RECETTES

Cuisine en fa­mille.

Maison Côté Ouest - - N° 131 - Bé­ren­gère Abra­ham Va­lé­rie Lhomme RECETTES ET STYLISME PHO­TOS

Sa­lade de ho­mard aux pêches Pour 4 pers. Pré­pa­ra­tion : 45 min. Cuis­son : 20 min. Ré­fri­gé­ra­tion : 1 h

2 ho­mards bre­tons (500 g en­vi­ron). 1 bou­quet gar­ni. 10 cl d’eau. 20 cl de mus­cat de Saint-Jean-de-Mi­ner­vois. 1 orange non trai­tée. 1/2 pam­ple­mousse rouge. 4 g d’agar-agar. 3 cuil. à soupe d’huile d’olive. 2 cuil. à soupe d’huile de noi­sette. Le jus de 1 ci­tron. 2 pêches blanches mon­dées. Fleurs et feuilles sau­vages. Fleur de sel et poivre du mou­lin. Plon­gez les ho­mards dans une cas­se­role d’eau bouillante avec le bou­quet gar­ni, puis lais­sez cuire pen­dant 12 à 15 min à par­tir de la re­prise de l’ébul­li­tion. Lais­sez-les re­froi­dir dans l’eau, puis dé­cor­ti­quez-les. Pré­pa­rez la ge­lée en fai­sant chauf­fer l’eau et le mus­cat dans une cas­se­role. Zes­tez ra­pi­de­ment un peu d’orange et de pam­ple­mousse et ajou­tez-les dans la cas­se­role. Lorsque l’en­semble bout, ajou­tez l’agar-agar et lais­sez cuire pen­dant 1 mi­nute en­vi­ron. Fil­trez et gar­nis­sez le moule. Ré­fri­gé­rez pen­dant une heure. Pres­sez les agrumes puis mé­lan­gez leur jus avec les huiles et le jus de ci­tron. Cou­pez les pêches en fines tranches. Dé­po­sez dans un plat, ar­ro­sez avec la vi­nai­grette aux agrumes et ré­ser­vez. Ba­di­geon­nez quatre as­siettes avec le reste de vi­nai­grette, puis dé­po­sez le ho­mard des­sus, les pêches ma­ri­nées, la ge­lée de mus­cat, et quelques fleurs et feuilles sau­vages (pen­sées, ca­pu­cines, sou­cis, pousses d’épi­nard). Sa­lez, poi­vrez et ar­ro­sez avec le jus de la ma­ri­nade des pêches.

Saint-pierre et pomme verte Pour 4 pers. Pré­pa­ra­tion : 35 min. Tur­bi­nage: 30 min. Cuis­son: 10 min

Pour le sor­bet : 50 cl de jus de pomme verte. Le jus de 1 ci­tron vert. 100 g de sucre en poudre. 10 g de si­rop de glu­cose. 1 cuil. à ca­fé rase de poudre de wa­sa­bi. 1 blanc d’oeuf.

Pour le saint- pierre : 4 pommes Gran­ny-Smith. Le jus de 1 ci­tron vert. 1 cuil. à ca­fé de fé­cule de maïs. 150 g de pousses d’épi­nard la­vées. 20 cl d’huile d’olive. 4 fi­lets de saint­pierre en ai­guillettes. Pré­pa­rez le sor­bet en mé­lan­geant tous les in­gré­dients. Pla­cez dans une sor­be­tière et faites tur­bi­ner 30 min. Pen­dant ce temps, pas­sez 3 pommes à la cen­tri­fu­geuse avec le jus de ci­tron vert, puis faites chauf­fer ce jus à feu doux avec la fé­cule pour l’épais­sir. Faites tom­ber les épi­nards dans la poêle avec un fi­let d’huile d’olive, sa­lez et poi­vrez. Taillez la pomme res­tante en fines tranches. Faites cuire 5 min le saint-pierre cô­té peau dans une poêle avec un fi­let d’huile d’olive. Émul­sion­nez la sauce avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, puis dres­sez dans chaque as­siette cette sauce ain­si que des la­melles de pomme, les épi­nards et les ai­guillettes de pois­son. Ajou­tez une boule de sor­bet, sa­lez, poi­vrez et dé­gus­tez sans at­tendre.

Sar­dines, mangues et to­mates Pour 4 pers. Pré­pa­ra­tion : 30 min. Cuis­son : 30 min

Pour les sar­dines : 1 cuil. à ca­fé de tan­doo­ri. 6 sar­dines en fi­lets. 1 ci­tron vert zes­té et pres­sé. 1 belle mangue en cubes. To­mates coeur-de-boeuf mon­dées et en cubes. 1 pin­cée de sa­fran. 10 cl d’huile d’olive. Fleur de sel.

Pour la ta­pe­nade : 4 cuil. à soupe d’olives noires dé­noyau­tées. 1 cuil. à ca­fé de câpres. 4 fi­lets d’an­chois. 1 cuil. à soupe de ket­chup. Pour la fi­ni­tion : 4 tranches de ba­guette de cam­pagne. 1/2 botte de ci­bou­lette ci­se­lée. Pré­chauf­fez le four à 65 ° C. Ta­pis­sez une plaque de four de deux épais­seurs de pa­pier cuis­son. Sau­pou­drez un peu de tan­doo­ri et dé­po­sez les sar­dines. Ar­ro­sez d’huile, sa­lez et sau­pou­drez le reste de tan­doo­ri et le zeste de ci­tron vert. Re­cou­vrez de deux épais­seurs de pa­pier puis en­four­nez 30 min. Faites cuire la mangue et les to­mates dans l’huile d’olive sans les écra­ser. Ajou­tez le sa­fran, le jus de ci­tron vert et la fleur de sel. Égout­tez en ré­cu­pé­rant le jus dans une autre cas­se­role. Dans le bol du mixer, ver­sez tous les in­gré­dients pour la ta­pe­nade et mixez. Sur 4 as­siettes, dé­po­sez la com­pote to­mates-mangues. Toas­tez les tranches de ba­guette et tar­ti­nez-les de ta­pe­nade. Ré­par­tis­sez les fi­lets de sar­dine re­froi­dis et par­se­mez de ci­bou­lette.

Car­pac­cio de veau au beth­male Pour 4 pers. Pré­pa­ra­tion : 25 min. Con­gé­la­tion : 1 h

500 g de noix de veau. 200 g de beth­male. Pi­ment d’Es­pe­lette. Le jus de 1 ci­tron. 4 cuil. à soupe d’huile d’olive. 2 cuil. à soupe d’huile de gé­ra­nium. 200 g de mes­clun. 1 poi­gnée de fleurs et feuilles de ca­pu­cine. Fleur de sel et poivre du mou­lin. En­ve­lop­pez la noix de veau bien ser­rée pour for­mer un bou­din dans du film ali­men­taire, et ré­ser­vez 1 heure au congé­la­teur. Cou­pez la viande en tranches fines et apla­tis­sez-les si be­soin entre 2 feuilles de pa­pier cuis­son. Cou­pez le fro­mage en fines tranches, puis dé­taillez-les en disques à l’aide d’un em­por­te­pièce du même dia­mètre que les tranches de veau. Sur 4 as­siettes, dis­po­sez les tranches de veau et de beth­male. As­sai­son­nez de pi­ment, de sel, de poivre et ar­ro­sez avec le jus de ci­tron. Ajou­tez un gé­né­reux fi­let d’huile d’olive et de gé­ra­nium à l’aide d’un pin­ceau de cuisine et ser­vez avec une sa­lade sau­vage, ou de mes­clun, et quelques fleurs de ca­pu­cines.

Agneau, algues et fe­ta Pour 4 pers. Pré­pa­ra­tion : 40 min. Ré­fri­gé­ra­tion : 1 h. Cuis­son : 45 min. Re­pos : 10 min

Pour la pâte à sel : 300 g de gros sel ma­rin. 300 g de fa­rine. 2 blancs d’oeufs. 2 cuil. à soupe d’algues en paillettes. Pour le jus : Les os et les pa­rures d’agneau. 1 ca­rotte en cubes. 1 oi­gnon ci­se­lé. 2 branches de cé­le­ri en pe­tits mor­ceaux. 2 gousses d’ail éplu­chées. 2 branches de thym. 1 feuille de lau­rier. 1 cuil. à soupe d’algues mé­lan­gées en paillettes. 80 g de beurre de­mi-sel. Pour la selle

d’agneau : 1 selle d’agneau non pa­rée grasse. 1 bou­quet d’herbes mé­lan­gées ha­chées (menthe, es­tra­gon, co­riandre). 1 cuil. à soupe d’algues mé­lan­gées en paillettes. 2 to­mates mon­dées. 2 au­ber­gines en ron­delles. 2 cour­gettes en ron­delles . 200 g de fe­ta en bâ­ton­nets. 5 cl d’huile d’olive. Fleur de sel et poivre du mou­lin.

Pré­pa­rez la pâte à sel en mé­lan­geant les in­gré­dients avec 5 cl d’eau, puis ré­fri­gé­rez pen­dant 1 heure. Dé­sos­sez l’agneau en re­ti­rant l’os cen­tral à l’aide d’un cou­teau. Dé­taillez la viande en 2 fi­lets. Con­ser­vez la bande de graisse et dé­dou­blez- la. As­sai­son­nez les rô­tis avec les herbes et les algues. En­ve­lop­pez les rô­tis dans leur bande de graisse. Pour le jus, faites ris­so­ler les os et les pa­rures d’agneau, ajou­tez les lé­gumes et faites re­ve­nir 5 min. Mouillez avec 2 l d’eau puis ajou­tez l’ail, le thym, le lau­rier et les algues. Ré­dui­sez le jus à 50 cl puis fil­trez. Ré­dui­sez à nou­veau à 30 cl et rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment. Pré­chauf­fez le four à 240 °C. Éta­lez la pâte à sel et en­ve­lop­pez les rô­tis. En­four­nez 12 à 15 min, puis lais­sez re­po­ser 10 min à la sor­tie du four. Pas­sez ce­lui-ci en mode gril. Faites poê­ler les tranches de lé­gumes sa­lées et poi­vrées dans un fi­let d’huile. Pas­sez la fe­ta sous le gril du four. Re­ti­rez la croûte au­tour des rô­tis, puis dé­taillez-les en tranches. Émul­sion­nez la sauce chaude avec le beurre en fouet­tant. Ré­par­tis­sez la viande et les lé­gumes sur 4 as­siettes, ajou­tez quelques dés de to­mate et la fe­ta, puis ar­ro­sez avec le jus.

Crêpes souf­flées aux épices Pour 4 à 6 pers. Pré­pa­ra­tion : 35 min. Cuis­son : 10 min

Pour la crème : 12 cl de lait . 12 cl de jus d’orange. Épices (1 étoile de ba­diane, 1 cm de gin­gembre râ­pé, gousse de va­nille). 3 oeufs cla­ri­fiés. 150 g de sucre. 25 g de fé­cule de maïs. 2 1/2 feuilles de gé­la­tine ra­mol­lie.

Pour les crêpes : 50 cl de lait. 200 g de fa­rine. 40 g de sucre en poudre . 3 oeufs + 2 jaunes. 75 g de beurre noi­sette. 1 pin­cée de sel. Pour la

sauce : 200 g de sucre. 30 cl de jus d’orange. Épices (1 étoile de ba­diane, 1 bâ­ton de can­nelle. 5 grains de poivre. 1 pin­cée de graines d’anis vert). 10 cl de Grand-Mar­nier ® . 50 g de beurre de­mi-sel. Pour la crème, faites chauf­fer le lait et le jus d’orange et faites-y in­fu­ser 30 mi­nutes les épices, puis fil­trez. Fouet­tez les jaunes d’oeuf avec 30 g de sucre et la fé­cule de maïs, puis ver­sez le li­quide des­sus. Re­met­tez dans la cas­se­role et faites cuire comme une crème pâ­tis­sière. Hors du feu, ajou­tez la gé­la­tine égout­tée et lais­sez re­froi­dir. Faites cuire le reste de sucre à 117 °C. Mon­tez les blancs d’oeufs en neige bien ferme et in­cor­po­rez le si­rop de sucre en fouet­tant. Mé­lan­gez très dé­li­ca­te­ment les deux pré­pa­ra­tions. Réa­li­sez la pâte à crêpes en mé­lan­geant tous les in­gré­dients, puis faites cuire des mi­ni-crêpes dans une poêle à pan­cake hui­lée. Réa­li­sez la sauce en fai­sant bouillir le sucre et le jus d’orange avec les épices. Lais­sez in­fu­ser pen­dant 30 mi­nutes puis fil­trez, mé­lan­gez avec le Grand-Mar­nier ® et fouet­tez avec le beurre. Pré­chauf­fez le four à 190 °C. Gar­nis­sez chaque crêpe avec la crème, puis dé­po­sez les crêpes four­rées les unes à cô­té des autres sur une plaque de cuis­son. En­four­nez pen­dant 3 mi­nutes et ser­vez sans at­tendre avec la sauce à l’orange.

Rhu­barbe, chan­tilly et sa­blés Pour 4 pers. Pré­pa­ra­tion : 35 min. Ma­ri­nade : 2 h. Cuis­son : 20 min

Pour la rhu­barbe : 50 cl d’eau. 500 g de sucre en poudre. 1 gousse de va­nille. 2 étoiles de ba­diane. 2 clous de gi­rofle. 1 bâ­ton de can­nelle. Le jus de 2 oranges + les zestes. 600 g de rhu­barbe éplu­chée. Pour les sa­blés : 125 g de fa­rine. 75 g de sucre en poudre. 75 g de beurre de­mi-sel. 1 pin­cée de thé au jas­min. 1 jaune d’oeuf.

Pour la chan­tilly : 50 cl de crème fleu­rette. 50 g de sucre en poudre. 1 gousse de va­nille fen­due et grat­tée. Por­tez à ébul­li­tion l’eau, le sucre, les épices, le jus des oranges et la moi­tié de leurs zestes. Faites ré­duire de moi­tié. Cou­pez la rhu­barbe en tron­çons de 5 cm de long, et plon­gez-les dans le si­rop chaud. Égout­tez-les dès la pre­mière ébul­li­tion et lais­sez ré­duire le si­rop de moi­tié. Dé­po­sez la rhu­barbe sur une plaque. Ar­ro­sez de si­rop. Lais­sez ma­ri­ner 2 heures. Réa­li­sez la pâte à sa­blés en mé­lan­geant la fa­rine, le sucre et le beurre cou­pé en mor­ceaux. Ajou­tez le thé et le jaune d’oeuf, puis for­mez une boule de pâte. Ré­fri­gé­rez 30 mi­nutes Pré­chauf­fez le four à 180 °C. Éta­lez la pâte sur un plan de tra­vail fa­ri­né. Dé­cou­pez des bis­cuits à l’aide d’un em­porte-pièce rond de 4 cm et dé­po­sez-les sur une plaque cou­verte de pa­pier cuis­son. En­four­nez 10 mi­nutes et lais­sez re­froi­dir. Au mo­ment de ser­vir, fouet­tez la crème li­quide bien froide en chan­tilly avec le mas­car­pone. Lorsque la crème est prise, ajou­tez le sucre et les grains de va­nille. Fouet­tez à nou­veau et ré­ser­vez la chan­tilly dans une poche à douille. Dé­po­sez les tron­çons de rhu­barbe sur 4 as­siettes, ajou­tez quelques tou­pets de chan­tilly, quelques sa­blés en­tiers ou en miettes, puis ar­ro­sez avec un peu de jus de rhu­barbe. Ser­vez sans at­tendre.

Pêches po­chées au si­rop à la menthe et cou­lis de su­reau Pour 4 pers. Pré­pa­ra­tion : 25 min. Cuis­son : 30 min

Pour le cou­lis : 1 kg de baies de su­reau. 15 cl d’eau. 100 g de sucre en poudre. 50 g de poivre vert frais.

Pour les pêches po­chées : 4 pêches blanches. 100 g de sucre en poudre. 1 l d’eau. 2 branches de menthe. Com­men­cez par pré­pa­rer à l’avance le cou­lis de su­reau. Ver­sez dans une grande cas­se­role les baies de su­reau préa­la­ble­ment la­vées. Ajou­tez l’eau, le sucre et le poivre vert. Por­tez à ébul­li­tion, puis cou­vrez 10 mi­nutes jus­qu’à ce que les fruits éclatent. Re­ti­rez alors du feu et lais­sez la cas­se­role cou­verte pen­dant 30 mi­nutes Pas­sez le tout au mou­lin à lé­gumes, puis fil­trez et ré­ser­vez au frais. Mon­dez les pêches. Pour ce­la, des­si­nez une croix avec un cou­teau bien ai­gui­sé sur la peau des fruits. Faites bouillir une grande cas­se­role d’eau. Plon­gez-y les pêches 30 se­condes, pas­sez-les sous l’eau froide et pe­lez-les. Réa­li­sez un si­rop avec le sucre, l’eau et la menthe. Plon­gez les pêches dans le si­rop et faites-les po­cher dou­ce­ment 15 mi­nutes Lais­sez-les re­froi­dir dans le si­rop. Ser­vez-les dans des pe­tites cou­pelles et ar­ro­sez-les avec le si­rop de su­reau bien frais.

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