CUI­SI­NIER PÊ­CHEUR

À LA RO­CHELLE, CH­RIS­TO­PHER COU­TAN­CEAU FILE SON GOÛT DE L’OCÉAN DANS LE SILLAGE D’UN GRAND- PÈRE PÊ­CHEUR ET DE PA­RENTS RES­TAU­RA­TEURS. AC­COS­TAGE DOU­BLE­MENT ÉTOI­LÉ.

Maison Côté Ouest - - LIVRE - PAR Anne- Laure Mu­rier PHO­TOS Phi­lippe Vau­rès San­ta­ma­ria

« Ren­dez-vous à la cale du Bout-Blanc, au port des Mi­nimes ! » Avec cette pre­mière ligne, c’est peu dire que Ch­ris­to­pher Cou­tan­ceau, sous la plume de Pa­tri­cia Khe­nou­na et dans le cadre de Phi­lippe Vau­rès San­ta­ma­ria, em­barque le lec­teur dans son odys­sée gas­tro­no­mique. Ci­vet gour­mand de ho­mard bre­ton ou fri­ture d’éper­lans, sa fi­nesse créa­tive dou­ble­ment étoi­lée a le ca­rac­tère trem­pé de l’Océan. Quand il ne s’ap­pro­vi­sionne à la criée, il part lui-même en mer, dans le sillage d’un grand-père qui lui a ap­pris à pê­cher dès l’âge de 4 ans. Ajou­tez l’ata­visme de pa­rents res­tau­ra­teurs, dont il a ra­che­té en 2007 le vais­seau, et vous êtes pa­rés à ac­cos­ter ce me­nu io­dé, plage de la Concur­rence à La Ro­chelle. Chef som­me­lier et di­rec­teur de salle, Ni­co­las Bros­sard s’as­so­cie à ce pa­vois ré­gio­nal, fai­sant la part belle aux vins cha­ren­tais et ven­déens au gré d’un mo­bi­lier et d’arts de la table qui surfent sur la vague ma­rine. Fré­tillant en deux ser­vices, qui per­mettent d’ex­plo­rer ses dif­fé­rentes fa­cettes dans un éven­tail de goûts et tex­tures, la lan­gous­tine vi­vante de La Co­ti­nière s’aborde ain­si en tar­tare, dans un plat de nacre na­tu­relle, avant de fré­tiller, tout juste rô­tie une mi­nute cô­té dos, avec chair et écume d’arai- gnée. Adepte d’une pêche res­pon­sable et lo­ca­vore, Ch­ris­to­pher Cou­tan­ceau re­lève aus­si le dé­fi de ser­vir la sar­dine, de la tête à la queue. « Les gens ne jurent que par le tur­bot, le bar ou la sole, dé­plore ce­lui qui garde un dé­li­cieux sou­ve­nir d’en­fance de ce pois­son bleu, dé­gus­té cru sur du pain beur­ré avec un fi­let de ci­tron. Savent-ils qu’en rai­son de son es­pé­rance de vie très courte, un ma­que­reau ou une sar­dine sto­cke­ra moins le plomb ou le mer­cure pré­sents dans les océans ? » Loin d’une pro­vo­ca­tion de stan­ding, Ch­ris­to­pher Cou­tan­ceau y voit un stan­dard pour faire tom­ber les a prio­ri. « J’ai fait de la sar­dine un plat zé­ro dé­chet. (…) C’est une ga­geure tech­nique, mais c’est ce genre de pe­tits dé­fis qui rend le mé­tier si en­thou­sias­mant. » Et ce pé­da­gogue d’ajou­ter : « Un cui­si­nier, ça ne jette rien. Même avec un reste de to­mate, il doit être ca­pable de créer une mise en bouche, un apé­ri­tif... » Dans ce nou­vel opus de la col­lec­tion « Le verre et l’as­siette », la dé­mons­tra­tion fait splash.

2. 3. 1. Fou de pêche, Ch­ris­to­pher Cou­tan­ceau en­tre­tient un rap­port fu­sion­nel avec l’Océan, qui fait des vagues jusque dans la dé­co­ra­tion de son vais­seau gas­tro­no­mique. 2. De la criée aux fi­lets du chef, poissons de ligne, co­quillages lo­caux et...

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.