RE­CETTES

Celles des chefs du vil­lage Cas­ti­gno. Ce nu­mé­ro com­porte un supplément Cô­té Pro­jets. Ce supplément ac­com­pagne les exem­plaires des­ti­nés aux abon­nés France.

Maison Côté Sud - - LE SOMMAIRE - RE­CETTES Ru­ben et Pie­ter De Maes­schlack, Fons, Ca­the­li­jne PHO­TOS Pier­rick Ver­ny 220

1. En­cor­nets grillés

Mar­ché pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 25 min; Cuis­son 15 min 400 g d’en­cor­nets, huile d’olive, 3 mer­guez, le jus d’un pam­ple­mousse, mayon­naise mai­son au cé­le­ri. Faites cuire les mer­guez dans un peu d’huile d’olive puis ré­ser­vez cette huile de cuis­son. Net­toyez les en­cor­nets ou faites-les pré­pa­rer par votre pois­son­nier, puis ef­fec­tuez des in­ci­sions en croix sur le des­sus. Faites griller les en­cor­nets à la plan­cha ou sur une poêle bien chaude, avec un fi­let d’huile d’olive, du­rant 5 bonnes mi­nutes. Ajoutez l’huile de cuis­son des mer­guez, ar­ro­sez de jus de pam­ple­mousse frais et ser­vir avec une mayon­naise mai­son au cé­le­ri (recette te­nue se­crète par les chefs).

2. Tar­tare de boeuf à l’oseille

Mar­ché pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 15 min

200 g de boeuf, 2 pe­tites écha­lotes, 20 g de câpres, le zeste d’un de­mi­ci­tron, pi­ckles de ca­rottes, feuilles d’oseille rouge bio, huile d’olive vierge ex­tra, fleur de sel, poivre du mou­lin. Pe­lez et émin­cez fi­ne­ment les écha­lotes. Pas­sez le boeuf se­mi­con­ge­lé dans un ha­choir. Mé­lan­gez la viande ha­chée aux câpres, écha­lotes et zestes. Sa­lez, poi­vrez. Ser­vir en cou­vrant une moi­tié du tar­tare avec de fines tranches de ca­rottes pré­pa­rées en pi­ckles, et l’autre moi­tié de pe­tites feuilles d’oseille rouge fraîches et émin­cées. 3. Sa­lade d’été du jar­din

Mar­ché pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 10 min

1 belle poi­gnée des plus jo­lies pousses d’épi­nard du jar­din, la même quan­ti­té de feuilles de ro­quette, quelques to­mates ce­rises, 1 tome de bre­bis un peu sèche, 1 poi­gnée de ba­si­lic frais, des fleurs co­mes­tibles aux pé­tales rouges, roses et pourpre. Huile d’olive, vi­naigre de noix ou de cidre. Dis­po­sez les feuilles tendres et bien fraîches dans quatre as­siettes creuses, les to­mates ce­rises cou­pées en deux entre les feuilles, sans alour­dir le « cous­sin » de sa­lade, qui doit mon­ter comme une pe­tite py­ra­mide. Râ­pez au cou­teau quelques la­melles de tome, ter­mi­nez par des pé­tales de fleurs fraîches. Ser­vir à part de l’huile d’olive et un bon vi­naigre de noix ou de cidre.

4. Sa­lade de to­mates ce­rises et me­lon

Mar­ché pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 15 min Pro­cu­rez-vous dif­fé­rentes sortes de to­mates ce­rises bio, de va­rié­tés an­ciennes si pos­sible, 1 me­lon, des feuilles de ca­pu­cine et de ba­si­lic. Émon­dez les to­mates ce­rises, plon­gez-les dans une cas­se­role d’eau bouillante et dès que leur peau se fis­sure, re­ti­rez-les pour les éplu­cher avec dé­li­ca­tesse. Ou­vrez le me­lon en deux et dé­cou­pez sa chair en forme de boules avec un ou­til adap­té. Mé­lan­gez le tout à l’as­siette et par­se­mez de feuilles de ba­si­lic et de ca­pu­cine. 5. Au­ber­gines grillées

Mar­ché pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 20 min; Cuis­son 10 min 4 pe­tites au­ber­gines du sud, 2 gousses d’ail, 45 ml (3 c. à soupe.) d’huile d’olive ex­tra-vierge, 5 ml (1 c. à ca­fé) d’ori­gan sé­ché, 5 ml de ba­si­lic sé­ché, 5 ml de feuilles de thym ou branches de ro­ma­rin frais ou 2,5 ml de thym sé­ché, 5 ml de pa­pri­ka doux, 2,5 ml de pi­ment en flo­cons (fa­cul­ta­tif), sel et poivre noir fraî­che­ment mou­lu. Émin­cez les gousses d’ail. Cou­pez les au­ber­gines en deux. Dans un pe­tit bol, mé­lan­gez l’ail et l’huile puis ba­di­geon­nez les tranches d’au­ber­gines de chaque cô­té. Dans un pe­tit bol, mé­lan­gez l’ori­gan, le ba­si­lic, le thym, le pa­pri­ka et le pi­ment en flo­cons et ré­ser­vez. Pré­pa­rez le gril du four pour cuis­son di­recte et pré­chauf­fez à tem­pé­ra­ture éle­vée. Quand le gril est prêt, bros­sez et hui­lez la grille. Po­sez les tranches d’au­ber­gine sur la grille chaude et cuire 3 à 5 mi­nutes, jus­qu’à ce qu’elles bru­nissent. Ba­di­geon­nez lé­gè­re­ment les tranches d’au­ber­gine d’huile à l’ail. Re­tour­nez les tranches à l’aide d’une pince, puis ba­di­geon­nez-les de nou­veau. Sau­pou­drez les tranches d’au­ber­gines avec le mé­lange d’herbes, sa­lez et poi­vrez. Pour­sui­vez la cuis­son de 3 à 5 mi­nutes, jus­qu’à ce que les tranches soient bien bru­nies et que la chair soit tendre. Ser­vez les au­ber­gines im­mé­dia­te­ment nap­pées des herbes grillées et ac­com­pa­gnées d’une pe­tite sa­lade fraîche de sai­son. 6. Soupe gla­cée de bet­te­rave

Mar­ché pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 15 min

2 bet­te­raves cuites, 2 poi­gnées de feuilles de ba­si­lic, 2 ci­trons, 1 fro­mage de chèvre frais, quelques fleurs co­mes­tibles et jeunes pousses, un fi­let d’huile de noi­sette, eau, 4 gla­çons, sel, poivre. Mixez tous les in­gré­dients avec les gla­çons jus­qu’à ob­te­nir un mé­lange bien mous­seux. Ajoutez un peu d’eau pour ob­te­nir la consis­tance dé­si­rée. Sa­lez, poi­vrez. Ser­vez aus­si­tôt, en en­trée ou en apé­ri­tif, avec une pe­tite que­nelle de fro­mage de chèvre frais, et par­se­mez le tout de quelques fleurs et de jeunes pousses et ver­sez un fi­let d’huile de noi­sette.

7. Ome­lette du pe­tit-dé­jeu­ner

Mar­ché pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 20 min; Cuis­son 15 min 10 oeufs, 1 cour­gette, 3 to­mates, ½ poi­vron rouge, 1 oi­gnon, du com­té râ­pé, sel, poivre, huile d’olive, per­sil. La­vez et cou­pez la cour­gette en ron­delles que vous fe­rez cuire 3 mi­nutes dans une cas­se­role d’eau bouillante. Égout­tez. La­vez, épé­pi­nez et cou­pez le poi­vron en la­melles. Éplu­chez et émin­cez l’oi­gnon. Faites re­ve­nir poi­vron et oi­gnon dans une cas­se­role avec un fi­let d’huile d’olive. La­vez, épé­pi­nez et cou­pez les to­mates en mor­ceaux. Dans un sa­la­dier, cas­sez les oeufs et mé­lan­gez-les à la four­chette. Ajoutez du com­té râ­pé, sa­lez et poi­vrez. Dans une poêle, faites fondre un fi­let d’huile d’olive. Dis­po­sez les

lé­gumes dans la poêle et re­cou­vrez-les avec les oeufs bat­tus. Faites cuire en re­muant fré­quem­ment en­vi­ron 4 mi­nutes. Sau­pou­drez de per­sil et ser­vez.

8. Yaourt ar­ran­gé

Mar­ché pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 10 min

4 yaourts en­tiers au lait de chèvre si pos­sible, 4 c. à ca­fé de cur­cu­ma de La Réunion, des amandes émon­dées grillées, des fruits secs (noix de pé­can, rai­sins…), quelques fraises des bois, can­nelle, miel li­quide.

Mé­lan­gez éner­gi­que­ment les yaourts avec le cur­cu­ma de La Réunion. Rem­plis­sez 4 ra­me­quins, sau­pou­drez d’un peu de can­nelle, dis­po­sez noix et fruits secs ain­si que quelques fraises des bois sur le des­sus. Ser­vir avec un bon miel li­quide à cô­té.

9. Pan­na cot­ta mangue co­co

Mar­ché pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 30 min + 4 h au frais; Cuis­son 10 min

20 cl de lait de co­co de très bonne qua­li­té (1 brique), 20 cl de crème li­quide en­tière, 2 feuilles de gé­la­tine na­tu­relle bio, 30 g de sucre, ½ mangue, noix de co­co râpée (dé­co).

Faites trem­per les feuilles de gé­la­tine dans un bol d’eau froide pen­dant 10 min. Pen­dant ce temps, réunis­sez dans une cas­se­role le sucre, le lait de co­co et la crème li­quide. Faites chauf­fer à feu doux. Aux pre­miers signes d’ébul­li­tion, re­ti­rez la cas­se­role du feu. Es­so­rez la gé­la­tine entre vos doigts, ajoutez-la au lait de co­co et la crème chauds. Mé­lan­gez bien pour qu’elle se dis­solve. Ver­sez la pré­pa­ra­tion dans des ver­rines. Pla­cez 4 heures mi­ni­mum au ré­fri­gé­ra­teur afin que la pan­na cot­ta prenne (pour ac­cé­lé­rer un peu le pro­ces­sus mettre les ver­rines 15-20 min. au congé­la­teur). Lorsque la pan­na cot­ta est prise, dé­cou­pez la mangue en pe­tits dés et dé­po­sez-les des­sus. Sau­pou­drez d’un peu de noix de co­co râpée avant de ser­vir.

10. Riz par­fu­mé

Mar­ché pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 15 min; Cuis­son 15 min 1 mug de riz bas­ma­ti, 1 c. à soupe de thé au jas­min, un pa­quet d’oi­gnons frits, sel.

Faites bouillir de l’eau sa­lée dans une grande cas­se­role puis ver­sez-y le thé au jas­min. Pour­sui­vez l’ébul­li­tion quelques ins­tants avant d’ar­rê­ter le feu. Lais­sez in­fu­ser 5 min. à cou­vert. Fil­trez l’eau puis re­met­tez-la sur le feu. Rin­cez abon­dam­ment le riz jus­qu’à ce qu’il soit clair puis ver­sez-le dans la cas­se­role d’eau in­fu­sée bouillante et cuire 15 mi­nutes Ser­vir le riz par­se­mé de pé­tales d’oi­gnons frits.

As­sor­ti­ment de plats thaï à par­ta­ger Sa­lade à la sauce thaï

Mar­ché pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 15 min.

Pour la sauce: 1 ci­tron vert bio, 2 c. à soupe de sauce so­ja, 1 c. à soupe de vi­naigre de riz, 1 gousse d’ail, 2 écha­lotes (thaï si pos­sible), 1 c. à ca­fé de nuoc-mâm (fa­cul­ta­tif), 1 pi­ment frais épé­pi­né, 1 c. à ca­fé de gin­gembre frais râ­pé, 1 pin­cée de sucre. Pour les lé­gumes : 4 ca­rottes, 4 concombre, ½ bou­quet de co­riandre, ½ bou­quet de menthe, deux poi­gnées de ca­ca­huètes. Pour la sauce: la­vez et râ­pez des zestes de ci­tron vert, puis pres­sez-le pour en ex­traire le jus. Ha­chez fi­ne­ment l’ail, le pi­ment et les écha­lotes. Mé­lan­gez tous les in­gré­dients de la sauce. Éplu­chez les ca­rottes et les concombres. Épé­pi­nez les concombres avec une pe­tite cuillère. Met­tez les lé­gumes dans un sa­la­dier, ver­sez la sauce par-des­sus et mé­lan­gez bien. Vous par­sè­me­rez en­suite la sa­lade de co­riandre et menthe ha­chées et de ca­ca­huètes gros­siè­re­ment concas­sées.

Rou­leaux de prin­temps vé­gé­ta­riens

Mar­ché pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 15 min; Cuis­son 3 min 1 c. à soupe de sauce so­ja, 2 c. à ca­fé de co­riandre mou­lue, 1 poi­vron rouge, 1 poi­vron vert, 2 ca­rottes, ½ ra­dis noir, 4 feuilles de pâte de riz, sel et poivre du mou­lin.

Éplu­chez et la­vez les ca­rottes et le ra­dis. Râ­pez-les. Épé­pi­nez et cou­pez en la­nières les poi­vrons. Faites blan­chir le tout 2 à 3 mi­nutes dans l’eau bouillante. Égout­tez et lais­sez re­froi­dir. In­cor­po­rez la co­riandre, la sauce so­ja puis sa­lez et poi­vrez. Hu­mi­di­fiez les feuilles de pâte de riz. Gar­nis­sez-les de lé­gumes et pliez. Ser­vez frais avec la sauce de votre choix.

Soupe à la cre­vette

Mar­ché pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 30 min ; Cuis­son 1 h 30 6 à 8 tasses de bouillon de cre­vettes et pois­son, 1 tige de ci­tron­nelle émincée, 3 feuilles de com­ba­va ou 1 c. à ca­fé de zestes de lime, 3 à 4 gousses d’ail émin­cées, 1 à 2 pi­ments rouges cou­pés fi­ne­ment ou ½ à de c. à ca­fé de pi­ment sé­ché, 1 poi­gnée de shii­ta­ké frais tran­chés, 12 cre­vettes crues moyennes dé­cor­ti­quées, 1 à 2 tasses de pois gour­mands, de bro­co­li ou autre lé­gume vert de votre choix, 2 poi­gnées de to­mates ce­rises, ½ l de lait de co­co (fa­cul­ta­tif), 3 c. à soupe de sauce de pois­son, 1 c. à soupe de jus de ci­tron vert, de tasse de co­riandre fraîche ha­chée, ½ c. à ca­fé de sucre, 400 g de nouilles de riz préa­la­ble­ment hy­dra­tées.

Dans une cas­se­role, ajoutez le bouillon de cre­vette avec les to­mates, les cham­pi­gnons et le jus de ci­tron vert. Por­tez le tout à ébul­li­tion puis lais­sez mi­jo­ter pen­dant une heure. Lorsque vous êtes prêt à ser­vir, ajoutez tous les autres in­gré­dients jus­qu’à ce qu’ils soient cuits. Vous pou­vez aus­si les faire cuire avant, les mettre dans votre bol et ver­ser en­suite la soupe chaude par-des­sus. Ajoutez en­fin une cuillère à soupe de jus de ci­tron vert et de la sauce so­ja si né­ces­saire.

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