Graines d’ave­nir

Le chef étoi­lé Régis Mar­con, du res­tau­rant Le Clos des cimes, à Saint-bon­net-le-froid (43)

Maison Côté Sud - - RECETTES -

1. Ta­bou­lé de qui­noa mul­ti­co­lore et len­tilles à la menthe poi­vrée Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 35 min. Cuis­son : 10 min. 2 cuille­rées à soupe de rai­sins secs blonds, 1 sa­chet de thé noir, 120 g de qui­noa, 4 cuille­rées à soupe de menthe poi­vrée ha­chée, 60 g de per­sil plat, 1 gousse d’ail, 1 concombre, 3 to­mates, 1 oi­gnon rouge, 10 olives noires dé­noyau­tées, 150 g de len­tilles vertes du Puy cuites, le jus de 1 ci­tron jaune, 8 cl d’huile d’olive, sel, poivre. Dé­cor. Feuilles de menthe poi­vrée, feuilles de mauve, 1 poi­gnée d’amandes fraîches. Met­tez à trem­per les rai­sins secs dans du thé chaud. Faites cuire le qui­noa à l’eau bouillante sa­lée pen­dant 10 min en­vi­ron. Gar­dez la graine un peu cro­quante, re­froi­dis­sez et égout­tez. Ha­chez et mé­lan­gez la menthe, le per­sil et l’ail. Cou­pez tous les lé­gumes, y com­pris les olives, en pe­tits cubes. Ré­ser­vez le jus des to­mates. Ajou­tez tous les lé­gumes au qui­noa et ter­mi­nez en in­cor­po­rant les len­tilles cuites, les herbes, le jus du ci­tron, le jus des to­mates et l’huile d’olive. Sa­lez, poi­vrez, ajus­tez l’as­sai­son­ne­ment et ré­ser­vez. Dé­co­rez de quelques amandes fraîches, de feuilles de menthe et de mauve et ser­vez à tem­pé­ra­ture am­biante. Ac­cord

conseillé. Un vin va­lai­san, avec de la pe­tite ar­vine de la Combe d’en­fer à Ful­ly, du do­maine Chap­paz. 2. Cur­ry de pou­let et pois chiches au lait de co­co Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 30 min. Re­pos : 1 nuit. Cuis­son : 1 h. 80 g de pois chiches secs, 1 bou­quet gar­ni, 1 pa­tate douce, 2 cm de gin­gembre frais, 2 cuille­rées à soupe d’huile de co­co, 2 blancs de vo­laille, 120 g de cham­pi­gnons, 40 cl de lait de co­co,

1 cuille­rée à ca­fé de cur­ry, sel, poivre.

Dres­sage. Co­riandre, boul­gour de sar­ra­sin, 30 g de beurre de­mi-sel.

La veille. Met­tez à trem­per les pois chiches dans une quan­ti­té suf­fi­sante d’eau. Le jour même. Ver­sez les pois chiches dans une pas­soire, rin­cez-les et met­tez-les dans une cas­se­role avec de l’eau fraîche et un bou­quet gar­ni. Por­tez à ébul­li­tion puis lais­sez cuire à cou­vert pen­dant 40 min en­vi­ron à feu doux, avant d’égout­ter. Pe­lez la pa­tate douce, la­vez-la et cou­pez-la en dés. Pe­lez le gin­gembre et râ­pez-le fi­ne­ment ou ha­chez-le. Dans une poêle, à feu moyen, faites re­ve­nir briè­ve­ment dans l’huile chaude les mor­ceaux de pou­let émin­cés. Ajou­tez les cham­pi­gnons émin­cés, le gin­gembre râ­pé, les pois chiches et la pa­tate douce en re­muant de temps en temps. Mouillez avec le lait de co­co et lais­sez mi­jo­ter à cou­vert pen­dant en­vi­ron 15 min à feu doux. As­sai­son­nez de cur­ry, de sel et de poivre. Dres­sage. Ré­par­tis­sez le cur­ry de pou­let et pois chiches sur les as­siettes et sau­pou­drez d’un peu de co­riandre ci­se­lée. Ac­com­pa­gnez ce cur­ry d’un boul­gour de sar­ra­sin as­sai­son­né au beurre de­mi-sel. Ac­cord conseillé. Un san­cerre blanc, La Grande Côte, Fran­çois Co­tat. 3. Crème de cé­le­ri et pommes vertes au riz noir Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 15 min. Cuis­son : 1 h. 1 oi­gnon, ½ cé­le­ri-rave (env. 600 g), 2 pommes Gran­ny Smith, 75 cl de bouillon de vo­laille, (ou eau + bouillon cube), 1 feuille de li­vèche, 10 cl de lait en­tier, 4 cuille­rées à soupe de pu­rée d’épi­nards, beurre, sel, poivre. Pour

la gar­ni­ture. 50 g de riz noir (va­rié­té ve­nere), ½ oi­gnon. Dé­cor. Julienne de ½ pomme verte, dés de cé­le­ri blan­chi. Éplu­chez puis taillez en mi­re­poix l’oi­gnon, le cé­le­ri et les pommes. Faites suer l’oi­gnon avec un peu de beurre, ajou­tez le cé­le­ri et les pommes, mouillez à hau­teur avec le bouillon. Lais­sez cuire à cou­vert pen­dant 30 min à feu doux, ajou­tez la feuille de li­vèche vers la fin. Mixez, ver­sez le lait et co­lo­rez avec la pu­rée d’épi­nards. Pré­pa­ra­tion

de la gar­ni­ture. Faites cuire le riz fa­çon pi­laf avec l’oi­gnon pen­dant 30 à 35 min en­vi­ron. Dres­sage. Ver­sez le po­tage dans les as­siettes, par­se­mez de riz noir, de la pomme verte en julienne et des dés de cé­le­ri blan­chi. 4. Cake moel­leux à l’avoine Pour 4 à 6 per­sonnes. Pré­pa­ra­tion : 15 min. Cuis­son : 55 min. 150 g d’oeufs, 200 g de sucre se­moule, 100 g de fro­mage blanc, 100 g de fa­rine T65, 50 g de fa­rine d’avoine, 3 g de le­vure chi­mique, 35 g d’huile de col­za, 35 g de beurre. Pré­chauf­fez votre four à 170 °C. Mon­tez les oeufs et le sucre au fouet. In­cor­po­rez le fro­mage blanc. Ta­mi­sez les fa­rines avec la le­vure et ajou­tez-les dans l’ap­pa­reil à l’aide d’une spa­tule. In­cor­po­rez en­suite l’huile et le beurre fon­du tiède. Ver­sez dans un moule à cake et faites cuire au four 15 min à 170 °C, puis 40 min à 140 °C. Dé­mou­lez dès la sor­tie du four, fil­mez le cake en­core tiède afin qu’il conserve son moel­leux. Ac­cord conseillé. Quelques gouttes de li­queur de noi­sette ita­lienne Fran­ge­li­co. 5. Soupe aux herbes, ha­ri­cots et orge per­lé Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 15 min. Cuis­son : 30 min. 1 oi­gnon, 4 poi­reaux, 500 g de jeunes pousses (sans les tiges), 1 cuille­rée à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 75 cl de bouillon de lé­gumes, 800 g de ha­ri­cots blancs en conserve égout­tés, 200 g d’orge per­lé cuit, sel, poivre.

Dé­cor. Pluches d’herbes. Émin­cez fi­ne­ment l’oi­gnon, les poi­reaux et les jeunes pousses, et écra­sez l’ail au presse-ail. Dans une grande poêle, faites chauf­fer de l’huile puis faites re­ve­nir l’ail et l’oi­gnon pen­dant 5 min à feu moyen, en re­muant de temps en temps. Ajou­tez les poi­reaux et lais­sez cuire 10 min à cou­vert, jus­qu’à ce qu’ils soient tendres. Dé­po­sez les jeunes pousses et lais­sez ré­duire 3 min. Ajou­tez le bouillon et por­tez à ébul­li­tion douce. Lais­sez mi­jo­ter en­vi­ron 10 min, puis in­cor­po­rez les ha­ri­cots. Pas­sez la soupe au blen­der jus­qu’à ob­ten­tion d’un ve­lou­té. As­sai­son­nez au be­soin. Re­met­tez la soupe dans la cas­se­role et faites chauf­fer. Ajou­tez l’orge per­lé et re­ti­rez du feu. Ré­par­tis­sez la soupe dans des as­siettes, sa­lez et sau­pou­drez de poivre fraî­che­ment mou­lu. Ser­vez chaud et dé­co­ré de quelques pluches d’herbes. 6. Dips de hou­mous aux pois chiches Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 15 min. Re­pos : 1 nuit. Cuis­son : 15 min. 125 g de pois chiches secs, 1 gousse d’ail, 2 cuille­rées à soupe de crème de sé­same (ta­hi­ni), 1 cuille­rée à ca­fé et de­mi de cu­min (car­vi), 1 cuille­rée à soupe et de­mi de jus de ci­tron, 2 cuille­rées à soupe de yaourt na­ture, sel, poivre au mou­lin, pa­pri­ka. Ac­com­pa­gne­ment. As­sor­ti­ment de cra­ckers. La veille. Met­tez les pois chiches dans un sa­la­dier, re­cou­vrez-les d’en­vi­ron 2 cm d’eau et lais­sez-les trem­per toute la nuit. Le jour même. Égout­tez les pois chiches,

puis por­tez-les à ébul­li­tion dans 1 litre d’eau fraîche. Lais­sez mi­jo­ter pen­dant en­vi­ron 15 min. Ver­sez les pois chiches dans une pas­soire et rin­cez-les à l’eau claire. Pe­lez la gousse d’ail, cou­pez-la en deux et en­le­vez le germe. Ré­dui­sez les pois chiches en pu­rée avec le ta­hi­ni, l’ail et le car­vi. In­cor­po­rez le jus de ci­tron et le yaourt, puis as­sai­son­nez de sel, de poivre et de pa­pri­ka. Ser­vez avec des cra­ckers. Ac­cord

conseillé. Re­tour aux sources orien­tales avec un vin blanc li­ba­nais frais et frui­té, le Mas­saya, com­po­sé en ma­jo­ri­té d’un cé­page en­dé­mique, l’obei­di.

7. Cous­cous de lé­gumes aux herbes ci­tron­nées Pour 6 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 40 min. Cuis­son : 15 min.

Pour le cous­cous. 50 cl de bouillon de lé­gumes, 500 g de cous­cous com­plet (pré­cuit), 1 ci­tron jaune, sel, poivre.

Pour les lé­gumes. 50 g de rai­sins blonds, huile d’olive, 2 oi­gnons, 1 cuille­rée à ca­fé de cu­min mou­lu, 1 cuille­rée à ca­fé de cur­cu­ma, 1 cuille­rée à ca­fé de can­nelle mou­lue, 1 ca­rotte, 1 na­vet, 1 cour­gette, ½ poi­vron rouge, 90 cl de bouillon de poule ou de lé­gumes, 150 g de pe­tits pois cuits, 180 g de pois chiches cuits. Pour les herbes. 10 feuilles de mé­lisse, 8 feuilles de menthe, 3 branches de co­riandre, sel, poivre.

Pré­pa­ra­tion du cous­cous. Pla­cez la se­moule dans un plat à ser­vice. Dans une cas­se­role, faites chauf­fer le bouillon de lé­gumes, puis ver­sez-le brû­lant sur la se­moule. As­sai­son­nez et cou­vrez. Pré­le­vez des zestes sur le ci­tron, faites-les blan­chir ra­pi­de­ment (1 à 2 min), puis égout­tez-les. Ha­chez-les et ajou­tez-les à la se­moule. Pré­pa­ra­tion

des lé­gumes. Met­tez les rai­sins secs à trem­per dans un bol d’eau tiède. Dans une grande cas­se­role, faites chauf­fer à feu doux une cuille­rée à soupe d’huile d’olive. Ci­se­lez les oi­gnons, puis faites-les re­ve­nir jus­qu’à ce qu’ils soient tendres. Ajou­tez les épices afin de les tor­ré­fier lé­gè­re­ment. Taillez la ca­rotte et le na­vet en gros dés, ajou­tez-les à la pré­pa­ra­tion et faites cuire pen­dant en­core 3 à 4 min à cou­vert. Dans une poêle, ver­sez un peu d’huile et faites sau­ter à feu vif la cour­gette, puis le de­mi-poi­vron, tous deux taillés en gros dés. In­cor­po­rez les rai­sins secs égout­tés et ajou­tez le tout aux autres lé­gumes. Ajou­tez 20 cl de bouillon froid et lais­sez cuire à cou­vert une di­zaine de mi­nutes. Pré­pa­ra­tion

des herbes. Ha­chez les herbes et l’ail. Mé­lan­gez-en une par­tie aux lé­gumes, et cor­ri­gez l’as­sai­son­ne­ment. À la fin de la cuis­son des lé­gumes, in­cor­po­rez les pe­tits pois et les pois chiches. Por­tez à ébul­li­tion le reste du bouillon et ajou­tez-y le res­tant d’herbes. Dres­sage. Dé­ta­chez les grains de cous­cous à la four­chette et ré­par­tis­sez-la dans les as­siettes. Fa­çon­nez un puits au mi­lieu et dé­po­sez-y les lé­gumes. Dé­co­rez la se­moule de quelques feuilles de menthe et de co­riandre. Ser­vez le bouillon d’herbes à part.

8. Pe­tits far­cis aux herbes et free­keh Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 30 min. Cuis­son : 40 min.

Pour les lé­gumes. 4 to­mates de taille moyenne, 4 mi­ni-cour­gettes, 4 mi­ni­poi­vrons. Pour la farce. 2 cour­gettes, 1 poi­vron rouge ou vert, 1 oi­gnon nou­veau, 5 cl d’huile d’olive, ½ bou­quet de per­sil, 10 grandes feuilles de mar­jo­laine, 10 fleurs de thym ci­tron, 100 g de boul­gour de free­keh pré­cuit, 50 g de com­té râ­pé, sel, poivre au mou­lin.

Pré­pa­ra­tion des lé­gumes. La­vez les lé­gumes, dé­cou­pez-en le som­met et ré­ser­vez-le, puis vi­dez-les. Ré­ser­vez la chair des cour­gettes et des to­mates pour la farce.

Pré­pa­ra­tion de la farce. Ci­se­lez l’oi­gnon nou­veau, faites-le re­ve­nir à feu doux avec un peu d’huile dans une cas­se­role. Taillez la chair des cour­gettes et le poi­vron en pe­tits dés, ajou­tez-les à l’oi­gnon. Faites re­ve­nir dé­li­ca­te­ment, à feu doux pen­dant 5 à 6 min à cou­vert. Ha­chez le per­sil et la mar­jo­laine. Ajou­tez les fleurs de thym ci­tron. Mé­lan­gez en­suite les lé­gumes, le free­keh, le com­té râ­pé et la chair des lé­gumes. Rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment et ré­ser­vez. Gar­nis­sez les lé­gumes évi­dés avec la farce, dé­po­sez-les dans un plat et ar­ro­sez d’huile d’olive. En­four­nez à 180 °C pour une de­mi-heure en­vi­ron, étei­gnez le four et lais­sez fi­nir de cuire. Ac­cord conseillé. Is­su de la cam­pagne es­pa­gnole proche de Ma­drid, le cé­page al­billo, do­maine Can­to­cuer­das : un dé­li­cieux vin blanc sec et mi­né­ral. 9. Crumble aux pommes Gol­den et coing sau­vage Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 35 min. Cuis­son : 45 min. 200 g de pommes Gol­den, 1 coing sau­vage (env. 200 g), 100 g de flo­cons d’avoine, 100 g de fa­rine T55, 100 g de poudre d’amande, 100 g de sucre se­moule, 50 g de beurre. Pré­chauf­fez le four à 170 °C. Pe­lez le coing et dé­taillez-le en dés de 1 cm de cô­té. Réa­li­sez un si­rop avec 20 cl d’eau et 100 g de sucre. Plon­gez-y les cubes de coing. Lais­sez cuire quelques mi­nutes afin de po­cher les coings. Mé­lan­gez les flo­cons d’avoine, le beurre, la fa­rine et la poudre d’amande, j us qu’à ob­te­nir une t e x t ure sa­bleuse. Conser­vez au congé­la­teur. Dans le fond d’un plat à gra­tin, dis­po­sez les cubes de pommes crues pe­lées et les cubes de coing po­chés. Re­cou­vrez les fruits de pâte à crumble et en­four­nez à 170 °C pour 40 min. Dé­gus­tez tiède.

Ac­cord conseillé. Un Con­drieu de­mi-sec du do­maine Barge, fi­dèle aux ori­gines du cé­page vio­gnier. 10. Gâ­teau de se­moule et ana­nas Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 30 min. Cuis­son : 30 min. 65 g de se­moule fine, 50 cl de lait en­tier, 50 g de sucre se­moule, 1 oeuf, 1 jaune d’oeuf, ½ gousse de va­nille. Pour

l’ana­nas. 1 ana­nas Vic­to­ria, 1 noix de beurre, sucre. Pour le ca­ra­mel. 20 g de sucre en poudre, 30 cl de jus d’ana­nas. Pré­chauf­fez le four à 170 °C. Por­tez à ébul­li­tion le lait avec le sucre et la gousse de va­nille fen­due en deux. Ver­sez la se­moule en pluie et faites cuire 5 min à feu doux, en re­muant avec un fouet. Hors du feu, ajou­tez l’oeuf et le jaune. Pré­pa­ra­tion de

l’ana­nas. Pe­lez l’ana­nas, taillez-le en tranches de 5 mm d’épais­seur et co­lo­rez-les à la poêle, avec une noix de beurre et une pin­cée de sucre. Che­mi­sez le fond d’un moule rond avec des tranches d’ana­nas, cô­té co­lo­ré à l’ex­té­rieur, ré­ser­vez le reste des tranches. Ver­sez l’ap­pa­reil dans le moule et en­four­nez pour 20 min à 170 °C au bain-ma­rie. Pré­pa­ra­tion

du ca­ra­mel. Dans une cas­se­role, ver­sez le sucre avec un peu d’eau et por­tez au ca­ra­mel à feu moyen, dé­gla­cez avec le jus d’ana­nas et faites ré­duire à consis­tance si­ru­peuse. Dres­sage. Pla­cez le gâ­teau froid sur un plat, nap­pez-le de sauce au ca­ra­mel et ana­nas à l’aide d’un pin­ceau. Dis­po­sez tout au­tour les tranches d’ana­nas ré­ser­vées.

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