Le chef David Toutain décline en cuisine sa passion pour la terre nourricière.
Doublement étoilé depuis cette année, le chef David Toutain est un magicien des goûts. Un superbe livre, édité chez La Martinière et sublimé par les délicates photographies de Thaï, son épouse, raconte son épopée culinaire depuis la ferme de ses grands-parents jusqu’à la consécration parisienne. Avec, pour inspiration constante, son lien avec la terre, les saisons, la nature.
L’OEIL D’ABORD
PAGE DE GAUCHE Le chef choisit et connaît ses céramistes. L’art de la table est pour lui essentiel. Avant d’être dressées, les assiettes existent par leur matière venue de la terre.
PAGE DE DROITE Joliment dorée, la « tourte pigeon » semble surgi≠≠r d’un buisson de verdure. Une constante : l’harmonie de la présentation, la présence de la nature.
SE SOUVENIR POUR CRÉER
PAGE DE GAUCHE 1. David Toutain n’a jamais oublié la ferme normande de son enfance, ni la cuisine de sa grand-mère. Ces racines nourrissent sa création. 2. Deux étoiles au Michelin, quatre toques au Gault & Millau, une signature de plus en plus appréciée. 3. Les herbes sont omniprésentes dans les plats du chef.
PAGE DE DROITE Frais et subtilement savoureux, le « bar café ». Servi cru et froid, en fines tranches accompagnées de groseilles. Une mise en scène soignée et des touches végétales pour un plaisir des yeux autant que du palais. 1. 2. 3.
LA MUSE NATURE
PAGE DE GAUCHE Derrière chaque plat créé par David Toutain, il y a un hymne à la couleur des saisons, à la merveilleuse richesse des produits qu’offre la terre.
PAGE DE DROITE « OEuf, maïs, cumin. » Annoncée sobrement, chaque recette est en réalité d’une absolue précision, et aura nécessité d’exigeantes recherches jusqu’à sa mise en scène à l’esprit nature.
Saint-Jacques, asperge blanche
SUBTILE ORIGINALITÉ
PAGE DE GAUCHE Pour présenter la « Saint-Jacques, asperge blanche » sur lit d’algues fraîches, une céramique bleu de mer.
PAGE DE DROITE 1. Un mélange de rigueur et de chaleur qui évoque bien l’esprit cher à David Toutain. 2. « Bois de salsifis », après l’illusion de la bûche vient la surprise du goût. 3. « Céleri, châtaigne, cèpe », l’art de suggérer la saison en finesse. 4. Vaisselle épurée, couleurs de terre, tout doit concourir à cette simplicité élaborée que cultive le chef étoilé.