VARIATIONS CHOCOLATÉES

COMME LE VIN, LE CHOCOLAT A SES GRANDS CRUS, LIÉS AUX TERROIRS D’ORIGINE, À LA CULTURE DU CACAOYER ET AUX DIFFÉRENTES ÉTAPES, DE LA TORRÉFACTION AU CONCHAGE. CE DERNIER, LONG MALAXAGE DE LA PÂTE DE CACAO, A ÉTÉ INVENTÉ PAR RODOLPHE LINDT EN 1879. DE LA FÈ

L’or noir expliqué par un maître chocolatier autour d’une sachertorte revisitée.

Quelques conseils d’Arnaud Ragot, maître chocolatier chez Lindt, au sein du laboratoire artisanal d’OloronSainte-Marie. Passionné de pâtisserie depuis l’âge de 16 ans, il se consacre au chocolat depuis plus de vingt ans. Quel est le meilleur chocolat pour un dessert ? « Pour un dessert “très chocolat” type mousse, fondant ou opéra, optez pour un 60 ou 70 % de cacao, mais si le chocolat est associé à d’autres ingrédients (comme des fruits secs), préférez-le à 50 % de cacao pour préserver l’harmonie des saveurs.» Comment travailler le chocolat dans un dessert pour conserver sa saveur? «La technique parfaite pour faire fondre du chocolat est au bain-marie, en remuant régulièrement. Pour un nappage, les plus experts pourront essayer la technique du tempérage qui consiste à chauffer le chocolat à 45 °C puis à le refroidir aux alentours de 29 °C, pour finir par le remonter à 31 °C, pour une brillance et un cassant parfait!»