LA FLIBUSTIÈRE DU GOÛT
À Saint-Briac-sur-Mer, avec son mari Grégory, Adélaïde Perissel a ouvert un bistrot marin et nature de haute volée, Les Deux Sardines, qui fait la part belle aux poissons sauvages locaux et aux aromatiques. Une cuisine instinctive et créative, qui célèbre
Elle virevolte d’une plante à l’autre dans le potager bio tout en buttes, esprit permaculture, de Philippe Henry, son second. « Regardez ces fleurs de radis noir si délicates, on va trouver une recette pour les mettre en valeur. Et les fraises des bois sont délicieuses, allez, un panier ! » De même que Philippe, Grégory Perissel, le mari d’Adélaïde et co-créateur des Deux Sardines, suit cette muse dans sa quête de saveurs, au milieu des herbes aromatiques, des fleurs comestibles… et de celles dont on fera des bouquets pour égayer le restaurant. Ce sont des vacances d’enfance à Saint-Lunaire qui ont rapproché ces deux-là, alors étudiants à Paris, et désireux de fonder une famille dans une nature qui les inspire. Mais c’est un périple autour du monde qui a révélé à Adélaïde sa vocation, la cuisine, « si fédératrice lors des voyages, qui permet de se rencontrer, se parler, partager. Je cherchais une activité pour mettre la main à la pâte et quoi de mieux que la cuisine qui réunit à la fois l’art, l’histoire, le goût. » Elle entre comme apprentie chez Olivier Roellinger, « le maître des épices, cela avait beaucoup de sens pour moi », et découvre comment fonctionne la cuisine d’un grand établissement. Une expérience unique, d’autant qu’elle est la seule fille de l’équipe ! Mais une petite maison se libère bientôt à Saint-Briac sur le boulevard de la Houle très convoité, et en 2014, le couple se lance. Avec peu de moyens et beaucoup d’idées, ils imaginent une atmosphère délicieusement indigo. « On est parti du bleu Majorelle pour arriver à une teinte qui ressemble à du bleu Klein. On voulait une couleur que l’on ne retrouve pas naturellement en cuisine », explique Greg. Comptoir du bar tapissé d’une myriade de boîtes de sardines, superbes dessins « empreintes » de poissons au mur façon gyotaku, une équipe habillée de drôles de tee-shirts signés Les Rêves de Caro, des fleurs champêtres partout, on est envoûté par ce décor poétique. Et transporté par l’assiette ! « Tous les matins, je me demande : de quoi ai-je envie aujourd’hui ? Il ne faut pas se retrouver avec ce que l’on mangerait à la maison. Lorsque l’on goûte avec mon pâtissier, Martin Flageul, on rectifie l’acidité, ou bien une touche de gras. Vous savez, je cuisine tout au palais, chaque plat est une aventure, explique Adélaïde, mais ce qui est fondamental pour moi, c’est notre rôle éducatif, écologique. Le poisson d’élevage, c‘est dramatique. Je privilégie les espèces sauvages, locales, de saison et non menacées d’extinction comme la dorade grise, le lieu jaune, la Saint-Jacques de plongée ramassée à la main, les ormeaux, les sardines évidemment. Un tartare de maquereaux au gingembre confit, un sashimi de sardines, c’est simple, frais et délicieux » Notre jeune chef arpente les criques à la recherche d’herbes marines dont elle parfumera ses plats, elle fume à la paille et au foin son beurre ou bien une crème d’asperges, infuse son vinaigre de fleurs de sureau. Elle propose aussi des paniers pique-nique (le matériel est consigné) à tomber, à emporter sur un coin de plage en amoureux ou avec des copains en bateau. Rillettes maison, sandwichs de homard, tartare de poisson, avec, si l’événement est plus grandiose, la déco champêtre à l’avenant, tissu et fleurs. Et ce sont les poules d’Adélaïde et Greg qui se régalent des restes du restaurant. « On essaye d’être le plus “zéro déchet” possible », affirment-ils en choeur. On n’en attendait pas moins d’eux.