Festival de goûts
RECETTES Romuald Royer, Alexis Vergnory, Frédéric Anton, Pierre Augé, Françoise Cianfarani et Xavier Calizi, Frédéric Bau,
1. Filet de veau au bruccio Recette pour 6 personnes. Préparation et cuisson 1 h environ 1 filet de veau, 1 cédrat confit, 1 cédrat frais, 1 brocciu passu, 1 brocciu frais, du lait, de la crème, du poivre, des graines de myrte, du beurre, un oignon, une courge butternut, du thym, du laurier, de la liqueur de myrte, du vin rouge, du wasabi. Parer le filet et le tailler dans la longueur afin de pouvoir le dérouler. Garnir le filet d’un mélange de brocciu passu, poivre, graines de myrte et lamelle de cédrat confit, et quelques zestes de cédrat frais. L’enrouler afin de lui rendre sa forme initiale et de pouvoir obtenir un filet « marbré ». Détailler les filets, les cuire à la poêle recto verso. Les mettre 3 min au four à 200 °C. Préparer le lait de brocciu frais en faisant chauffer un demi-brocciu, un demi-litre de lait et un demi-litre de crème. Quelques zestes de cédrat. Et mixer bien chaud pour obtenir une belle mousse.
Accompagnement du plat : un artichaut tourné et une carotte cuits dans un bouillon de légumes et de beurre jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Jus
de viande myrte-wasabi: faire suer les parures dans une sauteuse jusqu’à coloration. Ajouter un oignon, un morceau de butternut confite, du thym et du laurier. Continuer à faire dorer l’ensemble, puis flamber à la liqueur de myrte et vin rouge. Laisser évaporer et couvrir d’eau, laisser mijoter, puis filtrer l’ensemble et remettre le jus à réduire. Ajouter une ou deux cuillerées de crème et du wasabi à la fin, juste avant de servir.
2. Ombrine et gnocchis au nori Recette pour 4 personnes. Préparation et cuisson 2 h
Pour les gnocchis : 500 g de pulpe de pommes de terre cuite, 25 g de beurre, 140 g de farine, 30 g de fécule de maïs, 2 oeufs, 6 g de feuilles de nori mixées. Pour
les asperges : 1 botte d’asperges vertes, brocciu au wasabi, 200 g de brocciu, 5 g de pâte de wasabi. Pour le condiment
cédrat : 1 pot de confiture de cédrat, ombrine, 600 g de filet d’ombrine. Mélanger tous les ingrédients des gnocchis ensemble à l’aide d’une spatule, assaisonner avec du sel fin. À l’aide d’une poche à douille, former des boudins sur un papier film puis rouler et faire un noeud de chaque côté. Cuire une quinzaine de minutes à l’eau frémissante puis laisser refroidir. Cuire les pointes d’asperges quelques minutes dans de l’eau bouillante salée puis faire refroidir. Ôter le papier film puis saisir à la poêle dans de l’huile d’olive chaude jusqu’à coloration uniforme, ajouter les pointes d’asperges dans la poêle en fin de cuisson. Dans un petit bol, mélanger le brocciu et le wasabi à l’aide d’un fouet, réserver à température ambiante. Mixer la confiture de cédrat pour la lisser puis la passer au chinois étamine. Réserver à température ambiante. Saisir le poisson à la poêle dans de l’huile d’olive puis terminer la cuisson à feu doux. Dresser. Le brocciu et le cédrat se consomment à température ambiante, le reste bien chaud.
3. Raviolis au bruccio, parfumés à l’estragon et aux zestes de cédrat corse, crème d’ail et jus gras Recette pour 4 personnes. Préparation 45 min ; cuisson 4 min Éléments de la farce « fromage de
chèvre » : 160 g de brocciu frais, 1 gousse d’ail hachée fin, 2 échalotes hachées finement, 1 branche d’estragon haché, ¼ botte de ciboulette ciselée, 3 jaunes d’oeufs, sel, poivre. Éléments
de la pâte à ravioli : 250 g de farine, 2 oeufs entiers, 4 jaunes d’oeufs, 6 g de sel. Éléments de finition : 1,5 dl de jus gras de volaille, 1 litre de bouillon de volaille, 50 g d’huile d’olive, 1 cédrat corse, fleur d’ail. Préparation de la farce de brocciu : Retirer l’humidité du brocciu dans un linge. Réserver le fromage dans un cul-de-poule. Ajouter l’ail fin, l’échalote, l’estragon, la ciboulette, mélanger le tout. Ajouter les jaunes d’oeufs un à un, saler, poivrer et laisser mariner 1 h au frigo. Préparation
de la pâte à ravioli : dans un récipient, mettre la farine, ajouter le sel et mélanger le tout. Ajouter les oeufs et les jaunes un à un, puis pétrir pour obtenir une pâte homogène. Lisser le tout au laminoir et faire reposer au frigo. Préparation des ravioles : prendre la pâte déjà étalée, déposer dessus des noix de brocciu, mouiller les extrémités avec un pinceau avec de l’eau et recouvrir avec une autre bande de pâte. Détaillera ve cl’ emporte-pièce rond. Coller les extrémités à l’aide du bout des doigts et réserver au frais. Dressage et fini
tion : mettre le bouillon de volaille à frémir, ajouter l’huile d’olive, plonger ensuite les ravioles et les cuire 3 min. Les sortir à l’aide d’une écumoire, ajouter sur une grille, déposer au centre de l’assiette et finir avec un cordon de jus de volaille, fleur d’ail, zestes de cédrat corse. 4. Asperges au brocciu et crème de raifort Recette pour 4 personnes Préparation 10 min ; cuisson 12 min (pour le mendiant) Brocciu, crème de raifort, asperges crues, mendiant de fruits secs, pourpier pour 4 personnes, 1/2 botte d’asperges fines lavées et taillées en fines lamelles.
Brocciu : 150 g de brocciu, 2 g d’huile d’olive, une pincée de piment d’espelette, 12 g de lait, 12 g de crème liquide. Crème
raifort : 200 g de crème liquide (30 % mat. gr.), 12 g raifort râpé, 1 g sel fin. Pour le brocciu : mélanger tous les ingrédients. Pour la crème : Mettre tous les ingrédients dans le batteur et monter la crème fouettée.
Dressage de l’assiette : déposer une c. à s. de brocciu en fond d’assiette, sur celui-ci une c. à s. de crème raifort, une belle poignée d’asperges crues, des fruits secs concassés, ajouter quelques pousses de pourpier sauvage, une râpée de cédrat et un filet d’huile d’olive.
5. Pâte sucrée croustillante, crème au cédrat, brocciu et cédrat confit Recette pour 6 personnes. Préparation 30 min la veille, 1 h le jour même ; cuisson : 25 min
Pour la pâte sucrée (la veille) : 20 g de poudre d’amande, 140 g de farine, 60 g de sucre glace, 85 g de beurre, 1 oeuf, une pincée de sel. Pour la ganache mon
tée au Cédrat : 115 g de crème liquide, 2 g de zestes de cédrat frais, 5 g de gélatine en feuille, 60 g de chocolat blanc, 55 g de jus de citron vert, 30 g de jus de cédrat, 115 g de crème liquide. Pour le
confit de cédrat : 40 g de zeste de cédrat, 35 g de jus de cédrat, 60 g de jus de citron, 70 g de sucre semoule, ½ gousse de vanille. Autres ingrédients : 200 g de brocciu, 200 g de fraises, 75 g de cédrat confit, des feuilles de shiso. Dans une cuve de batteur muni d’une feuille, faire ramollir le beurre. Pendant ce temps, mélanger tous les autres ingrédients en poudre, soit la poudre d’amande, le sucre et le sel, dans un cul-de-poule. Incorporer ensuite au beurre. Lorsque le mélange est homogène, rajouter 1/3 de la quantité d’oeuf et 1/3 de la quantité de farine. Mélanger 1 min. Recommencer ensuite avec les deux autres tiers restants. Laisser reposer au réfrigérateur. Pour la ganache : faire infuser les zestes de cédrat dans la crème liquide pendant 12 h. Chinoiser la crème avant de la mettre à bouillir, ajouter la gélatine préala-
blement trempée dans l’eau froide. Verser la crème sur le chocolat blanc haché, réaliser une émulsion puis bien mélanger. Mixer et ajouter le jus de cédrat tiédit à 40 °C et l’infusion bien froide. Laisser reposer 12 h avant utilisation. Pour le confit: dans une casserole, porter à ébullition de l’eau et blanchir les zestes de cédrat. Refroidir. Mélanger tous les ingrédients dans une autre casserole, porter à ébullition et cuire pendant 5 min. Enlever la gousse de vanille et mixer le tout, laisser refroidir.
Assemblage : préchauffer le four à 175 °C. Étalez la pâte sucrée et détaillez un cercle en forme de fleurs de 8 cm de diamètre. Enfourner durant 25 min dans un four chauffé à 175 °C. À la sortie du four, laisser refroidir. À l’aide d’un batteur, d’une cuve et d’un fouet, monter la ganache au cédrat. Pocher la ganache sous forme de boules autour du sablé. Mettre un peu de confit de cédrat sur le milieu du sablé, pocher du brocciu. Disposer quelques fraises fraîches, des cubes de cédrat confit et des feuilles pour la décoration.
6. Corsica mon amour Recette pour 10 personnes Préparation environ 2 h 30 ; cuisson 20-25 min
Mousse Bahibé : 45 g de lait entier, 45 g de crème UHT (35 % de mat. gr.), 1,5 g de gélatine en poudre, 110 g de Bahibé, 65 g de blancs d’oeufs, 20 g de sucre semoule. Biscuit Emmanuel au cédrat : 125 g d’oeufs entiers, 65 g de sucre inverti (ou de miel), 125 g de farine, 60 g de sucre glace, 5 g de levure chimique, 2 g de fleur de sel, 25 g de lait entier, 100 g de beurre, 50 g de crème de cédrat, 50 g de cubes de cédrat confit. Écume brocciu : 300 g de brocciu, 200 g de lait entier.
Rectangles de brocciu : 500 g de brocciu. Strates de noisette : 30 g de sucre, 40 g d’eau, poudre de noisette brute.
Pour la mousse Bahibé: chauffer le lait et la crème puis ajouter la gélatine. Verser progressivement sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Vérifier la température (38-40 °C), ajouter un quart des blancs montés avec le sucre, mélanger puis terminer en ajoutant le reste des blancs. Pour le biscuit: mélanger à la feuille ou mixer au cutter-robot les oeufs avec le sucre inverti. Ajouter les poudres tamisées, la fleur de sel, le lait et le beurre fondu à 45-48 °C. Terminer en incorporant la crème et les cubes de cédrat. Reposer une nuit avant utilisation. Pour l’écume : mixer ensemble le brocciu et le lait. Mettre en siphon et gazer avec deux cartouches. Pour les rectangles: tailler dans le bloc de brocciu des rectangles d’environ 10 cm de long par 1,5 cm de côté. Pour les strates : Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Hydrater la poudre d’amande afin d’obtenir une pâte ferme, puis l’étaler très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire à 150-160 °C jusqu’à obtenir une belle coloration. Mise en place: réaliser la mousse Bahibé puis la mouler en moule Flexipan cube de 3 cm. Laisser cristalliser 4 h au réfrigérateur puis surgeler. Pour le biscuit Emmanuel: cuire dans un moule à cake à 140 °C. Préparer le siphon, les rectangles de brocciu, et les strates de noisette. Avec du chocolat Bahibé précristallisé, réaliser des bandes de 5 cm de large sur du papier cuisson puis les galber dans un tube. Réaliser également des carrés de Bahibé de la taille des cubes, pour déposer les cubes à la sortie du congélateur. Dressage : réaliser une larme de crème de cédrat sur la gauche du bassin de l’assiette, et placer le cube de mousse. Couper les demi-tubes de chocolat à 9 cm, déposer un rectangle de brocciu à l’intérieur, puis les placer dans l’assiette sur un angle du cube de mousse. À l’aide du siphon, positionner l’écume (environ 20 g), un éclat de biscuit environ 15 g, planter les strates de noisette puis placer des fines tranches de cédrat confit. 7. Gâteau au brocciu au cédrat comme un cheesecake Recette pour 8 à 10 personnes environ Préparation 45 min ; cuisson 1 h 20 Canistrellis cuits et beurrés, pâte à cheesecake au brocciu, Crème de cédrat.
Canistrellis cuits et beurrés ( la veille): 180 g de canistrellis au cédrat du domaine de Mavela, 50 g de beurre extrafin. Pâte à cheesecake au brocciu : 600 g de brocciu frais, 225 g de cream-cheese (Philadelphia), Le zeste d’un pomelo râpé fin, 220 g de sucre semoule, 35 g de farine, 200 g d’oeuf, 30 g de jaune d’oeufs, 70 g de crème liquide. Finitions
(le jour même) : 250 g de crème de cédrat (Confiserie Saint Sylvestre), 50 g de crème de mandarine (Confiserie Saint Sylvestre). Mettre le beurre en pommade. Broyer les canistrellis, de manière à les réduire en poudre et incorporer le beurre pommade pour les mélanger intimement. Étaler en répartissant uniformément la préparation dans un moule à tarte en porcelaine de 28 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur. Glisser au four à 170 °C et cuire pendant 18-20 minutes. Laisser refroidir.
Pour la pâte : mélanger au mixer le brocciu, le zeste de pomelos, la creamcheese avec le sucre et la farine, ajoutez les jaunes et les oeufs justes battus, puis la crème liquide. Sur le fond de canistrellis cuits et beurrés, versez la pâte à cheesecake au brocciu et glissez le moule au four à 90 °C pour 1 h environ. Laissez refroidir complètement. Pour la finition : mélanger les deux crèmes et répartir sur toute la surface du gâteau. Facultatif : vous pouvez décorer le gâteau avec des morceaux de chocolat blanc recouverts de poudre d’or alimentaire. Conseil : Conserver au réfrigérateur jusqu’à consommation. 8. Brocciu, cédrat et fruits confits comme une pastilla Recette pour 5 personnes Préparation 1 h ; cuisson 10 min Losange de pâte phyllo, crème de brocciu aux fruits moelleux et confits, crème de cédrat. Losange de pâte phyllo : 4 feuilles de pâte phyllo (de taille standard 31 x 38 cm), 120 g de beurre doux, 10 g de sucre glace. Crème de brocciu aux fruits moelleux et confits : 125 g de brocciu (U Pastureddu), 125 g de crème liquide (35 % de mat. gr.), ½ feuille de gélatine, 15 g d’abricots moelleux en cubes, 10 g de cerisette semi-confite, 15 g de cubes d’oranges confites. Faire fondre le beurre puis laisser tiédir à température ambiante. Sur un plan de travail, déplier une feuille de pâte phyllo. À l’aide d’un pinceau, étaler du beurre fondu, puis à l’aide d’une passette à thé ou d’un tamis très fin, saupoudrer de sucre glace. Superposer une deuxième feuille et renouveler l’opération jusqu’à obtenir une superposition de 4 feuilles de pâte phyllo. Sur la dernière couche de pâte phyllo, brosser de nouveau du beurre fondu. À l’aide d’un modèle de losange réalisé en carton (12 x 7 cm comme sur la photo) et d’un petit couteau affûté, découper des losanges de pâte phyllo. On arrive à découper 15 petits losanges dans la superposition de pâte phyllo de 31 x 38 cm. Il faut compter 3 losanges par dessert. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, poser les losanges espacés de 1,5 cm les uns des autres. Saupoudrer uniformément de sucre glace comme sur la photo, placer une nouvelle feuille de
papier cuisson puis recouvrir d’une deuxième plaque de cuisson afin de maintenir les losanges bien plats. Glisser dans un four à air pulsé préchauffé à 180 °C et cuire pendant 8 à 10 min. Pour la crème: faire hydrater la gélatine dans de l’eau minérale froide pendant au moins 20 min. Passer les cerisettes sous l’eau tiède afin de les désucrer. Dans le bol du robot muni du fouet, monter la crème jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Dans un cul-de-poule, mélanger le brocciu avec les fruits moelleux et confits avant d’ajouter la gélatine hydratée fondue et chaude et préalablement délayée avec un peu de crème montée. À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée et utilisez aussitôt. Dressage de l’assiette, crème de cédrat (Confiserie Saint Sylvestre) : sur un plan de travail, poser les losanges de pâte phyllo cuits. À l’aide d’une poche sans douille, pocher un petit peu de crème de cédrat sur le losange de pâte phyllo en prenant soin de laisser 1 cm sans crème sur les bordures. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 10, pochez des boules de la crème de brocciu aux fruits moelleux et confits au bord du losange et remplisser de crème. À l’aide de la poche sans douille garnisser le centre d’un petit peu de crème de cédrat. Placer dessus, le deuxième losange de pâte phyllo cuit et répéter l’opération. Placer le dessert sur une assiette et servir aussitôt. 9. Tarte au cédrat Recette pour 6 personnes Préparation et cuisson 1 h Pour le crémeux citron : 2 oeufs, 100 g de sucre semoule, 100 g de jus de citron, 120 g de beurre, Un zeste d’un citron. Pour le crumble : 150 g de vergeoise brune, 150 g de farine, 100 g d’avoine
(flocons…), 50 g de graines de tournesol.
Pour l’appareil au brocciu : 100 g de b roc ciu,20gd’ est ra gon,20g de miel, 30 gdel ait de chèvre,20g de basilic haché. Pour le Cédrat confit : 50 g de cédrat taillé finement, 100 g d’eau, 20 g de jus de citron, 20 g de miel. Herbes
séc hé es:100gdeb as ilic,100gd’ e st ragon,100g de coriandre. Meringue:50gr de blanc d’oeuf, 50 g de sucre, 50 g de sucre glace. Sirop de miel : 30 g de miel, 10 g de jus de citron.
Pour le crémeux : dans un cul-depoule, mélanger tous les éléments et cuire au bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe (85 °C) et refroidir. Mettre en poche. Pour le
crumble : Mélanger et cuire les éléments à 180 °C pendant 15min jusqu’à doré.
Pour l’appareil au brocciu : mélanger tous les éléments dans un cul-de-poule et mettre en poche.
Pour le Cédrat confit : Cuire à feu doux les éléments dans une casserole jusqu’à ce que le cédrat soit confit, pendant environ 30 minutes et refroidir. Pour les herbes
séchées : Faire sécher à 80 °C pendant 1h et réduire en poudre. Pour
la meringue : Au batteur, monter les blancs, ajouter en 3 fois progressivement le sucre, ajouter enfin le sucre glace et étaler finement sur papier sulfurisé. Cuire à 80 °C pendant 2 h 30, puis casser en morceau. Réserver dans un endroit sec. Pour le sirop de miel : Mélanger et mettre en pipette.
Dressage : Dresser quelques points de crémeux citron. En quinconce, faire de même avec l’appareil à brocciu. Disposer par-dessus le cédrat confit, un peu de crumble puis quelques morceaux de meringue. Dresser sur cette même meringue quelques points de sirop de miel, et un peu de poudre d’herbes séchées.