CONSEILS DE CHEFS - NI­CO­LAS STANZIONI

Maison et Travaux - - S'Équiper -

La plan­cha, lu­dique et gas­tro­no­mique, est de plus en plus uti­li­sée par les chefs. La fonte émaillée a leur pré­fé­rence. C’est d’ailleurs le ma­té­riau d’ori­gine de la vé­ri­table plan­cha basque. Un appareil digne de ce nom allie une bonne puis­sance de feu à une plaque de qua­li­té. Le chef Ni­co­las Stanzioni ne tra­vaille qu’à la plan­cha. « At­ten­tion à la taille de la plan­cha ! pré­vient-il. In­utile d’in­ves­tir dans un appareil à trois feux quand on est moins de 12 per­sonnes. Deux suf­fisent, sauf à uti­li­ser le troi­sième pour la cuis­son basse tem­pé­ra­ture ou le main­tien au chaud. Il faut aus­si vé­ri­fier la qua­li­té du châs­sis. » En­fin, la plan­cha n’est pas ré­ser­vée à la cuis­son haute tem­pé­ra­ture. « Entre 200 et 250 °C, c’est par­fait pour les lé­gumes riches en eau. Et, en des­sous de 200 °C, on cuit des fi­lets de rou­gets, des fruits, des crumbles et on fait du ca­ra­mel. »

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