CONSEILS DE CHEFS - ALAIN DARROZE

Maison et Travaux - - S'Équiper -

Alain Darroze est chef cui­si­nier à Bayonne, an­cien cui­si­nier de Fran­çois Mitterrand et ex-pré­sident de la Fé­dé­ra­tion de la cui­sine à la plan­cha. « On peut faire de la cuis­son ra­pide sans brû­ler, at­teindre la per­fec­tion avec des lé­gumes cou­pés fins qui res­tent cro­quants, cui­si­ner de grosses pièces de viande que l’on fait croû­ter avant de cuire à feu doux, puis que l’on re­met à feu puis­sant pour que la viande se dé­tende... Avec une belle viande, pas be­soin du goût du bar­be­cue. L’ef­fet Maillard fait son oeuvre. Sur un coin de la plan­cha, on peut lais­ser un ana­nas en­tier à confire. À la fin du re­pas, il faut juste le pe­ler et le tailler en mor­ceaux, puis le ser­vir avec une boule de sor­bet. Dé­li­cieuses aus­si, les bro­chettes de fruits pi­qués sur un bâ­ton­net de va­nille ou de ver­veine ci­tron­nelle gar­dés au congé­la­teur. » Un con­seil : « Quand on pose l’ali­ment sur la plan­cha, il ne faut pas le tou­cher avant qu’il soit bien co­lo­ré. Après avoir lais­sé “re­mon­ter la cuis­son”, on le re­tourne et on laisse co­lo­rer lé­gè­re­ment de l’autre cô­té. »

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