PIÈCE MON­TÉE ET AUTRES DÉLICES

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Les pièces mon­tées dites clas­siques res­tent, comme à l’ori­gine, com­po­sées des fa­meux cro­quem­bouches ve­nus de Pa­ris, ces pe­tits choux em­plis de crèmes et se dres­sant, unis sous le ca­ra­mel, en forme de cône. Mais l’ima­gi­na­tion est de mise pour cette sculp­ture, qui se dé­cline au­jourd’hui en de nom­breuses ver­sions, par la grâce d’un ha­bile tra­vail du sucre et du pas­tillage (pro­cé­dé de dé­co­ra­tion per­met­tant de col­ler sur le gâ­teau des or­ne­ments réa­li­sés à part). Formes, in­gré­dients, tout est per­mis. Seul im­pé­ra­tif : ces élé­ments doivent tous être co­mes­tibles, c’est la tra­di­tion. Le reste n’est alors qu’une ques­tion de créa­ti­vi­té et de pa­tience pour l’ar­tiste-pâ­tis­sier et de prix pour le client, tou­jours en quête d’ori­gi­na­li­té et de nou­velles textures et sa­veurs.

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