RIEN N’EST BON DANS LE COCHON !

La ten­dance ve­gan n’a pas en­core en­ta­mé l’ap­pé­tit de la France pour la char­cu­taille. Mais un livre édi­fiant ré­vèle l’am­pleur d’un scan­dale sa­ni­taire, qui trans­forme la char­cu­te­rie in­dus­trielle en ali­ment toxique.

Marianne Magazine - - SOMMAIRE -

Un livre édi­fiant, en li­brai­ries le 14 sep­tembre, ré­vèle l’am­pleur d’un scan­dale sa­ni­taire qui trans­forme la char­cu­te­rie in­dus­trielle en ali­ment toxique. “Ma­rianne” en pu­blie les bonnes feuilles.

“Ma­rianne” pu­blie les bonnes feuilles

de ce “J’ac­cuse !” du sau­cis­son.

C’est l’histoire d’une in­toxi­ca­tion au sens large : en 2015, l’Or­ga­ni­sa­tion mon­diale de la san­té dé­cla­rait can­cé­ro­gène la char­cu­te­rie, ju­gée res­pon­sable du can­cer co­lo­rec­tal.

Rien qu’en France, cette ma­la­die tue près de 18 000 per­sonnes par an, d’abord dans les ca­té­go­ries po­pu­laires. En cause, le ni­trate de po­tas­sium (ou sal­pêtre) et les ni­trites de so­dium, in­jec­tés dans la char­cu­te­rie de fa­çon qua­si sys­té­ma­tique de­puis le XIXe siècle à la place des tra­di­tion­nelles sa­lai­sons.

A la fois co­lo­rants et conser­va­teurs, ces ad­di­tifs ont sur­tout per­mis aux in­dus­triels comme aux ar­ti­sans de fa­bri­quer mas­si­ve­ment, en toutes sai­sons et en un temps tou­jours plus court, des pro­duits aux cou­leurs vives, ex­por­tés en Eu­rope et de­ve­nus la norme.

Or, des cher­cheurs aler­taient, voi­là près d’un siècle, sur le dan­ger des sub­stances « mi­racles », et les preuves n’ont ces­sé de s’ac­cu­mu­ler. Il n’em­pêche, ces ad­di­tifs sont au­to­ri­sés chez nous de­puis 1964 dans les den­rées à base de viande.

En dé­rou­lant l’histoire des char­cu­te­ries toxiques, Guillaume Cou­dray nous plonge dans l’aube mé­con­nue d’une in­dus­trie à l’ori­gine du for­disme, d’une mon­dia­li­sa­tion pré­coce dou­blée de spé­cu­la­tion bour­sière, et de normes sa­ni­taires em­bryon­naires sou­vent contour­nées. On dé­couvre aus­si les ef­fets per­vers de la construc­tion eu­ro­péenne, et un lob­bying cy­nique digne de ce­lui des grandes firmes du ta­bac et de l’amiante. L’au­teur re­monte donc le fil de dé­cen­nies de ma­ni­pu­la­tions, faites de chan­tage à l’em­ploi, de bras de fer ju­ri­dique et de pseu­do-études scien­ti­fiques pu­bliées en ra­fale, sur fond de men­songes as­su­rant que ni­trates et ni­trites se­raient le seul rem­part contre le bo­tu­lisme et di­verses conta­mi­na­tions bac­té­riennes. En somme, ces « co­chon­ne­ries » au­raient de quoi don­ner rai­son aux vé­gé­ta­riens de tout poil si Guillaume Cou­dray ne rap­pe­lait l’exis­tence de pro­duits de ter­roir exempts d’ad­di­tifs ni­trés – à l’ins­tar du jambon de Parme – et le com­bat quo­ti­dien des « vrais char­cu­tiers » à qui il dé­die ce travail d’in­té­rêt pu­blic. Au­tre­ment dit, plus d’ex­cuse pour pré­fé­rer le ter­roir aux hy­per­mar­chés ! Ex­traits.

DU SEL, SEULE­MENT DU SEL

Presque par­tout, les tech­niques tra­di­tion­nelles de fa­bri­ca­tion ont été rem­pla­cées par une mé­thode ac­cé­lé­rée. En France, l’exemple le plus par­lant concerne le cé­lèbre jambon de Bayonne. Au­jourd’hui, presque tous les jam­bons de Bayonne sont trai­tés au ni­trate de po­tas­sium (sal­pêtre). Mais, tra­di­tion­nel­le­ment, ils n’étaient fa­bri­qués qu’avec du sel, sans ni­trate ni ni­trite. Jus­qu’à la fin des an­nées 60, les ser­vices de la ré­pres­sion des fraudes in­ter­di­saient même l’em­ploi de l’ex­pres­sion « vé­ri­table jambon de Bayonne » lorsque les fa­bri­cants re­cou­raient à des ad­di­tifs ni­trés. […]

La très grande ma­jo­ri­té des pro­duits de char­cu­te­rie sont trai­tés au ni­trate ou au ni­trite. Se­lon les in­dus­triels, il s’agi­rait là d’une pra­tique aus­si vieille que l’in­ven­tion des jam­bons et des sau­cisses. Les re­cettes an­ciennes montrent au contraire qu’ils furent très long­temps fa­bri­qués sans re­cou­rir aux sub­stances ni­trées et que, jus­qu’au XVIIIe siècle, cette tech­nique res­ta une ex­cep­tion, voire une cu­rio­si­té. […]

Quelques exemples : en 1476, un rè­gle­ment pré­cise que les char­cu­tiers pa­ri­siens ne doivent fa­bri­quer leurs sau­cisses que « de chair de porc ha­chée bien me­nu […] bien sa­lée de me­nu sel et [sans rien d’autre que] du fe­nouil bon, net et bien élu ou autres bonnes épices ». Pas de ni­trate non plus dans la re­cette du cé­lèbre « sau­cis­son pro­ven­çal » conser­vée à la mai­rie d’Arles : sel, poivre, gi­rofle, mus­cade, gin­gembre, « vin blanc qui soit bon »… La re­cette dé­taille pré­ci­sé­ment une quin­zaine d’in­gré­dients, mais, pen­dant des siècles, nulle trace de sal­pêtre. A la fin du XIXe siècle, l’in­dus­tria­li­sa­tion trans­forme les tech­niques : au lieu d’être fa­bri­qué à par­tir de viandes choi­sies, sé­chées et ma­tu­rées len­te­ment, le nou­veau « sau­cis­son d’Arles » com­mence à être pro­duit avec des viandes de qua­li­té in­fé­rieure, des mor­ceaux tout-ve­nant, « bruts de désos­sage ». Grâce au sal­pêtre, ce sau­cis­son mo­der­ni­sé – ver­sion si­mi­li du pro­duit

au­then­tique – peut alors être fa­bri­qué en une frac­tion du temps, à une frac­tion du coût. Autre exemple, cette fois du cô­té ita­lien : les an­ciennes re­cettes in­diquent que la cou­leur ro­sée de la mortadelle était ob­te­nue par un colorant vé­gé­tal, gé­né­ra­le­ment du sa­fran. Mais la ver­sion mo­derne est presque tou­jours trai­tée au ni­trite : l’ad­di­tif mi­racle as­sure une co­lo­ra­tion net­te­ment moins chère et simplifie toute la fa­bri­ca­tion. On pour­rait conti­nuer long­temps la liste des char­cu­te­ries dont on ne connaît au­jourd’hui que la dé­cli­nai­son chi­mique. Est-ce la rai­son pour la­quelle les in­dus­triels ne cessent de pro­cla­mer et de ju­rer que les viandes ni­trées re­montent à la nuit des temps, à l’aube de la ci­vi­li­sa­tion ?

L’ÈRE DES “MEAT­PA­CKERS”

Par­mi les élé­ments his­to­riques qui ex­pliquent la gé­né­ra­li­sa­tion des conser­va­teurs-rou­gis­seurs, un phé­no­mène joue un rôle ca­pi­tal : le XIXe siècle voit naître un nou­veau type d’éta­blis­se­ments, consa­crés à la fa­bri­ca­tion de char­cu­te­ries « en grand », sui­vant l’ex­pres­sion de l’époque. […] La vraie lo­co­mo­tive du dé­ve­lop­pe­ment se trouve de l’autre cô­té de l’At­lan­tique : c’est l’Amé­rique bien sûr, cette terre nou­velle où tout est pos­sible, l’atha­nor où s’in­vente la mo­der­ni­té ali­men­taire, où s’es­quissent les pre­mières lignes d’un ave­nir en­core en poin­tillé : la viande mo­derne, la viande des pa­ckers. Com­ment tra­duire ce terme ? Le plus simple se­rait de dire que les pa­ckers (ou les meat­pa­ckers, ce­la re­vient au même) sont les pre­miers « char­cu­tiers » de l’ère in­dus­trielle. Mais, à pro­pre­ment par­ler, ils ne sont pas char­cu­tiers : ils sont « condi­tion­neurs », « em­bal­leurs » ou « ex­pé­di­teurs ». Au XVIIIe siècle, quelques pe­tits abat­toirs du Mas­sa­chu­setts avaient com­men­cé à em­bal­ler (to pack) de la viande sa­lée dans des ton­neaux ou dans des caisses, qu’ils ven­daient pour la na­vi­ga­tion au long cours, pour les tra­ding-posts iso­lés ou même à quelques né­go­ciants lo­caux. Pro­gres­si­ve­ment, cette ac­ti­vi­té se dé­place vers l’ouest. A Cin­cin­na­ti, on abat bien­tôt tant de co­chons que la ville est of­fi­ciel­le­ment sur­nom­mée « Por­ko­po­lis ». Des cen­taines de mar­chands mettent le porc en ton­neaux, dans des caisses ou d’énormes bar­riques.

La viande, ma­tière vi­vante et fra­gile, ne peut être ma­ni­pu­lée que l’hi­ver, lorsque le froid ex­té­rieur trans­forme toute l’at­mo­sphère en un gi­gan­tesque fri­go na­tu­rel. « La saison d’abat­tage dure de no­vembre à mars », ex­plique le ma­ga­zine Har­per’s Week­ly en 1868. Quand la tem­pé­ra­ture se rap­proche de zé­ro, les routes condui­sant à Cin­cin­na­ti se rem­plissent de trou­peaux qu’amènent les éle­veurs. Les bêtes sont abat­tues dans des di­zaines de bâ­tisses construites au bord du grand fleuve Ohio. De là, les car­casses sont en­tas­sées sur des car­rioles pour être en­voyées aux sa­leurs. C’est une course contre la montre : il faut sa­ler le maxi­mum de viande avant que la cha­leur ne re­vienne. Si la tem­pé­ra­ture re­monte en pleine saison du sa­lage, les ate­liers se mettent en pause. Dans tous les cas, la saison s’ar­rête en mars, lorsque le fleuve Ohio sort des glaces. L’été, les abat­toirs sont dé­ser­tés. Les pa­ckers s’af­fairent alors à écou­ler au meilleur prix leur pro­duc­tion de l’hi­ver pré­cé­dent : ces pro­téines longue con­ser­va­tion sont des den­rées pra­tiques et bon mar­ché pour nour­rir les sol­dats, les ma­rins, les es­claves des plan­ta­tions. […]

Mais tout au nord des Etats-Unis, au bord des Grands Lacs, les règles du jeu vont com­men­cer à chan­ger. […] Au car­re­four des plaines de pâ­tu­rage, des mines de sel, des ré­serves de glace (les Grands Lacs) et des voies fer­rées qui mènent aux centres de consom­ma­tion, Chi­ca­go sur­git en quelques dé­cen­nies. De 4 500 ha­bi­tants en 1840, la ville passe à 112 000 ha­bi­tants en 1860 ; un de­mi-mil­lion en 1880 ; sa po­pu­la­tion triple en­core d’ici à la fin du siècle. Le pa­cking dé­colle à toute vi­tesse, Chi­ca­go prend la tête des villes de sa­lai­son, double Mil­wau­kee, laisse Cin­cin­na­ti loin der­rière. A elle seule, la so­cié­té Ar­mour, im­plan­tée à Chi­ca­go, fa­brique plus de jambon et de ba­con que les di­zaines d’usines de Cin­cin­na­ti. D’un pe­tit ter­mi­nal fer­ro­viaire ins­tal­lé au bord des Grands Lacs, ces quelques hec­tares de ma­ré­cages de­viennent la ca­pi­tale mon­diale des pro­duits à base de viande. Pour le boeuf, il s’agit sur­tout de chair ven­due fraîche – c’est-à-dire sans avoir su­bi de trans­for­ma­tion. Pour le porc, presque tout est pro­ces­sed : trans­for­mé en « char­cu­te­ries ». Presque sans ex­cep­tion, tout est trai­té au ni­trate de po­tas­sium, au

LA COU­LEUR ROSE DE LA MORTADELLE ÉTAIT OB­TE­NUE PAR UN COLORANT VÉ­GÉ­TAL, LE SA­FRAN. LA VER­SION MO­DERNE EST AU NI­TRITE, QUI SIMPLIFIE LA FA­BRI­CA­TION.

ni­trate de so­dium, au sul­fite de so­dium ou au bo­rate de so­dium. Ici, pas ques­tion de ma­tu­ra­tions longues.

Qua­si ab­sentes des sta­tis­tiques fran­çaises jus­qu’aux an­nées 1870, les char­cu­te­ries amé­ri­caines s’im­posent en quelques an­nées. En 1874, la France es­saye de se pro­té­ger en aug­men­tant su­bi­te­ment les droits d’im­por­ta­tion sur les sa­lai­sons des Etats-Unis. La ques­tion fait alors l’ob­jet de vives po­lé­miques : faut-il les in­ter­dire pour pro­té­ger les pro­duc­teurs fran­çais ? Est-il juste d’en res­treindre l’im­por­ta­tion, au risque de re­pré­sailles doua­nières ? Faut-il li­mi­ter le libre-échange alors même que la France manque de viande et que les ou­vriers pa­raissent être les grands bé­né­fi­ciaires de ces char­cu­te­ries à prix cas­sé ? […] Fi­na­le­ment, les sa­lai­sons de Chi­ca­go conti­nuent d’ar­ri­ver en quan­ti­té sans cesse crois­sante, im­po­sant leur tem­po et leur prix aux fa­briques fran­çaises. […]

Lorsque la France en­vi­sage d’in­ter­dire cer­taines char­cu­te­ries amé­ri­caines, l’Amé­rique me­nace de ri­pos­ter en blo­quant les im­por­ta­tions de vin fran­çais. Par­tout, les char­cu­tiers sont obli­gés de ri­va­li­ser avec des pro­duits de moins en moins chers et de plus en plus beaux, de moins en moins sa­lés, et tou­jours trai­tés au ni­trate de po­tas­sium, au ni­trate de soude ou au bo­rate de soude.

Le pro­blème du can­cer ap­pa­raît lors­qu’on dé­couvre que les char­cu­te­ries ni­trées peuvent don­ner lieu à l’ap­pa­ri­tion de ni­tro­sa­mines. Au mi­lieu des an­nées 50, deux cher­cheurs an­glais avaient mon­tré que ces mo­lé­cules, alors mé­con­nues, étaient de puis­sants can­cé­ro­gènes. Ils avaient sug­gé­ré qu’on pour­rait peut-être en dé­ce­ler dans la fu­mée du ta­bac. Mais ils n’ima­gi­naient pas qu’on al­lait en trou­ver dans les char­cu­te­ries. Au dé­but des an­nées 60, l’alerte se pré­cise : en Nor­vège, des vé­té­ri­naires constatent la mort d’ani­maux d’éle­vage dont la nour­ri­ture avait été trai­tée au ni­trite de so­dium. Les spé­cia­listes croient d’abord qu’il s’agit d’un em­poi­son­ne­ment clas­sique au ni­trite, mais les tests ré­vèlent que les ali­ments concer­nés ne contiennent presque pas de ni­trite ré­si­duel : pas as­sez pour cau­ser une in­toxi­ca­tion. Ils re­cèlent en re­vanche une des ni­tro­sa­mines les plus re­dou­tables, la di­mé­thyl­ni­tro­sa­mine (éga­le­ment ap­pe­lée N-ni­tro­so­di­mé­thy­la­mine). Les cher­cheurs com­prennent alors que c’est le ni­trite de so­dium qui lui a don­né nais­sance, en ré­agis­sant avec des pro­téines.

En quelques an­nées, la ques­tion des ad­di­tifs ni­trés change de di­men­sion : comme si un voile tom­bait, on dé­couvre qu’à cô­té des risques de toxi­ci­té di­recte les ad­di­tifs ni­trés sont sus­cep­tibles de don­ner nais­sance à des agents can­cé­ro­gènes. En 1968, le jour­nal mé­di­cal The Lan­cet ex­pose le pro­blème dans un édi­to­rial qui fait date. In­ti­tu­lé « Les ni­trites, les ni­tro­sa­mines et le can­cer », cet ar­ticle ex­plique pour­quoi la dé­cou­verte inat­ten­due des ni­tro­sa­mines ali­men­taires sus­cite « les plus graves in­quié­tudes ». En fixant les li­mites à l’usage des ad­di­tifs ni­trés dans les char­cu­te­ries, les au­to­ri­tés sa­ni­taires n’ont pu te­nir compte que des risques que la science connais­sait : l’ac­tion em­poi­son­nante du ni­trite sur le sang. Or, on dé­couvre que les ad­di­tifs ni­trés peuvent pro­vo­quer l’ap­pa­ri­tion de com­po­sés que per­sonne ne sus­pec­tait. Ils n’at­taquent pas le sang : ils pro­voquent des tu­meurs. Que faire ? Le Lan­cet ex­plique : « Lors­qu’on a fixé les normes sur l’usage ali­men­taire du ni­trite, seuls les as­pects concer­nant la toxi­ci­té ont été pris en compte. La si­tua­tion est de­ve­nue plus com­pli­quée avec la dé­cou­verte de l’ éton­nant pou­voir bio­lo­gique, toxique et can­cé­ro­gène des ni­tro­sa­mines. »

Cette com­pré­hen­sion tar­dive est au coeur du drame des char­cu­te­ries mo­dernes. Les fa­bri­cants et les au­to­ri­tés sa­ni­taires ont cru que les consom­ma­teurs se­raient pro­té­gés si on li­mi­tait les quan­ti­tés de ni­trate et de ni­trite bien au-des­sous des doses d’em­poi­son­ne­ment ai­gu.

CONFLIT D’IN­TÉ­RÊTS

Fi­dèle al­liée des char­cu­tiers in­dus­triels, l’Au­to­ri­té eu­ro­péenne de sé­cu­ri­té des ali­ments (Eu­ro­pean Food Sa­fe­ty Au­tho­ri­ty, Ef­sa) fixe des « taux maxi­maux de ni­trite » tout en re­con­nais­sant qu’ils ne tiennent pas compte des ef­fets can­cé­ro­gènes des mé­ta­bo­lites du ni­trite. Em­pê­trée dans des conflits d’in­té­rêts maintes fois dé­non­cés et avant tout sou­cieuse de ne pas contraindre l’in­dus­trie des viandes à se ré­for­mer, l’agence dé­fend sys­té­ma­ti­que­ment le sta­tu quo, agré­men­té de baisses sym­bo­liques des taux de « ni­trite ré­si­duel », sans in­ci­dence réelle sur la can­cé­ro­gé­ni­ci­té des char­cu­te­ries. A l’image des char­cu­tiers in­dus­triels, l’agence est in­ta­ris­sable sur les dan­gers du bo­tu­lisme : « Dans la plu­part des pro­duits de viandes sa­lées, l’ad­di­tion de ni­trites (ou de ni­trates) est né­ces­saire pour évi­ter la crois­sance de Clos­tri­dium bo­tu­li­num et sa pro­duc­tion de toxine » ; les ni­trites « sont né­ces­saires comme conser­va­teurs

dans les pro­duits à base de viande, pour lut­ter contre la pro­li­fé­ra­tion éven­tuelle de bac­té­ries no­cives, no­tam­ment Clos­tri­dium bo­tu­li­num ». […]

Que le ni­trite soit utile aux in­dus­triels, ce­la ne fait pas de doute. Mais est-il né­ces­saire ? Igno­rant vo­lon­tai­re­ment les vraies rai­sons du ni­tri­tage, l’Ef­sa fait comme s’il n’était pas pos­sible de fa­bri­quer des char­cu­te­ries sans re­cou­rir aux ad­di­tifs can­cé­ro­gènes. Le bu­reau cen­tral de l’agence est ins­tal­lé en Ita­lie – à Parme, haut lieu des tra­di­tions char­cu­tières. Il n’y a donc pas be­soin d’al­ler loin pour trou­ver la preuve que les trai­te­ments ni­trés ne sont ni in­dis­pen­sables ni né­ces­saires. […]

Du cô­té de l’in­dus­trie, on part en guerre contre les can­cé­ro­logues : les pro­fes­sion­nels dé­noncent les « apo­lo­gistes du dé­sastre ». Dans la ré­gion de Chi­ca­go, épi­centre de la char­cu­te­rie in­dus­trielle, la presse cor­po­ra­tiste tourne l’alerte en ri­di­cule en pré­sen­tant des cal­culs fan­tai­sistes. Se­lon la re­vue Far­mers Week­ly, il fau­drait qu’un homme de cor­pu­lence moyenne mange chaque jour 11,35 t de ba­con pour qu’il soit ex­po­sé au risque de can­cer. « Puisque le ba­con perd 70 % de sa masse au cours de la cuis­son, il fau­drait que la per­sonne achète en­vi­ron 38 t de ba­con par jour. » […] Les lob­byistes partent en guerre contre les « li­ber­ti­cides » qui veulent « for­cer les gens à chan­ger leurs rou­tines de shop­ping, à payer plus cher que né­ces­saire, à ava­ler des ali­ments dont ils n’aiment ni la cou­leur ni le goût”. […] Hé­las, il ne suf­fit pas d’étouf­fer les mes­sa­gers pour que le pro­blème du can­cer dis­pa­raisse. Chaque an­née a ap­por­té son lot de nou­velles études, de rap­ports, de confir­ma­tions sur les dan­gers des viandes ni­trées. […] Plus la science pro­gresse, plus la trom­pe­rie doit se raf­fi­ner, in­ven­ter de nou­veaux leurres, trou­ver de nou­velles rai­sons pour pou­voir conti­nuer à dire qu’« il n’y a pas as­sez d’ in­for­ma­tion pour pou­voir émettre des re­com­man­da­tions nu­tri­tion­nelles qui fe­raient net­te­ment bais­ser le nombre de can­cers » (1981), que les études qui ac­cusent les char­cu­te­ries de pro­vo­quer le can­cer « ne suivent pra­ti­que­ment au­cun rai­son­ne­ment scien­ti­fique » (1998), que les ré­sul­tats du Centre in­ter­na­tio­nal de re­cherche sur le can­cer (2015) « dé­fient le bon sens » ou qu’ils « ne peuvent pas être ap­pli­qués parce qu’ils ne prennent en consi­dé­ra­tion qu’un seul mor­ceau du puzzle qu’est la san­té ». Pour les faus­saires, c’est un che­min ris­qué, tant la triche, en se per­pé­tuant, s’avance dan­ge­reu­se­ment vers ce qu’un jour, peut-être, il fau­dra com­men­cer à ap­pe­ler crime. […]

Le scan­dale des char­cu­te­ries ni­trées n’est pas dans le dé­faut ini­tial du pro­duit : le scan­dale est dans le fait que les char­cu­tiers in­dus­triels n’ont pas pris les me­sures ra­di­cales né­ces­saires pour cor­ri­ger ce dé­faut, alors qu’ils savent de­puis des dé­cen­nies que les ad­di­tifs ni­trés rendent la char­cu­te­rie plus dan­ge­reuse qu’elle pour­rait l’être. Le scan­dale est dans les ma­lades pas­sés, pré­sents et à ve­nir. Le scan­dale est dans la propagande ac­tuelle du lob­by, dans ses ef­forts pour mu­se­ler les can­cé­ro­logues, dans les mes­sages ras­su­rants et trom­peurs que des ni­tri­teurs pré­sentent au­jourd’hui sur leurs sites In­ter­net. Le scan­dale est dans la mul­ti­pli­ca­tion per­ma­nente des pro­duits ni­trés, à la place des char­cu­te­ries saines qui au­raient pu être dé­ve­lop­pées. Bref : le scan­dale est dans cet en­tas­se­ment de com­bines et de men­songes.

SOU­CIEUSE DE NE PAS CONTRAINDRE L’IN­DUS­TRIE DES VIANDES À SE RÉ­FOR­MER, L’AU­TO­RI­TÉ EU­RO­PÉENNE DE SÉ­CU­RI­TÉ

DES ALI­MENTS DÉ­FEND LE STA­TU QUO.

LES RE­CETTES TRA­DI­TION­NELLES de sa­lai­sons

– ici, dans la France ru­rale des an­nées 30 – n’uti­li­saient que de la viande, du sel, du poivre et du “vin blanc qui soit bon” comme dans celle du cé­lèbre “sau­cis­son pro­ven­çal”. Nulle trace de ni­trate de po­tas­sium, de ni­trate de soude ou de bo­rate de soude, qui en sont de­ve­nus les in­gré­dients in­dis­pen­sables.

EN AMÉ­RIQUE,

AU XIXE SIÈCLE, s’es­quisse l’ave­nir de la viande mo­derne. Ci-contre, une chaîne des abat­toirs d’Ar­mour Com­pa­ny’s, à

Chi­ca­go, en 1892. A cette époque, la ré­gion des Grands Lacs, qui est de­ve­nue l’épi­centre de la char­cu­te­rie in­dus­trielle, fixe ses règles de pro­duc­tion à l’Eu­rope.

Ici, plus ques­tion de ma­tu­ra­tion longue.

L’IN­DUS­TRIE

DES VIANDES EN GUERRE CONTRE LES “LI­BER­TI­CIDES” Se­lon elle, ils veulent “for­cer les gens à chan­ger leurs rou­tines de shop­ping, à payer plus cher que né­ces­saire, à ava­ler des ali­ments dont ils n’aiment ni la cou­leur ni le goût”. Mais, il ne suf­fit pas d’étouf­fer les mes­sages des “apo­lo­gistes du dé­sastre” pour que le pro­blème des risques de toxi­ci­té des ad­di­tifs ni­trés sus­cep­tibles de don­ner nais­sance à des agents can­cé­ro­gènes dis­pa­raisse.

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