SA­VEURS D’EN FRANCE

En Tou­raine, dans l’an­cien pres­by­tère de Ché­di­gny, cette “mère” per­pé­tue les us et cou­tumes de sa Cha­rente na­tale, où la table trouve toute sa place dans les va­leurs de l’exis­tence.

Marianne Magazine - - SOMMAIRE - Par Périco Légasse

A la Closerie du tilleul

Il est des femmes qui sont nées pour cui­si­ner. Même si la for­mule ne s’ins­crit pas vrai­ment dans l’air du temps, au risque de frois­ser les codes, elle est criante de vé­ri­té concer­nant Mar­tine Roussaud. Nulle consi­dé­ra­tion sexiste dans ce com­pli­ment à l’au­then­tique cor­don-bleu qu’est la pa­tronne de La Closerie du tilleul, à Ché­di­gny, sur les bords de l’In­drois, près de Loches, en Tou­raine, mais l’af­fir­ma­tion te­nace et ré­pé­tée qu’il est des choses en ce bas monde qui ne se font pas de la même fa­çon se­lon que l’on est un homme ou une femme. Il n’est pas ici ques­tion de su­pé­rio­ri­té ou de pré­dis­po­si­tion, mais de sen­so­ria­li­té, à ne sur­tout pas confondre avec la sen­sua­li­té. En cui­sine, la donne n’est pas tout à fait la même. Pour avoir ob­ser­vé et cô­toyé un cer­tain nombre de cui­si­nières et de cui­si­niers, avec le pri­vi­lège d’en avoir ap­pro­ché cer­taines et cer­tains plus près que d’autres, l’évi­dence est fla­grante. On pour­ra dis­ser­ter et jou­ter à l’in­fi­ni sur la phy­sio­lo­gie des anges, le concept de « mère », fon­de­ment de la gastronomie fran­çaise, n’est pas un leurre. Ce­la dé­passe le geste, la mé­thode, le sa­voir, et re­lève « ce tout pe­tit sup­plé­ment d’âme » qui ap­porte sa note dis­tinc­tive à un mo­ment don­né. Sa­chons rai­son gar­der dans les com­pa­rai­sons, et beau­coup de mo­des­tie dans les dé­mons­tra­tions, mais il y a dans les ter­rines, les tourtes, les quiches, les daubes, les gigues, les ma­te­lotes et les fri­cas­sées de Mar­tine Rous- saud comme une ron­deur, un ac­cent, une émo­tion, qui pro­curent, pour les unes dans l’in­ten­si­té d’une sa­veur, pour les autres dans la pré­ci­sion d’un arôme, une pointe de ten­dresse com­pa­rable à ce que peut sus­ci­ter le bé­mol d’un com­po­si­teur ou la rime d’un poète. La mu­sique et la littérature sont aus­si af­faire de goût. Il est des sym­pho­nies ex­quises et des pas­sages dé­li­cieux qui n’ont rien à en­vier au ro­man­tisme d’un pot-au-feu de ca­nard aux lé­gumes d’au­tomne mi­jo­tant sa­vam­ment de­vant l’âtre. Pour ceux qui en dou­te­raient, il y a donc du cultu­rel dans la cui­sine et les mets les plus raf­fi­nés sont sou­vent si­gnés par les cui­si­niers les plus culti­vés dans leur do­maine pro­fes­sion­nel. En ce sens, la culture de Mar­tine Roussaud en ma­tière de re­cettes vaut l’agré­ga­tion et la ri­gueur avec la­quelle elle les dé­taille re­lève du cours ma­gis­tral. Cette réa­li­té a, hé­las, conduit cer­tains chefs pé­dants à se prendre pour des ar­tistes, ou­bliant, avec une pointe de mé­pris, qu’ils sont sur­tout des ar­ti­sans.

A La Closerie du tilleul, la culture est aus­si dans l’en­vi­ron­ne­ment ar­chi­tec­tu­ral et agri­cole, ce­lui de l’an­cien pres­by­tère ré­amé­na­gé en mai­son d’hôte et ce­lui du jar­din de cu­ré en conser­va­toire bo­ta­nique. A l’ombre du clo­cher de Ché­di­gny, outre les par­terres de fleurs aux tons vifs et par­fu­més, croissent des fruits et des lé­gumes à peine ron­sar­diens, qui ra­content dans l’assiette leur lieu de nais­sance et le mo­ment de l’an­née où ils ont été cueillis.

Ici, tout est né quelque part. Ac­com­pa­gnée par son époux, Jean-Fran­çois, dé­lé­gué aux in­ten­dances sen­so­rielles, donc es­sen­tielles, Mar­tine Roussaud cultive aus­si ses ra­cines an­gou­moises, très à l’aise en terre tou­ran­gelle, en per­pé­tuant les us et cou­tumes de sa Cha­rente na­tale, où la table trouve toute sa place dans les va­leurs de l’exis­tence.

CO­Hé­RENCE GUSTATIVE

L’acte cu­li­naire ne consiste pas seule­ment à don­ner à man­ger, noble tache en soi, mais aus­si à pen­ser ce que l’on va pré­pa­rer à man­ger. Une pen­sée qui ne se ré­sume pas à la réa­li­sa­tion d’une re­cette, aus­si éla­bo­rée soit-elle, mais qui porte l’ex­pres­sion d’une sen­si­bi­li­té per­son­nelle mar­quée par le tem­pé­ra­ment et ce be­soin qu’ont les mères cui­si­nières de don­ner de la gour­man­dise, c’est-à-dire du bon­heur, à leurs pré­pa­ra­tions. Au­cun cli­ché dans ce pré­cepte, car nour­rir une fa­mille sus­cite une forme de gé­né­ro­si­té de coeur in­con­nue des bri­gades de res­tau­rant. Sans doute est-ce là que se si­tue le dis­tin­guo de la fé­mi­ni­té cu­li­naire. Le grand chef, lui, pri­vi­lé­gie tou­jours la créa­tion. De fait, l’in­ven­ti­vi­té n’est qu’un élé­ment ac­ces­soire de la di­men­sion gas­tro­no­mique, car toute oeuvre in­duit une part d’idée dans sa com­po­si­tion, l’es­sen­tiel se si­tuant dans la sen­sa­tion d’har­mo­nie entre les sa­veurs et les arômes. Un grand plat est ce­lui dont on se sou­vient long­temps parce que chaque in­gré­dient était à sa juste place et que l’en­semble ré­vé­lait une co­hé­rence gustative don­nant du plai­sir. Les lois de la cui­sine ont bien chan­gé et l’on pri­vi­lé­gie dé­sor­mais plus fa­ci­le­ment le sen­sa­tion­nel que le sen­so­riel. Rien de ce­la à La Closerie du tilleul, si ce n’est la ferme vo­lon­té de refléter un pay­sage, une saison, une tra­di­tion, à tra­vers l’au­then­ti­ci­té et les ver­tus organoleptiques d’un pro­duit, sa fi­dé­li­té aux pra­tiques lo­cales et son res­pect de l’en­vi­ron­ne­ment. L’an­cien édi­fice char­gé de mé­moire et d’anec­dotes gour­mandes, car les ab­bés de ja­dis n’étaient pas tous des as­cètes, semble se ré­jouir d’abri­ter cette mère qui donne tout son être pour que le re­pas soit un ré­gal. Si les femmes grandes chefs se com­portent sou­vent comme les chas­seurs de gloire en toque, à sa­voir dans le chal­lenge et la prouesse, Mar­tine Roussaud, elle, ne cherche à ti­rer au­cun pres­tige de ses dé­lices et ne convoite au­cun tro­phée mé­dia­tique. Les in­ti­tu­lés de ses plats sont d’une sim­pli­ci­té bour­geoise ou, mieux en­core, mé­na­gère, terme in­jus­te­ment tom­bé en désué­tude et dé­si­gnent d’in­ou­bliables ve­lou­tés de lé­gumes du po­ta­ger, une ter­rine au sainte-maure frais au poi­vron doux ab­so­lu­ment su­blime, une daube de joue de boeuf liée au pied de veau, des gra­tins ma­gni­fiques, des ci­vets de lé­gende, se­lon ce que son ma­ri, qui joue aus­si les som­me­liers, rap­porte du mar­ché de Loches, et des des­serts « fa­çon grand-mère » qui re­mettent cer­taines pen­dules de l’ap­pé­tit à l’heure. On sa­vait que Ché­di­gny avait un bon maire qui fleu­rit son vil­lage, il a dé­sor­mais une bonne mère qui mitonne avec son âme. La Closerie du tilleul, an­cien pres­by­tère, 4, place de l’Eglise, 37310 Ché­di­gny. Tél. : 06 31 12 38 36. Chambre d’hôte de 75 à 110 € (pe­tit dé­jeu­ner in­clus).

Dî­ner table d’hôte : 28 €. Res­tau­rant di­manche soir, lun­di et mar­di, me­nu à 28 €.

TOUT EST ICI VO­LON­Té DE REFLéTER UNE TRA­DI­TION à TRA­VERS L’AU­THEN­TI­CI­Té ET LES VER­TUS ORGANOLEPTIQUES DES PRO­DUITS.

L’AN­CIEN JAR­DIN DU CU­Ré est de­ve­nu conser­va­toire bo­ta­nique. A l’ombre du clo­cher croissent des fruits et des lé­gumes qui ra­content dans l’assiette le mo­ment de l’an­née où ils ont été cueillis.

FI­DÈLES AUX PRA­TIQUES LO­CALES, Mar­tine Roussaud et son ma­ri JeanF­ran­çois ne tirent au­cun pres­tige de ses dé­lices et ne convoitent au­cun tro­phée mé­dia­tique.

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