Mi­chel Freitas honore l’Aubrac

Marianne Magazine - - Sommaire - Par Pé­ri­co Lé­gasse

A contre-cou­rant des pro­pa­gandes am­biantes, cet ar­ti­san pa­ri­sien a le mé­rite et le courage de pro­po­ser une viande rare et de qua­li­té à une clien­tèle de connais­seurs sen­sibles à l’ori­gine du pro­duit. Ou comment sau­ver ce pays à l’étal…

Al’heure où cir­culent les pires inep­ties sur la viande, où la mal­bouffe fi­nan­cia­ri­sée trans­forme notre agri­cul­ture en ci­me­tière, où la grande dis­tri­bu­tion aliène nos sens et nos moeurs, où le nou­veau fas­cisme vé­ga­nien, comme tous les in­té­grismes, crache ses ana­thèmes dé­li­rants, c’est un grand bon­heur que de battre le pa­vé pa­ri­sien pour tom­ber sur un vrai bou­cher fier de l’être. Il faut voir dans ce ma­laise so­cié­tal les stig­mates d’une so­cié­té four­voyée par un mé­lange de cli­chés écu­lés, d’igno­rance crasse et de propagande orien­tée vers une asep­ti­sa­tion des ap­pé­tits et du plai­sir. Ce n’est pas en ré­dui­sant la di­ver­si­té que l’on pro­té­ge­ra l’en­vi­ron­ne­ment, ni en fus­ti­geant l’éle­vage tra­di­tion­nel que l’on at­té­nue­ra la souf­france ani­male, bien au contraire. Ja­dis sym­bole du com­merce bour­geois ré­ser­vé aux nan­tis, la boucherie de proxi­mi­té est de­ve­nue une terre de ré­sis­tance qui fait face à la glo­ba­li­sa­tion des pa­pilles, voire une oa­sis de ci­vi­li­sa­tion où la pay­san­ne­rie fran­çaise peut en­core af­fi­cher ses fier­tés.

Boire du vin est sain et man­ger de la viande, une ver­tu de l’hu­ma­ni­té. Ce­ci n’in­ter­dit pas d’af­fir­mer qu’abu­ser de la bou­teille tue et de ré­pé­ter sans la moindre hé­si­ta­tion que nous man­geons trop de viande et, sur­tout, trop de mau­vaise viande. Aus­si, la ren­contre avec un bou­cher de mé­tier dont l’étal pro­pose de vé­ri­tables joyaux au coeur de Pa­ris laisse pen­ser, peut-être à tort, que tout n’est pas per­du. Ar­ti­san dans l’âme, sei­gneur dans ses gestes et dans ses mots, Mi­chel Freitas tient la Boucherie des écoles, rue de la Ro­quette, face à la place Léon-Blum, en li­sière du par­cours his­to­rique par le­quel le camp du pro­grès, mal­gré le bou­le­vard que lui a tra­cé Vol­taire, tente de­puis un siècle de ré­con­ci­lier la na­tion et la Ré­pu­blique sans prendre la Bas­tille. Comme s’il suf­fi­sait de suivre des lignes droites pour res­ter à gauche. Re­ve­nons-en à nos ba­vettes pour en tailler une dans l’aloyau que maître Freitas laisse mû­rir dans sa chambre froide afin qu’il at­teigne ce point de ma­tu­ra­tion grâce au­quel on re­con­naît les grands bou­chers. Ex­po­sée en vi­trine, une somp­tueuse côte de boeuf (en réa­li­té de vache, le boeuf étant de­ve­nu ra­ris­sime) at­tire l’oeil du connais­seur par la lim­pi­di­té de son grain et l’abon­dance de son per­sillage, cette den­telle de fi­la­ments et de points blancs dis­sé­mi­nés dans le muscle qui in­dique, puis­qu’il s’agit d’un gras noble et na­tu­rel, que la bête a été nour­rie à l’herbe du pré. Scène peu fré­quente en ces temps où la po­lice hy­gié­no-dié­té­tique, dé­non­çant la moindre trace de li­pides, vou­drait que les mar­chands de bif­tecks soient des pa­ra­phar­ma­ciens. Le plus re­mar­quable, chez cet émé­rite ar­ti­san, est que sa viande n’est ni de la li­mou­sine, ni de la cha­ro­laise, glo­rieuses races bo­vines gal­vau­dées par le pro­duc­ti­visme agri­cole, et en­core moins de la blonde d’Aqui­taine, monstre de chair trans­for­mé en usine à bar­baque par les sa­trapes de la gé­né­tique agri­cole, mais de l’aubrac. Ah, l’aubrac ! Mer­veilleuse vache de robe fauve aux yeux en amande (à ne

pas confondre avec la sa­lers, belle rousse vive avec les cornes en forme de lyre) que l’on voit paître sur les pla­teaux lu­naires de ce ter­ri­toire sau­vage, si­tué aux confins du Can­tal et de l’Avey­ron, dont elle porte le nom. Puisque la gas­tro­no­mie est d’abord un pay­sage et que le meilleur pro­duit se­ra tou­jours ce­lui qui a la gueule de l’en­droit où il est né, ré­jouis­sons-nous de pou­voir en­core sa­vou­rer de tels chefs-d’oeuvre ali­men­taires. Taillée à la côte ou tran­chée en en­tre­côte, c’est-à-dire sans l’os (entre les côtes…), la pièce est d’une rare splen­deur.

SUBTILITéS ORGANOLEPTIQUES

Cham­brée avant cuis­son (hors du ré­fri­gé­ra­teur), sai­sie sur une poêle épaisse ou une plan­cha bien chauf­fée, à peine hui­lée, afin d’ob­te­nir un croû­tage pré­ser­vant la ju­to­si­té in­terne, la viande doit être ser­vie bleue, ou à peine sai­gnante… et chaude. Mais quel dé­lice ! S’il veut jouir des subtilités organoleptiques et de la fi­nesse de tex­ture d’un tel mor­ceau, le vé­ri­table connais­seur doit évi­ter la sur­cuis­son. Ce que l’on ap­pelle « à point » ou « bien cuit », aus­si res­pec­table que soit le goût des autres, re­lève du gâ­chis gas­tro­no­mique. Même ob­ser­va­tion est faite à ceux qui mettent du sucre dans un thé long jin im­pé­rial ou coupent leur ca­fé blue moun­tain avec du lait : il n’est pas in­ter­dit de leur faire re­mar­quer qu’ils n’aiment ni le thé, ni le ca­fé, mais l’idée qu’ils s’en font. Idem avec la viande, que ce soit du boeuf, du veau, de l’agneau ou du porc, tout ex­cès de cuis­son, dont l’ef­fet anéan­tit la sub­ti­li­té aro­ma­tique, im­plique bon­ne­ment que l’on n’aime pas la sa­veur ori­gi­nelle de la den­rée. Il n’est rien de plus simple que la pré­pa­ra­tion d’une viande noble, pour­vu que l’on ait pu la trou­ver ou la choi­sir. Il existe en­core de grands pro­fes­sion­nels de la boucherie en France et des ins­tances syn­di­cales qui veillent à la trans­mis­sion des sa­voirs et des va­leurs. Autre chose est de sa­voir si la politique agri­cole pré­ser­ve­ra les éle­vages de qua­li­té et si les moeurs ali­men­taires des masses opé­re­ront le ré­ta­blis­se­ment né­ces­saire à un bon équi­libre de la pro­duc­tion et des mar­chés. Une fois de plus, la so­lu­tion est dans les mains du ci­toyen consom­ma­teur qui vote en man­geant. Pour ce qui est de la fi­lière, le concept du « moins mais mieux » de­vient une prio­ri­té fon­da­men­tale. Mieux vaut al­ler quatre fois par mois seule­ment chez Mi­chel Freitas à la Boucherie des écoles et s’of­frir une côte de boeuf (29 € le ki­lo) ou une en­tre­côte (34 € le ki­lo) de ter­roir fran­çais (ou un faux-fi­let, un on­glet, une ba­vette, du rum­steak) que d’al­ler huit ou 10 fois en grande sur­face pour ache­ter une in­fâme bi­doche néer­lan­daise, al­le­mande ou po­lo­naise (au mieux), sous plas­tique, pous­sée au so­ja OGM dans des usines à pro­téines où l’ani­mal est un mi­ne­rai. Au fi­nal, la dé­pense men­suelle se­ra la même puisque le vo­lume au­ra été ré­duit mais l’éle­veur au­ra vé­cu de son tra­vail, l’abat­toir ne se­ra plus sou­mis aux ca­dences in­fer­nales san­gui­naires, la bête se­ra res­pec­tée, l’ar­ti­san bou­cher pour­ra vendre de la qua­li­té et du plai­sir en créant des em­plois et le consom­ma­teur se ré­ga­le­ra tout en veillant à sa san­té. La France a beau­coup de re­mèdes à ses mal­heurs et au­tant de cré­tins pour les faire échouer. Ai­dez votre ar­ti­san bou­cher à sau­ver ce pays…

UN BOU­CHER DE Mé­TIER, en ces temps où la po­lice hy­gié­no­dié­té­tique vou­drait que les mar­chands de bif­tecks soient des pa­ra­phar­ma­ciens.

VACHES AUBRAC

Le meilleur pro­duit se­ra tou­jours ce­lui qui a la gueule de l’en­droit où il est né.

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