RE­TOUR à LA BARATTE FRAN­ÇAISE

Marianne Magazine - - Quelle Époque ! -

Comment la pa­trie du bien-man­ger et de la gas­tro­no­mie peut-elle se lais­ser pri­ver de l’un des in­gré­dients sym­boles de sa cui­sine ? La ter­rible vi­sion des rayons vides ac­cable les in­com­pé­tents qui gèrent l’agriculture fran­çaise de­puis cin­quante ans. Voi­ci ve­nu le mo­ment de ré­ha­bi­li­ter un pro­duit qui, pour don­ner tout ce qu’il a de meilleur, exige d’être consom­mé avec mo­dé­ra­tion. A faible dose, le beurre est le plus sain des ali­ments et consacre par­fai­te­ment la de­vise du moins, mais mieux. La gamme des beurres aujourd’hui dis­po­nibles sur le mar­ché n’a ja­mais été aus­si va­riée et les in­dus­triels eux-mêmes ont fait d’énormes pro­grès. Notre pa­tri­moine agri­cole dis­pose de trois beurres re­con­nus en ap­pel­la­tion d’ori­gine, le beurre de Poi­tou-Cha­rentes, le beurre d’Isi­gny, en Nor­man­die, et le beurre de Bresse, ces deux der­niers pro­dui­sant éga­le­ment une crème AOP. Den­rée ma­gni­fique, le beurre res­ti­tue le ter­roir, la sai­son, et rien n’est plus su­blime que le goût d’un beurre fer­mier fraî­che­ment ba­rat­té. La pro­duc­tion ar­ti­sa­nale ne ces­sant de croître, tous les cré­miers af­fi­neurs en pro­posent, se­lon les ré­gions. Si la ma­jo­ri­té des beurres dis­po­nibles sur le mar­ché est pas­teu­ri­sée, le beurre cru, plus au­then­tique et plus in­tense en termes or­ga­no­lep­tiques, s’ins­talle dou­ce­ment dans les ha­bi­tudes des Fran­çais. Sur une tar­tine ma­ti­nale, la dif­fé­rence est fla­grante, sa seule fai­blesse étant, comme tout pro­duit na­tu­rel, de se conser­ver moins long­temps. A ce pro­pos, notre coup de coeur est al­lé au beurre bio Ga­bo­rit, is­su d’un éle­vage de vaches de race jer­siaise, digne d’un clas­se­ment en grand cru. Un bon point éga­le­ment pour le beurre Le Gall à l’an­cienne non pas­teu­ri­sé et pour le beurre bio nor­mand d’Isi­gny-Sainte-Mère.

MOINS, MAIS MIEUX Le beurre cru, plus au­then­tique et plus in­tense en termes or­ga­no­lep­tiques, s’ins­talle dou­ce­ment dans les ha­bi­tudes des Fran­çais.

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