Yaourts fer­miers Mau­rice

Au bord du gouffre, pre­nant leur trou­peau par les cornes, Vi­viane et Ch­ris­tophe Mau­rice ont trans­for­mé leur ferme en fro­ma­ge­rie de qua­li­té. Huit an­nées plus tard, leur franc suc­cès prouve que le com­bat contre la mal­bouffe peut faire bas­cu­ler le des­tin. Un

Marianne Magazine - - Sommaire - Par Pé­ri­co Lé­gasse

La tra­gé­die agri­cole fran­çaise n’est pas née d’une mau­vaise adap­ta­tion au mar­ché mon­dial mais de la fi­nan­cia­ri­sa­tion de l’ali­men­ta­tion. Voyant la masse de pro­fits que sus­ci­tait la so­cié­té de consom­ma­tion, l’in­dus­trie agroa­li­men­taire et la grande dis­tri­bu­tion pous­sèrent à la sur­pro­duc­tion afin d’amé­lio­rer leurs marges. Tou­jours plus et tou­jours moins cher, l’im­por­tant étant de res­ter com­pé­ti­tif. Com­pé­ti­ti­vi­té que le libre-échange glo­ba­li­sé ne peut ga­ran­tir que par la com­pres­sion constante des prix et au nom de la­quelle le mo­dèle pro­duc­ti­viste exige une in­dus­tria­li­sa­tion mas­sive de l’agri­cul­ture pour aug­men­ter les ren­de­ments. Ou­bliant que la terre n’est pas une ma­chine à bé­né­fices mais un pa­tri­moine des­ti­né à nour­rir l’hu­ma­ni­té, la PAC mit sur le même plan le blé et l’acier, la viande et le ca­ou­tchouc, le lait et le co­ton, au point de fa­bri­quer des pou­lets comme des bou­lons. Li­vrant, au nom du li­bé­ra­lisme bour­sier, nos cam­pagnes à la concur­rence sau­vage de pro­duits exemp­tés de ré­gle­men­ta­tion, le cercle vi­cieux se re­fer­ma sur une pay­san­ne­rie condam­née à ne plus pou­voir vivre de son tra­vail mais des aides eu­ro­péennes. De l’as­sis­ta­nat jus­qu’à la ruine. Au­jourd’hui, des agri­cul­teurs se sui­cident en nombre. Honte à ceux, po­li­ti­ciens, lob­bies, or­ga­nismes fi­nan­ciers, et à leurs com­plices du syn­di­ca­lisme agri­cole, qui ont or­ga­ni­sé ou va­li­dé, tout en pin­çant le cul des vaches dans les co­mices agri­coles, ce mas­sacre éco­no­mique, éco­lo­gique et so­cial. Ceux-là ne ren­dront, bien sûr, ja­mais de comptes.

Ru­bi­con lac­tique

Il nous sem­blait lé­gi­time de rap­pe­ler ces faits, qua­si­ment his­to­riques, avant de louer les ver­tus d’un dé­li­cieux yaourt tou­ran­geau. Ele­veurs de vaches lai­tières confron­tés à la dure réa­li­té du prix du litre de lait payé au-des­sous de sa va­leur réelle, après avoir es­pé­ré vingt ans du­rant que leur pays re­trouve la rai­son et une amé­lio­ra­tion de leur sort, Vi­viane et Ch­ris­tophe Mau­rice étaient au bord du gouffre. A se cre­ver de douze à dix-huit heures par jour, comme tant d’autres, pour ne pas ga­gner sa vie, le couple re­dou­bla d’ef­fort en es­pé­rant sur­mon­ter les épreuves, ho­no­rer les em­prunts, rem­plir la tonne de pa­pe­rasse que Bruxelles exige pour tou­cher les sub­sides, af­fron­ter les aléas du cli­mat, la pres­sion ad­mi­nis­tra­tive. Un jour vint où le pire fut à craindre. Dans un sur­saut, on dé­ci­da de tordre le cou au pire et de prendre le trou­peau de vaches par les cornes pour lui re­don­ner une deuxième vie. Vi­viane Mau­rice te­nait de sa grand-mère Olympe une re­cette de riz au lait qui ré­ga-

lait la fa­mille et les en­fants de la contrée. Co­pains d’école de ses fils et amis du vil­lage se bous­cu­laient pour l’an­ces­tral en­tre­mets. Puisque le lait de la ferme ne vaut plus rien sur le mar­ché, alors qu’il est ex­cellent, pourquoi ne pas se tour­ner vers l’autre mar­ché, le vrai, ce­lui du di­manche ma­tin, pour le va­lo­ri­ser en le trans­for­mant ? Vi­viane Mau­rice se mit à pré­pa­rer du riz au lait en quan­ti­té pour le vendre sur un étal ou di­rec­te­ment à la ferme.

Le riz au lait ayant ren­con­tré un franc suc­cès, les Mau­rice ten­tèrent une deuxième ex­pé­rience avec la se­moule au lait, même ta­bac. Et si l’on re­pen­sait la chose à l’aune de cette nou­velle ac­ti­vi­té ? Après tout, le trou­peau est là, les pâ­tu­rages sont là, la ferme est là et les gens se sou­cient de ce qu’on leur donne à man­ger. Si on leur fait sa­voir qu’une fer­mière tou­ran­gelle éla­bore des crèmes et des yaourts se­lon des re­cettes à l’an­cienne avec le lait en­tier de ses vaches nour­ries à l’herbe et que tous ces pro­duits sont au­then­ti­que­ment fer­miers, que risque-t-on ? Fran­chis­sant leur Ru­bi­con lac­tique, les Mau­rice en­ta­mèrent une re­con­ver­sion de l’ex­ploi­ta­tion lai­tière en fro­ma­ge­rie fer­mière. Quoique mal pro­té­gé par la lé­gis­la­tion (un vrai dos­sier pour Di­dier Guillaume, le nou­veau mi­nistre de l’Agri­cul­ture), le sta­tut de pro­duit fer­mier dit bien que la ma­tière pre­mière et la trans­for­ma­tion sont de la ferme et à la ferme. Branle-bas de com­bat au Bour­del, lieu-dit de Neuilly-le-Bri­gnon, com­mune d’Indre-et-Loire, où se si­tue l’ex­ploi­ta­tion des Mau­rice, ce jour de 2010 où cette fa­mille dé­ci­da comme un seul homme que l’ave­nir était au yaourt. Vou­lant faire les choses « comme il faut », Vi­viane et Ch­ris­tophe, bien­tôt re­joints par leurs deux fils Jé­rôme et An­toine, re­des­si­nèrent les bâ­ti­ments, édi­fièrent une nou­velle étable der­nier cri et s’équi­pèrent sur le site de pro­duc­tion, quitte à le payer plus cher, d’un ma­té­riel stric­te­ment fran­çais. La fro­ma­ge­rie Mau­rice est l’exemple d’une en­tre­prise agri­cole re­con­ver­tie et mo­derne ayant réus­si à uti­li­ser la tech­no­lo­gie de pointe pour amé­lio­rer la tra­di­tion.

In­gré­dients d’ex­cep­tion

Su­blime, la gamme des yaourts éla­bo­rés avec du lait frais en­tier (et non en poudre comme dans la plu­part des lai­te­ries) de la traite du jour, na­ture ou aux fruits, avec une va­riante bio. Ceux aux fruits, onc­tueux et ve­lou­tés, le sont avec des fraises, des fram­boises, des myr­tilles, des abri­cots de très bonne ori­gine, mis au sucre de fa­çon na­tu­relle. Ceux au ca­fé, au cho­co­lat, à la va­nille et au ci­tron, le sont aus­si avec des in­gré­dients d’ex­cep­tion, no­tam­ment le ca­cao, afin que le yaourt au cho­co­lat ait goût de cho­co­lat, ce qui est le cas, mais aus­si le ca­fé, qui est un dé­lice. Sans ou­blier le riz au lait fon­da­teur, dé­cli­né dans une ver­sion au rhum rai­sin, au ca­ra­mel et au cho­co­lat. Idem pour la se­moule, avec op­tion va­nille, ca­ra­mel et orange fruits confits. Un ou­ra­gan de gourmandise.

On a ici une as­sez haute idée de la qua­li­té et de la tra­ça­bi­li­té. Il y a une très forte éthique der­rière chaque pot de yaourt Mau­rice. Et une jo­lie dose de pa­trio­tisme car on est très fier de faire tra­vailler la France. Tan­dis que Ch­ris­tophe et An­toine s’oc­cupent des cent vaches, tan­tôt à la prai­rie, tan­tôt à l’étable ul­tra­mé­ca­ni­sée, avec le ro­bot To­tor qui ap­porte du foin toutes les heures pour que ces dames aient un four­rage frais et une trayeuse au­to­ma­tique où l’ani­mal vient à sa guise pour don­ner son lait di­rec­te­ment en­voyé à la fro­ma­ge­rie via un milk­line, Vi­viane et Jé­rôme s’ac­tivent à l’éla­bo­ra­tion des lai­tages. Des 1 600 pots an­nuels de 2010, la pro­duc­tion est pas­sée à près de 4… mil­lions de pots. On trouve dé­sor­mais les yaourts Mau­rice dans les can­tines sco­laires, les com­merces de cir­cuit court et même dans les grandes sur­faces. Le fos­soyeur d’hier est de­ve­nu un client qui res­pecte la mai­son.

A croire que la terre de Tou­raine, comme la France en compte dans son im­mense di­ver­si­té, pour ce qu’elle porte en elle de va­leurs et de sym­boles, et parce qu’elle a vu naître tant de gé­né­ra­tions s’étant bat­tues pour la pré­ser­ver et la trans­mettre, in­cite les âmes dé­ter­mi­nées à ne ja­mais bais­ser les yeux, ni les bras. Li­ber­té, éga­li­té, yaourt !

Il y a une très forte éthique der­rière chaque pot de yaourt Mau­rice. Et une jo­lie dose de pa­trio­tisme car on très fier de faire tra­vailler la France.

Fro­ma­ge­rie Mau­rice, Le Bour­del,

37160 Neuilly-le-Bri­gnon.

Tél. : 02 47 92 30 48.

Vente au par­ti­cu­lier à la ferme, en grandes sur­faces et dans le commerce de cir­cuit court. Fro­ma­ge­rie-mau­rice-37.com

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