cui­sine La fonte des glaces

Et si nous fai­sions nos glaces nous-mêmes pour da­van­tage de na­tu­rel et de sa­veurs ? D’au­tant que les re­cettes fa­ciles, sans sor­be­tière ni tur­bine, sont nom­breuses. Notre sé­lec­tion.

Marie Claire - - Sommaire - Par Eric So­lal

Com­pa­rés aux champions néo-zé­lan­dais (27 l par ha­bi­tant et par an), les Fran­çais sont des pe­tits consom­ma­teurs, avec à peine 6 l. N’em­pêche, les glaces sont l’un de leurs des­serts pré­fé­rés (ils sont 86 % à les ap­pré­cier), sur­tout entre avril et sep­tembre. Et ils ont bien rai­son puisque, en plus de faire plai­sir, les glaces ne sont pas la ca­tas­trophe ca­lo­rique an­non­cée : comp­tez 60 cal aux 100 ml pour le sor­bet, 102 pour de la crème gla­cée, 139 pour une glace en cor­net et 143 pour l’es­qui­mau en­ro­bé de cho­co­lat. Mais at­ten­tion, ces chiffres sont va­lables pour des glaces in­dus­trielles al­lè­gre­ment « foi­son­nées » – c’est-à-dire em­plies de bulles d’air : elles peuvent en conte­nir jus­qu’à la moi­tié de leur vo­lume. Pour le consta­ter, il n’y a qu’à sou­le­ver un bac de 1 l d’une marque cou­rante avec 1 l d’une marque ar­ti­sa­nale (en gé­né­ral, foi­son­née entre 10 % et 50 % seule­ment) : ils ne pèsent pas du tout le même poids. A la dé­charge des in­dus­triels, il faut re­con­naître que les glaces foi­son­nées pré­sentent un grand avan­tage : moel­leuses dès la sor­tie du congé­la­teur, elles se dé­gustent sans at­tendre, con­trai­re­ment aux glaces ar­ti­sa­nales, qui né­ces­sitent un pas­sage au ré­fri­gé­ra­teur de 15 min.

La ca­té­go­rie « glace » se di­vise en deux grandes fa­milles : les sor­bets – com­po­sés d’eau, de sucre et de fruits (25 % minimum), à la tex­ture un peu cro­quante (sur­tout sous leur forme « gra­ni­té ») – et les crèmes gla­cées – ren­dues dé­li­cieu­se­ment souples, lisses et suaves grâce à la pré­sence de ma­tières grasses lai­tières (crème, lait en­tier : leurs acides gras sa­tu­rés sont la cause de cette sou­plesse ; du lait de so­ja ne don­ne­ra donc pas le même ré­sul­tat…) et de jaunes d’oeufs. En fait, une crème gla­cée, ça n’est rien d’autre qu’une crème an­glaise un peu riche. Et si vous réa­li­sez cette der­nière les yeux fer­més, vous ne pour­rez pas ra­ter une glace clas­sique (va­nille, ca­fé, cho­co­lat…).

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