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Nour­ri­ture sans sa­veur, trop pro­téi­née, pra­tiques in­ter­dites : ré­gis par des lo­giques in­dus­trielles, ces lieux où se res­taurent des mil­lions d’en­fants chaque jour dé­fient les lois du bien man­ger.

Marie Claire - - Sommaire - Par In­grid Sey­man

« Le pois­son est car­ré, sa sauce est pâ­teuse et vis­queuse à la fois. Les cour­gettes ont un goût d’eau, les pâtes sont froides, dé­taille Blanche, élève en CM2 dans le 18e ar­ron­dis­se­ment de Pa­ris lors­qu’on lui de­mande pour­quoi elle trouve la nour­ri­ture de sa can­tine in­fecte. Tout est tel­le­ment mau­vais qu’à la fin des re­pas, sur dix as­siettes, seule­ment une est ter­mi­née. »

Blanche est loin d’être la seule de cet avis : la pé­ti­tion qu’elle a ré­di­gée contre la nour­ri­ture qui lui est quo­ti­dien­ne­ment ser­vie de­puis la ma­ter­nelle a re­cueilli les si­gna­tures de 200 élèves de son éta­blis­se­ment. Dif­fi­cile, Blanche ? Membre du col­lec­tif « Les en­fants du 18 mangent ça », Anne a pris le temps, avec d’autres pa­rents las­sés de ré­cu­pé­rer leurs en­fants le ventre vide à 16 h 30, d’al­ler goû­ter ce qui leur était ser­vi. Son ver­dict ? « Sou­vent im­man­geable. Et au mieux in­si­pide. Il y a même des plats que ni les en­fants ni nous ne sommes par­ve­nus à iden­ti­fier. » Alors ils ont me­né l’en­quête. « On a dé­cou­vert que les re­pas ser­vis pro­ve­naient d’une cui­sine cen­trale tra­vaillant en liai­son froide », ex­plique la jour­na­liste San­dra Fran­re­net, mère d’une en­fant de 7 ans sco­la­ri­sée à la Goutte d’or et au­teure du Livre noir des can­tines scolaires*. Dans ces lieux de pro­duc­tion, les re­pas tiennent plus de l’as­sem­blage d’ali­ments in­dus­triels que de cui­sine à pro­pre­ment par­ler. « Ain­si, une pré­pa­ra­tion à base de viande est mé­lan­gée à des lé­gumes sur­ge­lés pré­dé­cou­pés, sto­ckée à 3 °C pen­dant 3 jours, puis agré­men­tée d’une sauce dont les prin­ci­pales fonctions sont de per­mettre de ré­chauf­fer le plat et de mas­quer l’in­si­pi­di­té des ali­ments, pour­suit Anne. Le jour J, le re­pas est ré­chauf­fé dans des bar­quettes en plas­tique. » « Cette lo­gique in­dus­trielle n’est hé­las pas l’apa­nage du 18e ar­ron­dis­se­ment de Pa­ris », alerte San­dra Fran­re­net. Et de pré­ci­ser : « Dans les an­nées 80, la plu­part des cui­sines in­té­grées aux écoles ont dis­pa- ru au pro­fit de cui­sines cen­trales, four­nis­sant des di­zaines de milliers de re­pas. » Com­ment en est-on ar­ri­vé là ? En par­tie à cause des ré­gle­men­ta­tions sa­ni­taires. Afin de li­mi­ter le risque bac­té­rien, on a dé­lais­sé les pro­duits frais au pro­fit d’ali­ments trans­for­més. En pa­ral­lèle, la taille des cui­sines, gros­sis­sant d’an­née en an­née, a em­pê­ché de s’adres­ser à des pe­tits pro­duc­teurs. « Quand vous de­vez four­nir des di­zaines de milliers de re­pas jour­na­liers, vous êtes contraint de pas­ser com­mande à des géants de l’ali­men­ta­tion in­dus­trielle », ré­sume Ali Id Eloua­li, ad­joint au maire de Choi­sy-le-Roy ( Val-de-Marne).

Par ailleurs, se­lon Green­peace, les re­pas des­ti­nés aux élèves contiennent deux à six fois trop de pro­téines par rap­port aux re­com­man­da­tions de l’Agence na­tio­nale de sé­cu­ri­té sa­ni­taire de l’ali­men­ta­tion. Et ce n’est pas tout. La nour­ri­ture est en­core par­fois ser­vie dans des conte­nants po­ten­tiel­le­ment dan­ge­reux pour la san­té. Des ana­lyses réa­li­sées en sep­tembre 2017 sur les as­siettes en plas­tique des can­tines de Bor­deaux ont ré­vé­lé la pré­sence de Bis­phé­nol A… in­ter­dit de­puis 2015. Se­lon Jé­rôme San­to­li­ni, père d’élève bor­de­lais et chi­miste de for­ma­tion, « nos en­fants avalent tous les jours un cock­tail in­con­nu de mo­lé­cules dont cer­taines sont po­ten­tiel­le­ment des per­tur­ba­teurs en­do­cri­niens. » Le bio se­rait-il la so­lu­tion ? « Mal­heu­reu­se­ment, le bio in­dus­triel se dé­ve­loppe à vi­tesse grand V », éclaire la nu­tri­tion­niste Au­ré­lie Bé­na­zet, et il n’a sou­vent au­cune va­leur nu­tri­tion­nelle. Pour­tant, le vrai bio existe et il ne re­vient pas for­cé­ment plus cher.

(*) Ed. Le­duc.s.

Toutes les pho­tos sont ti­rées de la page Fa­ce­book « Les en­fants du 18 mangent ça », col­lec­tif au­quel ap­par­tient Blanche, lan­ceuse d’alerte de CM2.

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