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Nourriture sans saveur, trop protéinée, pratiques interdites : régis par des logiques industrielles, ces lieux où se restaurent des millions d’enfants chaque jour défient les lois du bien manger.
« Le poisson est carré, sa sauce est pâteuse et visqueuse à la fois. Les courgettes ont un goût d’eau, les pâtes sont froides, détaille Blanche, élève en CM2 dans le 18e arrondissement de Paris lorsqu’on lui demande pourquoi elle trouve la nourriture de sa cantine infecte. Tout est tellement mauvais qu’à la fin des repas, sur dix assiettes, seulement une est terminée. »
Blanche est loin d’être la seule de cet avis : la pétition qu’elle a rédigée contre la nourriture qui lui est quotidiennement servie depuis la maternelle a recueilli les signatures de 200 élèves de son établissement. Difficile, Blanche ? Membre du collectif « Les enfants du 18 mangent ça », Anne a pris le temps, avec d’autres parents lassés de récupérer leurs enfants le ventre vide à 16 h 30, d’aller goûter ce qui leur était servi. Son verdict ? « Souvent immangeable. Et au mieux insipide. Il y a même des plats que ni les enfants ni nous ne sommes parvenus à identifier. » Alors ils ont mené l’enquête. « On a découvert que les repas servis provenaient d’une cuisine centrale travaillant en liaison froide », explique la journaliste Sandra Franrenet, mère d’une enfant de 7 ans scolarisée à la Goutte d’or et auteure du Livre noir des cantines scolaires*. Dans ces lieux de production, les repas tiennent plus de l’assemblage d’aliments industriels que de cuisine à proprement parler. « Ainsi, une préparation à base de viande est mélangée à des légumes surgelés prédécoupés, stockée à 3 °C pendant 3 jours, puis agrémentée d’une sauce dont les principales fonctions sont de permettre de réchauffer le plat et de masquer l’insipidité des aliments, poursuit Anne. Le jour J, le repas est réchauffé dans des barquettes en plastique. » « Cette logique industrielle n’est hélas pas l’apanage du 18e arrondissement de Paris », alerte Sandra Franrenet. Et de préciser : « Dans les années 80, la plupart des cuisines intégrées aux écoles ont dispa- ru au profit de cuisines centrales, fournissant des dizaines de milliers de repas. » Comment en est-on arrivé là ? En partie à cause des réglementations sanitaires. Afin de limiter le risque bactérien, on a délaissé les produits frais au profit d’aliments transformés. En parallèle, la taille des cuisines, grossissant d’année en année, a empêché de s’adresser à des petits producteurs. « Quand vous devez fournir des dizaines de milliers de repas journaliers, vous êtes contraint de passer commande à des géants de l’alimentation industrielle », résume Ali Id Elouali, adjoint au maire de Choisy-le-Roy ( Val-de-Marne).
Par ailleurs, selon Greenpeace, les repas destinés aux élèves contiennent deux à six fois trop de protéines par rapport aux recommandations de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation. Et ce n’est pas tout. La nourriture est encore parfois servie dans des contenants potentiellement dangereux pour la santé. Des analyses réalisées en septembre 2017 sur les assiettes en plastique des cantines de Bordeaux ont révélé la présence de Bisphénol A… interdit depuis 2015. Selon Jérôme Santolini, père d’élève bordelais et chimiste de formation, « nos enfants avalent tous les jours un cocktail inconnu de molécules dont certaines sont potentiellement des perturbateurs endocriniens. » Le bio serait-il la solution ? « Malheureusement, le bio industriel se développe à vitesse grand V », éclaire la nutritionniste Aurélie Bénazet, et il n’a souvent aucune valeur nutritionnelle. Pourtant, le vrai bio existe et il ne revient pas forcément plus cher.
(*) Ed. Leduc.s.