A TABLE

La Table À la proue du Forez, Mon­tar­cher va cher­cher à 1.160 m d’al­ti­tude le rang de plus haut vil­lage de la Loire. Au­tour de cette ci­ta­delle, l’ho­ri­zon dé­roule à perte de vue une le­çon de géo­gra­phie cir­cu­laire qui passe en re­vue les émi­nences d’un vaste

Massif Central Patrimoine - - Sommaire - Texte et Pho­tos / Luc Oli­vier /

Le Clos Per­cher est une table des hau­teurs du Forez. Le chef y tra­vaille une cui­sine à la fois ins­pi­rée par toutes ses in­fluences et en­ra­ci­née dans les hau­teurs de ces pe­louses d’al­ti­tude.

AMon­tar­cher, tout est grand ou­vert, l’ho­ri­zon à 360°, les es­prits et les bras. Et si le res­tau­rant du vil­lage est bap­ti­sé Clos Per­ché, c’est pour mieux af­fir­mer l’hos­pi­ta­li­té de l’en­ceinte. Le pe­tit vil­lage la­bel­li­sé « de ca­rac­tère » est une étape sur la Voie de Clu­ny du che­min de Com­pos­telle, un trait d’union entre les pro­vinces, idéa­le­ment si­tué à la conver­gence Rhô­neAlpes-au­vergne. Aus­si l’ac­cueil ré­ser­vé aux nou­veaux « au­ber­gistes » a-t-il été cha­leu­reux. En­core fal­lait-il que Syl­viane Fou­rets et Ju­lien Magne ne re­dou­tassent point les ré­ti­cences de leur fu­ture clien­tèle à « mon­ter là-haut ». Une crainte dis­si­pée par l’ex­pé­rience com­mune vé­cue au Clos des Cimes de Ré­gis Mar­con, où ils se sont ren­con­trés. Aux cô­tés du grand chef de SaintBon­net-le-froid, et de son pâ­tis­sier Ch­ris­tophe Gas­per, Ju­lien a connu, deux an­nées du­rant, une étape ma­jeure de son par­cours dé­jà bien en­ga­gé. Le jeune ap­pe­lou( s’était au­pa­ra­vant

1) consti­tué une pres­ti­gieuse carte de vi­site sur la­quelle brillaient les étoiles de Jean-pierre Ja­cob du Ba­teau Ivre au Bour­get-du-lac et du M.O.F.(

2) Jean-marc De­la­court du Châ­teau de La Chèvre d’or à Eze.

Une ex­pé­rience épi­cée à Can­cale

Une belle tra­jec­toire dé­bu­tée à Fir­mi­ny avec les chefs du Res­tau­rant de Cordes, Gilles Étéocle et Pierre Da­ret, at­ten­tifs à ce sta­giaire de l’école hô­te­lière de Saint-ge­nest-lerpt, qui pro­lon­ge­ra sa for­ma­tion par des sé­quences chez Pic à Va­lence et chez Georges Blanc à Vo­nas puis in­tè­gre­ra une im­por­tante bri­gade dans un pa­lace du La­van­dou. Ju­lien est cu­rieux de toutes les cui­sines, pas seule­ment de celles des grandes mai­sons. De Saint-bon­net-le-froid il passe à Saint-étienne pour opé­rer au cô­té de Sé­bas­tien Mai­son­nette qui, au res­tau­rant Le Pe­tit Sau­vage, éla­bore de sa­vantes com­po­si­tions d’herbes. Il dé­couvre alors com­ment un chef peut gé­rer tous les as­pects de l’en­tre­prise, de la cui­sine à la comp­ta­bi­li­té. C’est en­suite en Corse qu’il va pen­dant un an se frot­ter à la cui­sine mé­di­ter­ra­néenne. Sa cu­rio­si­té n’est pas en­core sa­tis­faite et il passe à un autre lit­to­ral, ce­lui de la Bre­tagne, à Can­cale, chez le grand Oli­vier Rol­lin­ger avec le­quel il vi­vra une consé­cra­tion : l’at­tri­bu­tion du troi­sième ma­ca­ron Mi­che­lin. Ces deux an­nées à Can­cale l’en­ri­chissent consi­dé­ra­ble­ment : « J’y ai connu, se sou­vient-il, un chef aty­pique, au­to­di­dacte, très in­tui­tif, do­té d’un nez et d’un pa­lais ex­tra­or­di­nai­re­ment sen­sibles. J’ai dé­cou­vert une cui­sine riche en par­fums, ou­verte sur le monde, qui convoque une large gamme d’épices. » Après cet exil bre­ton, ce qui manque en­core à Ju­lien, c’est une ex­pé­rience de chef. Il va la trou­ver dans l’ar­dèche, à Saint-mar­cel-les-an­no­nay où la cui­sine de L’au­berge du Lac lui est confiée pen­dant trois ans. Syl­vianne et Ju­lien se sentent alors prêts à s’en­ga­ger dans leur propre struc­ture. Ils la re­cherchent pen­dant

une an­née tout en tra­vaillant. Ju­lien re­joint à Saint-bon­net-le-froid le fa­meux res­tau­rant Cha­te­lard di­ri­gé par An­dré et Vi­viane, deux mo­nu­ments de gen­tillesse et de sa­voir-vivre. « Avant de m’ins­tal­ler, c’était une étape mo­ti­vante, ex­plique Ju­lien, An­dré et Vi­viane sont des exemples de cou­rage et d’en­ga­ge­ment dans le tra­vail. Ils me rap­pellent mes pa­rents. » Car c’est bien là que tout avait com­men­cé, dans la bou­lan­ge­rie-pâ­tis­se­rie fa­mi­liale de Jean-pierre et Mar­tine Magne, rue Gam­bet­ta à Fir­mi­ny (Loire) où le pe­tit Ju­lien réus­sis­sait ses pre­mières piz­zas et vien­noi­se­ries tout en rê­vant de de­ve­nir un homme des ca­sernes : « Je vou­lais être pom­pier, se sou­vient-il, pour sau­ver des gens, rendre ser­vice. Mais dès que j’ai com­men­cé la cui­sine à l’école hô­te­lière, j’ai com­pris que ce mé­tier aus­si per­met d’al­ler vers les gens et de leur ap­por­ter du ré­con­fort et du plai­sir. » Avec une telle ou­ver­ture d’esprit et une aus­si convain­cante ex­pé­rience pro­fes­sion­nelle, le jeune couple semble pro­vi­den­tiel pour la mai­rie de Mon­tar­cher, pro­prié­taire des murs, qui sou­haite en 2011 que le Clos Per­ché pour­suive son ac­ti­vi­té.

Un ren­dez-vous avec la na­ture

Très vite, la qua­li­té de la cui­sine pro­po­sée au Clos Per­ché est sa­luée. Les Fo­ré­ziens in­for­més du bon plan « montent là-haut », les Vel­laves, les Au­ver­gnats et quelques Lyon­nais suivent. Aux beaux jours le res­tau­rant af­fiche com­plet le week-end. En 2013, le guide Mi­che­lin at­tri­bue un Bib gour­mand à la « bonne pe­tite table » de Mon­tar­cher. C’est que Ju­lien res­ti­tue au creux de ses as­siettes tout ce que les maîtres lui ont trans­mis, en convo­quant les sa­veurs lo­cales et celles d’ailleurs et en n’ou­bliant pas d’ajou­ter sa si­gna­ture per­son­nelle. Et du haut de son clos per­ché, il tient à peu près ce lan­gage: « Dans le ter­roir, je prends tout ce qui est bon, mais je ne m’in­ter­dis pas l’uti­li­sa­tion d’autres pro­duits. Ain­si, je tra­vaille ac­tuel­le­ment un vi­naigre de Yu­zu ve­nu du Ja­pon. J’adore ce pro­duit et je veux le par­ta­ger avec mes clients. Ne pas le faire se­rait de l’égoïsme ! » Le site de Mon­tar­cher et son en­vi­ron­ne­ment sont dé­ter­mi­nants dans l’éla­bo­ra­tion de la carte : « Ici, je res­sens mieux les sai­sons, j’ai l’im­pres­sion d’avoir des ren­dez-vous avec la na­ture. Je sais qu’en juillet les myr­tilles se­ront là, en sep­tembre ce se­ront les cèpes. Les ra­mas­seurs vien­dront avec leurs pa­niers frap­per à ma porte. »

Cu­rieux de ce que les pro­duc­teurs lo­caux peuvent lui pro­po­ser, il l’est aus­si de ce qui vient de sa pe­tite bri­gade com­po­sée de Ma­thias, Di­ha et Loan. « Cet été, le tilleul de­vant la fe­nêtre était en fleur, on a pen­sé à réa­li­ser une lotte pa­née avec une croûte de tilleul sé­ché et un jus in­fu­sé au tilleul. Un jour, Ma­thias est ve­nu avec une huile de noix de co­co. On s’en est ser­vi avec des noix de saint-jacques ma­ri­nées, ac­com­pa­gnées de ba­nane et d’avo­cat… » En jan­vier, la carte af­fi­chait un « Râble de la­pin ma­ri­né à l’hy­po­cras » (notre pho­to). Pour cette re­cette, où se per­ce­vait la belle in­fluence d’oli­vier Rol­lin­ger, Ju­lien et son équipe ont gam­ber­gé sur l’idée du ci­vet en rem­pla­çant le vin par un hy­po­cras mai­son aux épices. La poire s’est im­po­sée avec la sauge dans cette riche par­ti­tion qui in­vi­tait aus­si la ca­rotte jaune aro­ma­ti­sée au gin­gembre et au sucre mus­co­va­do. Ce prin­temps, Ju­lien en­vi­sage de tra­vailler la chair de crabe as­so­ciée aux agrumes, à la ca­rotte et au fro­mage blanc, il vou­drait aus­si re­don­ner de la no­blesse à la poi­trine de veau, rou­lée, far­cie… Les re­cettes prennent forme et conte­nu au mo­ment vou­lu, c’est-à-dire chaque dé­but de mois, lorsque la carte du Clos Per­ché est en­tiè­re­ment re­nou­ve­lée. « Ce­la nous contraint à la ré­flexion et à la créa­ti­vi­té, ex­plique Ju­lien. C’est le meilleur moyen pour que notre cui­sine évo­lue, mais aus­si pour fi­dé­li­ser nos clients. Cer­tains viennent tous les mois dé­cou­vrir la nou­velle carte, c’est la meilleure des ré­com­penses. » C’est aus­si un atout ma­jeur pour ce Clos per­ché qui n’en fi­nit pas de s’éle­ver.

1 - Ha­bi­tant de Fir­mi­ny (42) 2 - Meilleur Ou­vrier de France

Ju­lien Magne, dans le pay­sage des hau­teurs du Forez où il com­pose une cui­sine à la fois ins­pi­rée et en­ra­ci­née.

Ce Clos Per­cher s’ouvre sur les pentes d’une montagne sau­vage qui ins­pire dou­ble­ment le chef et ses convives.

Un râble de la­pin ma­ri­né à l’hy­po­cras. Ce plat as­so­cié éga­le­ment la poire et le gin­gembre.

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