L’OMBRE D’AU­VERGNE OU LE RE­TOUR A LA LU­MIÈRE

Moins gras que le sau­mon, aus­si fin que le tur­bot L’ombre est por­té par des cou­rants forts dans le Haut-al­lier. Ce pois­son rare, dont la chair dé­li­cate en­chan­tait les tables des gour­mets dans la Gaule du IVE siècle, part à la conquête des chefs étoi­lés.

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V «ous avez de­vant vous le roi des pois­sons d’eau douce. Un grand. Il ri­va­lise avec le tur­bot, le saint-pierre, et même le bar de ligne », sa­voure Phi­lippe Brun, le re­gard gour­mand, en le­vant un fi­let avec au­to­ri­té. « “L’omble !? ”, sug­gère la plu­part de mes clients. Et je cor­rige : “Non, l’ombre” ». Le chef étoi­lé du res­tau­rant « Le Haut-al­lier », à Al­ley­ras (Haute-loire), n’est pas don­né pour ba­vard. Mais il se montre pro­lixe de­vant la « pêche » du jour. Pêche mi­ra­cu­leuse tant l’ombre, donc, est de­ve­nu den­rée rare dans les eaux de l’al­lier, pour­tant l’un de ses ber­ceaux en France. Plus pour long­temps ? Il y a une heure, la car­gai­son fré­tillait en­core dans les bas­sins de la sal­mo­ni­cul­ture de Chanteuges, à 40 mi­nutes d’al­ley­ras par les routes si­nueuses du Gé­vau­dan. Dans cette pou­pon­nière du Conser­va­toire na­tio­nal du sau­mon sau­vage, les ombres du jour gran­dis­saient dou­ce­ment de­puis deux ans et de­mi grâce à une nour­ri­ture sur me­sure et des eaux ali­men­tées par la Desges, un af­fluent de l’al­lier qui prend sa source en Lo­zère à 1.330 mètres d’al­ti­tude. Dans une heure, la chair raf­fi­née des beaux mâles bi­chon­nés – 300 g/pièce et frais comme des gar­dons – ira flat­ter le pa­lais des hôtes du « Haut-al­lier », lais­sant dans son sillage un sur­pre­nant goût de thym ou de miel se­lon les pa­pilles.

Le pre­mier en France

L’ombre est au me­nu Sa­veurs d’au­tomne du chef étoi­lé. Dans la phase d’es­sai, Phi­lippe Brun a mis le sub­til pois­son à toutes les sauces : va­peur, grillé, meu­nière, po­ché, frit, ma­ri­né… Il sert fi­na­le­ment le fi­let lé­gè­re­ment po­ché, cuit à la sa­la­mandre, avec sa­bayon à la ca­me­line bio (proche du sé­same), écume de thym ci­tron et qui­noa au ca­viar d’agrumes. « J’ai re­cher­ché quelque chose d’onc­tueux et qui ne soit pas gras, dans l’es­prit du pro­duit. Je peux le com­pa­rer à l’ombre sau­vage, c’est ab­so­lu­ment le même mais maî­tri­sé, donc plus ré­gu­lier. » Près de lui, Pa­trick Mar­tin, le di­rec­teur du Conser­va­toire na­tio­nal du sau­mon sau­vage, boit du pe­tit-lait : « Nous sommes les pre­miers en France à pro­duire ce pois­son haut de gamme pour la consom­ma­tion. Et c’est un plai­sir fou de le voir sur cette table, à deux pas de la ri­vière où il vit. » D’autres chefs des Toques d’au­vergne ont mar­qué leur in­té­rêt, dont le triple étoi­lé et al­ti­li­gé­rien Ré­gis Mar­con. Pa­trick Mar­tin ne manque pas d’ar­gu­ments pour dé­fendre cet ombre d’au­vergne( 1), peut-être même, un jour, jus­qu’à Pa­ris. Le nou­veau pro­duit gas­tro­no­mique flirte avec l’air du temps : rare, fin, éle­vé dans les règles de l’art, en phase avec la na­ture, et bon pour la san­té, deux fois plus maigre que le sau­mon mais aus­si riche en omé­ga 3.

De­puis le poète pis­ci­cul­teur Au­sone

Il peut même convo­quer l’his­toire pour prou­ver sa bonne foi, en ci­tant Hen­ry Sa­gnier. En 1889, le Se­cré­taire per­pé­tuel de l’aca­dé­mie d’agri­cul­ture di­sait de l’ombre : « Ce dé­li­cat sal­mo­ni­dé a une place spé­ciale entre tous ses dé­li­cieux frères et cou­sins. L’odeur de thym de sa chair a fait de­puis Au­sone, ce poète pis­ci­cul­teur de la Gaule du IVE siècle, jus­qu’aux na­tu­ra­listes al­le­mands du XVIIIE, sans ou­blier les Ita­liens du XVIE, une place à part sur les tables des gour­mets de ces temps si loin­tains. » Si le gour­met du XXIE siècle mord à l’ha­me­çon, il est pré­vu de his­ser la grand-voile avec la construc­tion d’une uni­té de pro­duc­tion der­nière gé­né­ra­tion. « Nous dé­mar­rons avec une à trois tonnes, de quoi four­nir dix chefs par an en moins de 24 heures après l’abat­tage, si­tue Pa­trick Mar­tin. Si nous vou­lons as­su­rer le dé­ve­lop­pe­ment d’un mar­ché, de l’ombre et de nou­velles es­pèces pour l’aqua­cul­ture, il faut en­vi­sa­ger des vo­lumes de pro­duc­tion entre 50 et 70 tonnes. » Pro­duit de niche, à va­leur ajou­tée, l’ombre d’au­vergne na­vi­gue­rait alors dans les eaux du tur­bot (350 tonnes). A mille lieues de la truite (33.000 tonnes), sa loin­taine cou­sine.

(1) Marque dé­po­sée ; du nom at­tri­bué par de nom­breux trai­tés d’ich­tyo­lo­gie au XVIIIE siècle.

Iden­ti­té

Pré­his­toire. L’ombre au­rait quit­té la branche com­mune à la truite et au sau­mon pour vo­ler de ses propres ailes il y a 60 mil­lions d’an­nées. On re­trouve sa trace au Mio­cène (-23 à -5,3 mil­lions d’an­nées) dans les eaux du Da­nube. En Scan­di­na­vie, sa pré­sence re­mon­te­rait à la fin de la der­nière gla­cia­tion (-110.000 à -13.000 ans). Géo­gra­phie. Il vit en Eu­rope cen­trale et sep­ten­trio­nale, de la France à la Gran­deB­re­tagne, de la La­po­nie à l’ex-you­go­sla­vie. En France, il a trou­vé asile dans le bas­sin de la Loire (no­tam­ment le Haut-al­lier en Au­vergne), et dans les bas­sins du Rhin et du Rhône. Mais la pol­lu­tion et les bar­rages ont ré­duit sen­si­ble­ment son nombre mal­gré quelques ré­in­tro­duc­tions réus­sies. Mode de vie. Ce thy­mal­li­dé, is­su des sal­mo­ni­dés, raf­fole des eaux pures et fraîches (12 à 16 de­grés), et bien oxy­gé­nées. Il fré­tille dans les cou­rants et en mon­tagne jus­qu’à 1.500 mètres d’al­ti­tude. Mor­pho­lo­gie. C’est un pois­son spor­tif, au corps fu­se­lé et au dos tra­pu do­té d’une na­geoire spec­ta­cu­laire, rouge, haute et longue. Ses flancs, bien écaillés, pré­sentent des re­flets ar­gen­tés et un trait do­ré mais sa robe va­rie en fonc­tion du mi­lieu. Sur­noms. « Le roi des dé­lices » en Al­le­magne,« la la­dy des cou­rants » en Gran­deB­re­tagne, « la reine des thy­malles » en Ita­lie…

Le Parc na­tu­rel ré­gio­nal ir­ri­gué par l’al­lier

De Vieille-brioude (au nord) en Haute-loire (notre pho­to), jus­qu’au sud de Lan­gogne, aux confins de la Lo­zère et de l’ar­dèche, un axe de dé­ve­lop­pe­ment va bien­tôt émer­ger, bai­gné par la ri­vière Al­lier. Le Parc na­tu­rel ré­gio­nal (PNR) des sources et des gorges de l’al­lier vise à fé­dé­rer, sur les terres de l’au­vergne et du Lan­gue­docRous­sillon, un es­pace pré­ser­vé, fort de ses ri­chesses na­tu­relles et pa­tri­mo­niales mais mar­qué par la dé­po­pu­la­tion et la dé­vi­ta­li­sa­tion éco­no­mique. La grande ma­jo­ri­té des 88 com­munes viennent de dire oui. Et le PNR de­vrait être por­té au prin­temps 2016 sur les fonts bap­tis­maux. L’ombre tombe à pic dans ce nou­veau souffle re­cher­ché par un ter­ri­toire qui a fait du sal­mo­ni­dé son em­blème.

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