LA MON­TAGNE ÇA VOUS GAGNE MÊME L'été

Mas­sif du San­cy Plus haut vol­can de France mé­tro­po­li­taine, le San­cy est de ces terres sans fard, vé­ri­table té­moi­gnage d'union sa­crée entre l'homme et la na­ture. Un ter­ri­toire rus­tique à vivre au gré de pay­sages gran­dioses, de cours d'eau ca­pri­cieux et de

Massif Central Patrimoine - - Votre Été Dans Le Sancy / Découverte -

Du haut des som­mets taillés à la serpe, le mas­sif du San­cy est un mor­ceau d'alpes échoué en plein Mas­sif cen­tral. Ses pay­sages re­gorgent de lacs, de cas­cades, de sources qui, al­liés aux grottes et aux fo­rêts, aux re­liefs vol­ca­niques et aux gorges sau­vages, com­posent un en­semble pit­to­resque en­ri­chi par l'homme d'églises ro­manes, de châ­teaux et de sta­tions thermales. Le San­cy, 900.000 ans d'âge, offre, du haut de ses 1.885 mètres, son point culmi­nant au centre de la France. Il do­mine le mas­sif de toute sa ma­jes­té, avec ses ver­sants abrupts, son che­min des crêtes qui sur­plombe la val­lée. Des té­lé­phé­riques conduisent à la cime d'une ai­guille qui do­mine les gorges sau­vages du Val d'en­fer.

Besse, vil­lage à la beau­té aus­tère

Ac­cro­ché à son flanc, à 1.010 mètres, Besse est un vil­lage à la beau­té aus­tère. Il fut le fief des comtes de La Tour d'au­vergne avant d'ap­par­te­nir à Catherine de Mé­di­cis, puis à sa fille la fa­meuse Reine Mar­got. On ne sait si le pas­sage sup­po­sé de la Reine Mar­got dans la ci­té re­lève de la lé­gende, mais il est cer­tain que la mai­son qui porte son nom, dans la mé­dié­vale rue de la Bou­che­rie, mé­rite le dé­tour. Construite en lave et cou­verte de lauzes, la vieille ci­té au­ver­gnate semble en­core vivre à l'heure de son pas­sé. Elle a gar­dé du Moyen Âge ses rues étroites, ses for­ti­fi­ca­tions dont la ma­jes­tueuse tour du Beffroi qui sur­monte la porte de la ville, pré­cé­dée d'une bar­ba­cane. L'église ro­mane Saint-an­dré pos­sède la sta­tue Notre-dame-de-vassivière. Cette vierge noire, chaque 2 juillet, et sous la bonne garde d'une pro­ces­sion fré­quen­tée ap­pe­lée « la mon­tade », grimpe prendre ses quar­tiers d'été dans sa cha­pelle d'al­ti­tude. Elle en re­des­cen­dra le di­manche de fin sep­tembre, lors de la « dé­va­lade ». Besse est aus­si le siège his­to­rique de l'échange du saint-nec­taire et son flo­ris­sant mar­ché du lun­di vaut le dé­tour.

Le lac Pa­vin, un rond par­fait

A quelques ki­lo­mètres s'étale le lac Pa­vin, le plus jeune (7.000 ans) et le plus pro­fond (92 mètres) des lacs d'au­vergne. Un rond par­fait de 750 mètres de dia­mètre dont les eaux ali­men­tèrent les lé­gendes les plus obs­cures. En ef­fet, on ra­con­tait ja­dis que l'an­cienne ville de Besse avait été en­glou­tie dans le lac par pu­ni­tion di­vine et qu'y je­ter un caillou dé­chaî­nait d'ef­froyables orages. C'est pour­quoi il porte le nom de Pa­vin, du mot la­tin pa­vens (épou­van­table).

Des lieux de lé­gende

Ac­co­lé au Pa­vin, le puy de Mont­chal (1.407 mètres) dé­voile un pa­no­ra­ma somp­tueux sur les douces som­mi­tés du Cé­zal­lier et de l'ar­tense. En face, sur­plom­bant la couze Pa­vin, lo­vée dans le cirque de la Biche à 1.350 mètres d'al­ti­tude et abri­tée des vents do­mi­nants, s'étage la sta­tion de ski de Su­per­Besse. Lan­cée en 1961, elle vint cou­ron­ner l'es­sor d'une ac­ti­vi­té pré­sente dans la ré­gion de­puis que l'ab­bé Blot, prêtre de cam­pagne bes­sard, im­por­ta d'al­le­magne une paire de skis et en­tre­prit la conver­sion des ha­bi­tants à ce moyen de dé­pla­ce­ment. Au pied du San­cy vers l'est, s'en­caissent les pit­to­resques couzes. Celle du Cham­bon, qui com­mence dans la val­lée de Chau­de­four, est sans doute la plus connue. Les gorges sont pro­fondes, do­mi­nées par d'im­pres­sion­nants es­car­pe­ments, des dykes ont été sculp­tés en pro­fils étranges. Un vol­can, très ré­cent, le Tar­ta­ret, barre la val­lée, il a fait naître, à 880 mètres d'al­ti­tude, l'une des plus belles nappes la­custres de l'au­vergne : le lac Cham­bon. Au nord du lac se dresse une ai­guille ro­cheuse, le saut de la Pu­celle, de près de 100 m de haut ; c'est un ves­tige de l'an­cien vol­can de la Dent du Ma­rais, autre lieu de lé­gende. On conte qu'une jeune ber­gère, im­por­tu­née par les as­si­dui­tés d'un sei­gneur, se je­ta du haut de la fa­laise en in­vo­quant la Vierge à son se­cours. Sor­tie in­demne de cette chute, l'im­pru­dente eut le tort de se van­ter de ce mi­racle dans tout le vil­lage, mais per­sonne n'ac­cor­da foi à ses pro­pos. Pour les convaincre, elle vou­lut re­com­men­cer mais cette fois s'écra­sa. En aval, la pe­tite ci­té de Mu­rol, ser­rée au pied de son su­perbe châ­teau féo­dal. Bâ­tie en blocs de lave rou­geâtre, la for­te­resse ap­par­tint à la cé­lèbre fa­mille rouer­gate d'es­taing qui, au XVIE, la do­ta d'une en­ceinte. Après la Ré­vo­lu­tion, la for­te­resse ser­vit de car­rière aux ha­bi­tants alen­tour ce qui ex­plique son as­pect de ruine d'au­jourd'hui.

L'Au­vergne n'a rien à en­vier au bas­sin de la Dor­dogne pour ses ha­bi­tats tro­glo­dy­tiques, comme on peut le voir à Saint-pier­reCo­la­mine, avec les grottes de Jonas. Elles se dé­couvrent dès la D978. Amé­na­gées dans une fa­laise de tuf rou­geâtre, ces grottes sont pro­té­gées du vent et de la pluie ce qui ex­plique sû­re­ment qu'elles aient été oc­cu­pées dès l'époque cel­tique. Mais c'est à par­tir vrai­sem­bla­ble­ment du Xe siècle que des moines vi­vant en com­mu­nau­té fon­dèrent un mo­nas­tère dont l'ora­toire est en­core vi­sible. Les grottes étaient un lieu d'ha­bi­ta­tion rê­vé pour les hommes d'au­tre­fois. Fa­ciles à construire, elles ne né­ces­si­taient ni ma­çon­ne­rie, ni char­pente, ni toi­ture. L'ha­bi­tat ne ris­quait pas de brû­ler et était pro­té­gé des ani­maux sau­vages ou des intrus. Au XIIIE siècle, les grottes de­viennent la pro­prié­té des che­va­liers de l'ordre de Saint-jean de Jé­ru­sa­lem. Elles au­raient ac­cueilli alors jus­qu'à 600 per­sonnes, ré­par­ties dans quelque 70 pièces sur cinq ni­veaux d'ha­bi­ta­tion. Pour faire vivre toute cette com­mu­nau­té, tout est or­ga­ni­sé au cor­deau. Granges, étables, écu­ries, four à pain, pres­soir sont mis en place et même une salle de qua­ran­taine, bap­ti­sée « mou­roir ». L'en­trée du vil­lage était pro­té­gée par une mai­son forte dont on peut en­core dé­cou­vrir des élé­ments : cui­sine, cave, salle com­mune, chambre à cou­cher, la­trines... Peu à peu, le site est aban­don­né. Il est vic­time d'ébou­le­ments dont ce­lui de 1706 qui en­dom­ma­ge­ra l'au­tel de la cha­pelle. Da­tant du XIIE siècle, cette cha­pelle a at­ti­ré de nom­breux pè­le­rins jus­qu'à la Ré­vo­lu­tion. Elle abrite un in­croyable en­semble de fresques ca­ro­lin­giennes et ro­manes d'une grande qua­li­té, à dé­cou­vrir ab­so­lu­ment.

Chan­tal et Marc Van Leeu­wen sont ori­gi­naires d'utrecht, une ville hol­lan­daise qui compte 316.000 ha­bi­tants et des di­zaines de gla­ciers. Les Hol­lan­dais ont une vraie tra­di­tion de glaces ar­ti­sa­nales qu'ils consomment dans la rue sous forme de cônes, tan­dis que les Fran­çais achètent es­sen­tiel­le­ment des pro­duits in­dus­triels en su­per­mar­chés fa­bri­qués par les mas­to­dontes du sec­teur Uni­le­ver et Nest­lé. Très vite, les Hol­lan­dais ont fait le constat qu'il y avait un po­ten­tiel in­ex­plo­ré pour des glaces hol­lan­daises, onc­tueuses, fa­bri­quées avec des in­gré­dients na­tu­rels, en France. Chan­tal et Marc Van Leeu­wen ont choi­si le San­cy, et plus par­ti­cu­liè­re­ment le pe­tit ha­meau de Far­rey­rolles, pour po­ser leurs va­lises, avec leurs trois en­fants. Ils ont ache­té une ferme et ont mé­ta­mor­pho­sé la grange en un ma­gni­fique la­bo­ra­toire. La créa­tion de San­cy glaces n'a pas été un long fleuve tran­quille. Il a fal­lu plus de dix-huit mois au couple hol­lan­dais pour pou­voir dé­mar­rer son ac­ti­vi­té de gla­cier dans ce pays rude où il neige en hi­ver et où les congères se forment au gré des ca­prices du vent.

La qua­li­té comme phi­lo­so­phie

Leur re­cette : des pro­duits de qua­li­té et une touche d'au­dace. Chan­tal et Marc sé­lec­tionnent leurs ma­tières pre­mières en tra­vaillant avec des pro­duc­teurs lo­caux. Ain­si ont-ils mon­té des par­te­na­riats avec des fer­miers voi­sins pou­vant ain­si ob­te­nir du lait frais ou du beurre chaque jour pour confec­tion­ner leurs crèmes glacées. Ils uti­lisent éga­le­ment de l'eau de source pour la créa­tion de leurs sor­bets et des fruits frais. Si Marc et Chan­tal pro­duisent les grands clas­siques de la glace comme les par­fums : va­nille, fraise, cho­co­lat, ils font preuve d'au­dace en sor­tant la glace de l'uni­vers du des­sert : glace aux ca­ca­huètes, au bleu, au foie gras mais aus­si aux al­cools de la ré­gion comme la Ver­veine ou la Gen­tiane. Ces glaces peuvent aus­si bien ac­com­pa­gner un plat chaud qu'un plat froid. Leur atelier leur per­met aus­si bien de four­nir les res­tau­ra­teurs que des ma­ga­sins ou de vendre en di­rect à des par­ti­cu­liers. « Les Fran­çais sont d'ac­cord pour payer plus cher un pro­duit de plus grande qua­li­té. Ce n'est plus le cas en Hol­lande où les Hol­lan­dais de­mandent un prix » sou­ligne Marc, l'an­cien géo­graphe qui n'a pas hé­si­té une se­conde à se joindre à sa femme qui avait dé­jà quinze ans d'ex­pé­rience dans la glace. Marc et Chan­tal pro­je­taient de louer une bou­tique cet été à La Bour­boule pour don­ner des fris­sons et faire dé­cou­vrir toute l'éten­due de leur gamme qui ne re­çoit ni conser­va­teur, ni co­lo­rant. « Notre menthe n'est pas verte mais blanche car nous ne met­tons au­cun co­lo­rant dans nos glaces », sou­ligne Chan­tal qui sou­haite bien conver­tir les Au­ver­gnats et les tou­ristes à la qua­li­té des glaces made in San­cy.

La tour du beffroi de Besse.

La Crête de Coq (à gauche) et la Dent de la Ran­cune dans la val­lée de Chau­de­four.

Le site tro­glo­dyte de Jonas abrite un en­semble de fresques ca­ro­lin­giennes et ro­manes d'une grande qua­li­té.

Hol­lan­dais, Chan­tal et Marc ont une vraie tra­di­tion de glaces ar­ti­sa­nales. Ils font dans la qua­li­té avec au­dace...

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