PA­RIS, TU M’AS PRIS DANS TES BRAS

Fran­çois Ga­gnaire En no­vembre der­nier, Fran­çois Ga­gnaire a ou­vert son res­tau­rant dans la ca­pi­tale. A la carte d’ani­cia, les pro­duits vel­laves et au­ver­gnats va­lo­ri­sés par l’an­cien chef étoi­lé du Puy-en-ve­lay font cha­vi­rer Pa­ris.

Massif Central Patrimoine - - Art De Vivre / Gastronomie - Textes et pho­tos / Luc Oli­vier /

L «e quo­ti­dien est par­fois com­pli­qué quand on fait le choix de se po­ser dans le pays na­tal que l’on aime mais qui ne vous at­tend pas for­cé­ment les bras ou­verts », écri­vait en 2012 Pierre Ga­gnaire dans la pré­face d’un livre( consa­cré à la cui­sine

1) de son ho­mo­nyme, an­cien col­la­bo­ra­teur. Le bé­né­fice pour le pays na­tal était pour­tant évident. Sur le mar­ché du Puy-en-ve­lay, le sa­me­di ma­tin, il était fré­quent de re­pé­rer Fran­çois Ga­gnaire pré­cé­dé d’un ca­mé­ra­man et flan­qué d’un jour­na­liste ve­nu ren­con­trer le chef et son ter­roir. Ce fut Odile Mat­teï de France 3, JeanLuc Pe­ti­tre­naud pour son fa­meux ren­dez-vous heb­do­ma­daire sur la 5, et bien d’autres ve­nus de très loin (jusque du Ja­pon !). Par­fois l’ac­com­pa­gnaient des ar­tistes cé­lèbres en re­pré­sen­ta­tion la veille au théâtre du Puy. On vit ain­si Pierre Ar­di­ti s’ex­ta­sier au « Bo Bar » sur la ri­chesse des sa­veurs lo­cales en par­ta­geant ce ma­tin-là au ras du comp­toir ter­rines et sau­cis­son avec les ha­bi­tués du bis­trot. Et aus­si Jean-louis Au­bert, le chan­teur, de­ve­nu un ami fi­dèle du chef vel­lave, Alain Du­casse, Pa­trick Poivre d’ar­vor et des di­zaines de « people » dont les pho­tos en com­pa­gnie de Fran­çois Ga­gnaire com­po­saient sur les murs du bar de l’hô­tel du Parc une mo­saïque sou­riante de vi­sages connus.

Le choix d’un homme libre

Nom­breux sont les Ani­ciens( à re­gret­ter

2) au­jourd’hui le dé­part de leur chef étoi­lé et la disparition du res­tau­rant et de l’hô­tel du Parc, si va­lo­ri­sants pour la ci­té. Ce fut éga­le­ment un crève-coeur pour le cui­si­nier lui-même qui dut se ré­soudre à ce dé­part, ne vou­lant plus d’un par­te­na­riat qu’il ju­geait trop contrai­gnant. A près de 45 ans, il fit donc le choix in­croya­ble­ment cou­ra­geux de tout pla­quer pour re­par­tir à zé­ro. Un choix ré­jouis­sant car c’est ce­lui d’un homme libre, in­dé­pen­dant, riche de son mé­tier et de sa foi en lui-même. Le voi­là au­jourd’hui à Pa­ris, rayon­nant dans son nou­veau res­tau­rant ou­vert de­puis no­vembre sur la gour­mande rue du Cherche-mi­di dans le 8e ar­ron­dis­se­ment, par­ta­geant en toute ami­tié une clô­ture avec son voi­sin Gérard De­par­dieu. Lors de l’inau­gu­ra­tion de l’éta­blis­se­ment en fé­vrier, pas mal de vi­sages connus qui fi­gu­raient sur les pho­tos du bar de l’hô­tel du Parc étaient au ren­dez-vous, sou­riant tou­jours, heu­reux d’ac­cueillir à Pa­ris leur ami. On re­con­nais­sait Alain Du­casse et JeanLouis Au­bert, Pierre Ar­di­ti était pas­sé peu de temps avant. Mais il y avait aus­si tous ceux qui, du Ve­lay, avaient fait le dé­pla­ce­ment pour as­su­rer le chef dé­sor­mais pa­ri­sien de leur fi­dé­li­té. Étaient pré­sents les pro­duc­teurs de len­tilles vertes du Puy et de trifó­la, les éle­veurs de boeufs Fin-gras du Mé­zenc et de Noire du Ve­lay et tous les ar­ti­sans du bon goût au­ver­gnat dont les pro­duits étaient dé­jà convo­qués dans les cui­sines du res­tau­rant étoi­lé du Puy. Car Fran­çois Ga­gnaire n’a pas aban­don­né son ter­roir, il l’a em­me­né avec lui ! Il a d’ailleurs bap­ti­sé son res­tau­rant Ani­cia, du nom de la fa­meuse va­rié­té

de len­tilles vertes culti­vée au creux des terres rouges du Ve­lay.

bis­trot na­ture

Der­rière l’élé­gante fa­çade qui si­gnale l’iden­ti­té « bis­trot na­ture » s’ouvre une salle cha­leu­reuse pro­lon­gée par d’in­ti­mistes pe­tites al­côves qui viennent cô­toyer une cui­sine ou­verte aux di­men­sions toutes pa­ri­siennes, donc exi­guë. Mais au sous-sol, dans un confor­table la­bo pâ­tis­se­rie, s’ac­tive le fi­dèle Mi­ckaël qui se­con­dait dé­jà Fran­çois au Puy-en-ve­lay. La dé­co­ra­tion est si­gnée du ta­len­tueux de­si­gner al­ti­li­gé­rien( Pas­cal Mi­cha

3) lon( qui a réa­li­sé un mo­bi­lier à la fois

4) brut et raf­fi­né, tables et bancs de chêne clair, chaises an­thra­cite. Sur les murs blancs, une ta­blette de bois en cour­sive sup­porte des pho­to­gra­phies du Ve­lay et des livres ré­gio­naux. Du pla­fond an­thra­cite des­cend une lu­mière sa­vam­ment dis­til­lée par de jo­lies am­poules nues et de pe­tits pro­jec­teurs en­cas­trés. Dans le pas­sage vers la cui­sine une su­perbe roue-mi­roir ajoute une di­men­sion sculp­tu­rale et ar­tis­tique. Sobre et épu­ré mais riche en ca­rac­tère cet amé­na­ge­ment ma­lin et char­mant re­joint le tra­vail du chef dont les créa­tions sont ser­vies sur d’élé­gants grès de la mai­son ar­dé­choise Jars. De pe­tites as­siettes qui concentrent le visuel sur le pro­duit, comme pour al­ler à l’es­sen­tiel, dis­tin­guer ce qui doit l’être.

La Len­tille Verte du Puy en ve­dette

La pres­ti­gieuse bou­lan­ge­rie Joc­teur des In­va­lides, qui ja­dis opé­ra pour Paul Bo­cuse, a été sol­li­ci­tée pour éla­bo­rer quo­ti­dien­ne­ment un pain au le­vain in­fu­sé au foin du Mé­zenc et un pain de mie à la fa­rine de len­tille du Puy. Bien sûr, cette len­tille verte est l’un des pro­duits phares d’une carte qui af­fiche fiè­re­ment son iden­ti­té vel­lave et au­ver­gnate. On la re­trouve donc fa­çon caviar dans sa boîte ronde bai­gnée d’une ge­lée de crus­ta­cés aux par­fums ma­rins. Ce dé­tour­ne­ment de la pauvre len­tille en un pré­cieux caviar est ré­vé­la­teur de la dé­marche de Fran­çois Ga­gnaire, créa­tive, ori­gi­nale et lu­dique. Son tra­vail in­tègre non seule­ment l’exi­gence com­mune aux grands chefs mais aus­si un sens de l’hu­mour vi­suel­le­ment dé­cli­né en clins d’oeil cultu­rels, uni­ver­sels ou lo­caux. Fa­çon de sug­gé­rer un point de vue sur la cui­sine : art de vivre et su­jet de ques­tion­ne­ment per­ma­nent. Avec une carte dé­bor­dante d’idées fraîches et vives, renouvelées ré­gu­liè­re­ment, Fran­çois sé­duit la ca­pi­tale. Deux mois après son ou­ver­ture, le guide Gault et Millau le cré­dite de deux toques et les éloges ne cessent de pleu­voir sur Ani­cia. Le Fi­ga­ro­scope le classe, dans l’une des ses édi­tions, par­mi les dix meilleures tables pa­ri­siennes : « Bra­vo pour les ré­fé­rences ré­gio­na­listes ha­bi­le­ment re­vi­si­tées, la sin­cé­ri­té du pro­pos. ». Les cri­tiques les plus avi­sés lui tirent des ré­vé­rences : « Un bis­trot na­ture, comme son chef, écrit Sé­bas­tien Ri­pa­ri, où le man­ger vrai, le par­ler vrai et l’ami­tié du ter­roir s’har­mo­nisent dans un lieu chic où la ré­gio­na­li­té de la table de Fran­çois ren­contre har­mo­nieu­se­ment Pa­ris la Belle... ! », et l’in­fluent Gilles Pud­lows­ki, dont le grand-père trou­va au Puy du­rant l’oc­cu­pa­tion un re­fuge sûr, ren­ché­rit : « Ce qu’il nous donne à voir, dans sa neuve de­meure de la rue du Cher­che­Mi­di : un bon coup d’air frais à tra­vers des mets pleins d’es­prit. »

L’am­bas­sade du Ve­lay

Fran­çois pour­rait donc fre­don­ner « Toi, Pa­ris, tu m’as pris dans tes bras » s’il n’était en­core un peu tôt pour s’aban­don­ner à l’au­to­sa­tis­fac­tion. Pour avoir dé­jà oeu­vré dans la ca­pi­tale, no­tam­ment aux cô­tés de Pierre Ga­gnaire, l’ani­cien sait bien qu’il lui fau­dra per­sé­vé­rer et conti­nuer à en­chan­ter sur le long terme des Pa­ri­siens avides de nou­veau­té. La ro­ta­tion de la roue mi­roir de Pas­cal Mi­cha­lon lui rap­pelle au quo­ti­dien le mou­ve­ment de la vie. Mais ce mou­ve­ment jus­te­ment lui amène aus­si tout ce que Pa­ris compte d’ex­pa­triés vel­laves et de vi­si­teurs cu­rieux de le re­trou­ver dans son nou­veau cadre. Ani­cia est de­ve­nu l’am­bas­sade à Pa­ris qui fai­sait dé­faut à la Haute-loire. Il n’est pas rare d’y croi­ser son voi­sin, le pro­duc­teur de fro­mage de la place du Plot au Puy, le ca­viste du mar­ché cou­vert ou des pa­rents « mon­tés » du Ve­lay pour voir leur fille qui ha­bite la rue voi­sine. On peut ima­gi­ner éga­le­ment un flux in­verse de Pa­ri­siens qui, à tra­vers les plats de Fran­çois et les images qu’il pré­sente de son pays, au­raient res­sen­ti de la cu­rio­si­té pour cette terre de co­cagne belle et ter­rible qui offre tant de sa­veurs. Rien ne pour­rait faire plus plai­sir à Fran­çois Ga­gnaire, tant lui est cher le pays na­tal.

J

Fran­çois Ga­gnaire, édi­tions Hau­teur d’homme. Ha­bi­tants du Puy-en-ve­lay, au pied du mont Anis. De Haute-loire www.pas­cal­mi­cha­lon.fr

Bio­gra­phie

Fran­çois Ga­gnaire est né à Cha­drac (Haute-loire). Ses dé­buts en cui­sine se font à l’école Hô­te­lière de SaintC­hé­ly-d’ap­cher en Lo­zère. S’en­suivent des an­nées de pè­le­ri­nage dans de grands éta­blis­se­ments et la ren­contre, dé­ter­mi­nante dans son par­cours, avec Alain Cha­pel, à Mion­nay en 1989. Au­près de son autre maître Pierre Ga­gnaire (au­cun lien de pa­ren­té) à Saint-étienne puis à Pa­ris, ain­si qu’avec d’autres toques pres­ti­gieuses tel Guy Las­sau­saie, il en­ri­chi­ra ses connais­sances et élar­gi­ra ses ho­ri­zons cu­li­naires. En 2001, il tente l’aven­ture d’un re­tour aux sources et s’en­gage dans un par­te­na­riat pour di­ri­ger les cui­sines d’un res­tau­rant gas­tro­no­mique à deux pas du sec­teur his­to­rique sau­ve­gar­dé du Puy-en-ve­lay. En no­vembre 2015, il ouvre son propre res­tau­rant Ani­cia à Pa­ris.

À Arsac-en-ve­lay, à por­tée de flèche du fier châ­teau de Bou­zols, Da­vid Clau­zier élève un trou­peau de 150.000 paires de cornes. Plus de 600 m2 sont né­ces­saires pour que puissent, sans trop en ba­ver, s’épa­nouir les gros gris, une va­rié­té d’es­car­gots à la chair fine et tendre ap­pré­ciée des gour­mets. Nour­ris au chou four­ra­ger, au na­vet four­ra­ger et aux cé­réales, les gas­té­ro­podes prennent leur pied à ciel ou­vert d’avril à sep­tembre. Ils passent en­suite à la mar­mite pour être condi­tion­nés, prêts à être cui­si­nés. Da­vid Clau­zier les pro­pose en bo­caux aux res­tau­ra­teurs, mais aus­si aux par­ti­cu­liers, cui­si­nés en « es­car­go­tine », « es­ca­pé­ro » ou « cro­quilles », dans les bou­tiques de pro­duc­teurs du Puy et d’yssingeaux.

LES TRUITES DU VOURZAC

Les 15 bas­sins de la pis­ci­cul­ture de Julien Che­va­lier s’ins­crivent na­tu­rel­le­ment dans un fond de val­lée si­tué à 2 km des sources du Vourzac. Dans ces eaux fraîches, les truites Fa­rio ou Arc-en-ciel et les sau­mons de fon­taine s’épa­nouissent dans des condi­tions proches de celles de la vie sau­vage. Trois ans sont né­ces­saires pour ame­ner un ale­vin de 12 g à une truite de 1,5 kg. Ar­ri­vés à ce stade de crois­sance, les poissons sont trai­tés sur le site dans un la­bo­ra­toire à l’hy­giène ir­ré­pro­chable, do­té de tous les équi­pe­ments né­ces­saires à la trans­for­ma­tion et no­tam­ment d’un atelier de fu­mage. Outre les poissons frais, Julien Che­va­lier peut ain­si pro­po­ser ses fi­lets de truite fu­mée, des car­pac­cio, des rillettes, du ta­ra­ma et de fa­bu­leux oeufs de truites, un autre caviar du Ve­lay !

LES SA­VEURS DE L’ARZON

De­puis plus de 10 ans, Ch­ris­toph (sans e) et Éve­lyne Via­nès se consacrent à la pro­duc­tion et à la trans­for­ma­tion de char­cu­te­ries et de viandes au­then­ti­que­ment fer­mières. Leurs co­chons en pro­ve­nance d’éle­vages de mon­tagne si­tués à plus de 700 m d’al­ti­tude sont nés, éle­vés et abat­tus en Haute-loire. Le sé­chage s’opère dans leur sa­lai­son­ne­rie ar­ti­sa­nale qui, à 930 m d’al­ti­tude, offre les meilleures condi­tions pour le dé­ve­lop­pe­ment d’une fleur na­tu­relle qui confère aux jam­bons, sau­cis­sons et sau­cisses sèches une in­imi­table sa­veur. Ce sa­voir-faire vaut à la mai­son Via­nès quan­ti­té de dis­tinc­tions par­mi les­quelles : tro­phée na­tio­nal du meilleur jam­bon cuit mai­son, lau­réat du concours gé­né­ral agri­cole à Pa­ris en 2014.

UN DI­VIN FRO­MAGE

Dans la my­tho­lo­gie grecque, Amal­thée est une chèvre qui al­laite Zeus en­fant, mais au GAEC de Fres­sanges, com­mune de Vazeilles-li­mandre, à près de 1.100 m d’al­ti­tude, les dieux ce sont les clients ser­vis à la ferme, sur les mar­chés lo­caux, no­tam­ment au Puy-en­Ve­lay le sa­me­di ma­tin et par l’in­ter­mé­diaire de la bou­tique en ligne « Ter­roirs de Haute-loire ». Anne-ma­rie tra­vaille avec son fils Yan­nick et Ju­lie son épouse sur une pe­tite ex­ploi­ta­tion de 60 ha où pros­pèrent 30 vaches et 130 chèvres al­pines nour­ries ex­clu­si­ve­ment aux pâ­tu­rages, au bon foin de mon­tagne ou avec les cé­réales pro­duites sur l’ex­ploi­ta­tion. Tout le lait est trans­for­mé en di­vins fro­mages, tant pis pour Zeus qui en fait un ca­price… Sur les hauts pla­teaux du Vi­va­ray-li­gnon à Fay, Bri­gitte et Jean-fran­çois Fer­riol cultivent pe­tits fruits rouges et plantes aro­ma­tiques. Mais ils cueillent éga­le­ment à 1.300 m d’al­ti­tude gen­tianes et myr­tilles sau­vages. Les cultures s’opèrent sans trai­te­ment chi­mique avec un désher­bage réa­li­sé à l’huile de coude. Ain­si, fraises, fram­boises, cas­sis, rhu­barbes, griottes, ver­veine et menthe s’épa­nouissent na­tu­rel­le­ment. « Notre ob­jec­tif, pré­cise le couple, est de trans­for­mer nos fruits cueillis à pleine ma­tu­ri­té à la fa­çon de nos grands-mères. Nous n’uti­li­sons au­cun co­lo­rant, au­cun arôme ajou­té. » Les li­queurs et apé­ri­tifs sont réa­li­sés par ma­cé­ra­tion des fruits ou plantes. La cuis­son des confi­tures et autres pro­duits su­crés s’effectue dans une simple bas­sine à confi­ture.

Fran­çois Ga­gnaire a em­me­né le ter­roir de la Haute-loire à Pa­ris, dans son res­tau­rant « Ani­cia », du nom de la fa­meuse va­rié­té de len­tilles vertes du Ve­lay.

Une salle raf­fi­née dé­co­rée par le de­si­gner de Haute-loire Pas­cal Mi­cha­lon.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.