GAS­TRO­NO­MIE

Jean-fran­çois Fa­four­noux S’il ap­pré­cie les pay­sages exo­tiques qu’il fré­quente avec ses amis des Toques d’au­vergne lors d’échanges gas­tro­no­miques, Jean-fran­çois Fa­four­noux ne vibre ja­mais au­tant que pour sa mon­tagne li­vra­doise. C’est là, à Au­ge­rolles (Puy-

Massif Central Patrimoine - - Sommaire - Textes et pho­tos / Luc Oli­vier /

Jean-fdan­çois Fa­foud­noux, au­then­ti­que­ment Liv­da­dois.

Lorsque, à chaque som­met de côte, se ré­vèlent les vastes es­paces de son Li­vra­dois, JeanF­ran­çois Fa­four­noux lâche de nou­velles ex­cla­ma­tions émer­veillées. On di­rait qu’il n’en re­vient pas de la beau­té de ce pays. On di­rait qu’il le dé­couvre. Pour­tant, son res­tau­rant n’est qu’à quelques pas d’ici, au creux d’une on­du­la­tion verte, à Au­ge­rolles. Et c’est là qu’il vit de­puis tou­jours. Il a bien quit­té cet ho­ri­zon pour al­ler ap­prendre la cui­sine à Cha­ma­lières ou pour tra­vailler en sai­son à Au­rillac, Gre­noble ou en Creuse à Au­bus­son, mais il a ra­pi­de­ment com­pris que pour lui ce se­rait à Au­ge­rolles que tout se pas­se­rait, pas à Pa­ris, ni dans au­cune plaine. En voi­sin, Alexandre Vialatte sa­vait ex­pli­quer cette dis­po­si­tion na­tu­relle : « Si quelque jour le pe­tit gar­çon des­cend de sa mon­tagne mer­veilleuse pour al­ler ren­con­trer la vie dans les plaines, la vie, ce sou­ve­nir d'en­fance mal mis au point, il trou­ve­ra les plaines pri­vées de pro­diges et il ne com­pren­dra plus. Vivre ? Qui lui don­ne­ra la re­cette ? C'est un pro­fes­seur de mi­racles qui a fait son édu­ca­tion. »

(1) Jean-fran­çois, lui, ne se­rait pas par­ti en Ita­lie, à Rome, comme ce Ma­rin Tour­lo­nias, na­tif d’au­ge­rolles, qui en 1767 ou­vrait une bou­tique de dra­pe­ries et soie­ries sur le Cor­so, puis une banque qui as­su­re­ra la for­tune de son fils et la pros­pé­ri­té de sa des­cen­dance, de­ve­nue prin­cière sous le nom de Tor­lo­nia. L’exil, même ro­main, eut été pour lui tout aus­si pe­sant qu’il ne le fut pour Du Bel­lay( 2).

La cui­sine, une af­faire de fa­mille

Le mé­tier de cui­si­nier était chez les Fa­four­noux une af­faire de fa­mille, JeanF­ran­çois l’a at­tra­pé par le sang au Pont de la Faye : « La fa­mille de ma mère avait une au­berge avec une pis­ci­cul­ture ins­tal­lée sur la ri­vière, la spé­cia­li­té c’était la truite ». En 1976, l’au­berge quitte les rives du ruis­seau de la Faye pour s’ins­tal­ler tout près du vil­lage dans les murs neufs d’un res­tau­rant bap­ti­sé « Les Chênes ». On y pro­pose une cui­sine fa­mi­liale, coq au vin, ris de veau, ap­pré­ciée d’une clien­tèle lo­cale gour­mande de plats gé­né­reux et convi­viaux. C’est cette cui­sine-là que Jean-fran­çois re­vi­si­te­ra peu à peu une fois re­ve­nu aux Chênes.

Car il s’est agi, en 1992, pour le jeune cui­si­nier, de ve­nir épau­ler Ly­die sa ma­man, seule aux four­neaux : « Jus­qu’alors, se sou­vient-il, je n’avais pas trou­vé l’élan, la pas­sion pour la cui­sine. Le fait d’être ici res­pon­sable, sans au­to­ri­té et sans hié­rar­chie m’a li­bé­ré. Pas d’autre pres­sion que celle que je m’im­pose, le choix des orien­ta­tions, la li­ber­té de créa­tion, tout ce­la me va bien. Au dé­but, bien sûr, je man­quais d’ex­pé­rience et j’ai com­plé­té ma for­ma­tion par de nom­breux stages en cui­sine et en pâ­tis­se­rie, à Lyon, Stras­bourg, Ys­sin­geaux… » Le jeune chef et son épouse Mu­riel, en salle, re­nou­vellent pa­tiem­ment la carte sans rompre avec la clien­tèle des ha­bi­tués et sans faire de conces­sions à la vé­ri­té du goût of­ferte par les pe­tits pro­duc­teurs lo­caux. Ques­tion aus­si de fi­dé­li­té à la meilleure tra­di­tion, celle qu’évo­quait un autre voi­sin, Hen­ri Pour­rat : « Il fut un temps où le pain sen­tait en­core le grain, le vin en­core la grappe. Ils sem­blaient pour­tant les pro­duits les mieux éla­bo­rés, ceux qui fai­saient le plus d'hon­neur à l'homme. “Quand il y a du pain et du vin, le roi peut ve­nir.” On les ho­no­rait. De la pointe du cou­teau, on tra­çait une croix sur la tourte ; la lais­ser re­tour­née por­tait mal­heur. Le pain ne se je­tait pas. Mar­cher à tra­vers un champ de blé était pé­ché. »

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Ca­fé et jus de foin

Vingt-cinq ans plus tard, Jean-fran­çois et Mu­riel, de­ve­nue la cheffe-pâ­tis­sière des Chênes, n’ont pas dé­vié de leur ligne de bonne conduite : « On veut croi­ser les forces pour s’ins­crire dans un tis­su de sa­voir-faire, avec des per­sonnes qui se connaissent et s’es­timent. L’hu­main est pri­mor­dial dans ce sou­ci de va­lo­ri­ser les cir­cuits courts et de créer une éco­no­mie pro­fi­table à tous ». Les deux chefs ré­futent l’éti­quette « res­tau­rant gas­tro­no­mique » et n’en re­ven­diquent au­cune : « On veut juste faire de notre mieux dans une mai­son à la me­sure du pays. Notre cui­sine est tra­di­tion­nelle mais les tech­niques et mé­thodes mo­dernes nous au­to­risent à gam­ber­ger et à for­mu­ler des pro­po­si­tions un peu plus dans l’air du temps ». Avec la bé­né­dic­tion de Ly­die qui vient par­fois vi­si­ter la cui­sine, la carte des Chênes s’est consi­dé­ra­ble­ment en­ri­chie. On y re­trouve les plats em­blé­ma­tiques que plé­bis­citent les ha­bi­tués comme les Gam­bas au cur­ry et à la fourme d’am­bert ou cette fa­meuse Ter­rine de foie gras aux pe­tites gi­rolles vi­nai­grées, mais les gour­mands viennent aus­si dé­cou­vrir les nou­velles re­cettes ima­gi­nées par le couple. Ain­si pour­ront-ils cet été sa­vou­rer une sa­lade cro­quante d’as­perges sau­vages vertes et blanches au vi­naigre bal­sa­mique, noix et pi­gnons de pins, ou en­core cet éton­nant fi­let de boeuf au jus de foin et touche de ca­fé. « L’idée de ma­rier le ca­fé avec le jus de viande, ex­plique Jean-fran­çois, m’a été don­née par un col­lègue. J’ai fait des es­sais avec les viandes que je sé­lec­tionne, le Cha­ro­lais la­bel rouge ou l’au­brac et ce jus de foin que j’avais dé­jà ex­pé­ri­men­té. »

Le « Toques Show » à Au­ge­rolles

Adap­ter une idée qui court à sa ma­nière de cui­si­ner est une dé­marche re­ven­di­quée par Jean-fran­çois qui peut trou­ver une part de son ins­pi­ra­tion au con­tact de ses chers amis des Toques d’au­vergne. La belle et fra­ter­nelle as­so­cia­tion des chefs ré­gio­naux l’a élu l’an der­nier pré­sident. « De­puis douze ans, mon adhé­sion aux Toques d’au­vergne m’a été ex­tra­or­di­nai­re­ment bé­né­fique, pré­cise le chef des Chênes, en termes de fra­ter­ni­té et de connais­sances. J’ai eu ac­cès à une quan­ti­té d’in­for­ma­tions qui ont fa­vo­ri­sé mon évo­lu­tion. Des échanges in­ter­na­tio­naux m’ont per­mis de voya­ger et de re­ce­voir des sta­giaires mexi­cains et pé­ru­viens. En mars nous étions à Aga­dir pour des ren­contres gas­tro­no­miques avec les chefs ma­ro­cains. » L’une de ses pre­mières ac­tions de pré­sident a été de pro­po­ser l’or­ga­ni­sa­tion du fa­meux « Toques Show » chez lui à Au­ge­rolles. Le vil­lage du Li­vra­dois ac­cueille­ra donc les 1er et 2 oc­tobre pro­chains l’évé­ne­ment gour­mand ma­jeur d’au­vergne, avec une qua­ran­taine de chefs et une cen­taine d’ex­po­sants. Au pro­gramme, un mar­ché pré­sen­tant les spé­cia­li­tés des quatre dé­par­te­ments, des re­pas gas­tro­no­miques, des dé­mons­tra­tions de cui­sine, des confé­rences, des concerts. Un gros chan­tier pour Jean-fran­çois Fa­four­noux ? « Pas vrai­ment, ré­pond-il, j’ai trou­vé toute l’aide pos­sible au ni­veau du vil­lage, de la part de la mu­ni­ci­pa­li­té, des as­so­cia­tions lo­cales. Au­cune dif­fi­cul­té ad­mi­nis­tra­tive n’est ve­nue per­tur­ber notre pro­jet. » Avec son hu­mi­li­té, sa bien­veillance et sa sé­ré­ni­té, hé­ri­tées de la meilleure édu­ca­tion li­vra­doise, il sait que sa mon­tagne mer­veilleuse se­ra au ren­dez-vous pour de nou­veaux pro­diges.

J

Une salle ori­gi­nale bien dé­co­rée.

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