BA­LADE GOUR­MANDE

De la Loire à l’océan jus­qu’aux îles loin­taines, le Pays nan­tais est un mé­lange des sa­veurs.

Maxi Cuisine - - Toutes vos recettes de mai - Par So­phie Ja­vaux

En Pays nan­tais

Une ville, Nantes, an­cienne ca­pi­tale du du­ché de Bre­tagne et son port ré­so­lu­ment tour­né vers le com­merce, un lit­to­ral entre grandes plages de sable blond et pe­tites criques, sta­tions bal­néaires chics et fa­mi­liales et pe­tits villages pit­to­resques, une ar­chi­tec­ture pen­chant tan­tôt vers la Ven­dée, tan­tôt vers la Bre­tagne sui­vant l’amont ou l’aval de la Loire… Le Pays nan­tais s’ins­pire de ses dif­fé­rents hé­ri­tages cultu­rels, entre terroir et ho­ri­zons loin­tains.

Sucre et ca­cao, la ri­chesse de nantes

L’his­toire de la ville est, en par­tie, liée à son ac­ti­vi­té por­tuaire, no­tam­ment au lourd pas­sé du com­merce tri­an­gu­laire. Dès la fin du XVIIE siècle, les na­vires vont cher­cher par-de­là les mers ces pro­duits nou­veaux et exo­tiques : sucre, ca­cao, ca­fé, rhum… Rap­por­tés à l’état brut, raf­fi­nés et trans­for­més sur place – au XIXE, Nantes pos­sé­de­ra pas moins de 22 raf­fi­ne­ries de sucre de canne – ils par­ti­cipent à l’es­sor des confi­seurs et cho­co­la­tiers en ville, entre autres, dans le quar­tier de la place Royale. C’est là

que se trouve tou­jours le ma­ga­sin (1860) du cho­co­la­tier Gau­tier De­bot­té où à l’ori­gine se ser­vait un cho­co­lat à boire et non à cro­quer. Cô­té confi­se­rie, la Ri­go­lette Nan­taise, elle, voit le jour en 1902 : une croûte de sucre cuite à la va­peur, four­rée à la pulpe de fruits et comme le ber­lin­got nan­tais, elle est gi­vrée et unie, sans strie. À cette époque, l’in­dus­trie agro-ali­men­taire donne nais­sance aux bis­cui­te­ries dont Le­fèvre Utile (LU) et la Bis­cui­te­rie Nan­taise (BN)… Au­jourd’hui, Ch­ris­tophe Rous­sel pos­sède ses plan­ta­tions de ca­cao au Bré­sil et re­vi­site la fo­rêt-noire avec son propre cho­co­lat ; Vincent Guer­lais, lui, fait un clin d’oeil avec un p’tit beurre : un coeur de crème aux noi­settes et éclats de bis­cuit, en­ro­bé d’une fine couche de cho­co­lat... Mais à La Baule, c’est un tout autre suc­cès. « L’idée était de créer un gâ­teau de voyage qui puisse se conser­ver à tem­pé­ra­ture am­biante. Ain­si est né le Fon­dant Bau­lois, un fon­dant au cho­co­lat avec un ar­rière-goût de ca­ra­mel dû, à la cuis­son, à la ca­ra­mé­li­sa­tion du sucre et du beurre… sa­lé, bien en­ten­du », ex­plique Sté­phane Bouiller, pro­prié­taire de la re­cette et de la fa­brique ar­ti­sa­nale. Un ré­gal à consom­mer par pe­tites bou­chées !

Gué­rande, le sel de la terre

Oli­vier Lau­nay est un des 200 pa­lu­diers de la co­opé­ra­tive Le Gué­ran­dais. Pro­prié­taire de 80 oeillets (bas­sins), il ré­colte de ma­nière ar­ti­sa­nale le sel, entre juin et sep­tembre : « Il s’agit de dé­fendre un ter­ri­toire et un sa­voir-faire an­ces­tral : la seule évo­lu­tion a été la roue et la brouette ! On est sur une cris­tal­li­sa­tion lente, don­nant un sel moins riche en chlo­rure de so­dium et bour­ré d’oli­go-élé­ments. » Un pro­duit 100 % na­tu­rel, non la­vé, non raf­fi­né et sans au­cun ad­di­tif qui a ob­te­nu un Label Rouge et une IGP. Le pre­mier pro­duit ré­col­té est le gros sel.

1. La sta­tion chic de La Baule et ses 8 ki­lo­mètres de sable blond. 2. Les pa­lu­diers de Gué­rande ré­coltent le sel, de juin à sep­tembre. 3. Sur le mar­ché de Ta­len­sac à Nantes, la mâche est à l’hon­neur… 4. …et pois­sons, co­quillages et crus­ta­cés d’une grande fraî­cheur.

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