EN QUES­TIONS Le veau, tendre à sou­hait

Fon­dant et doux, le veau plaît à tous et se ma­rie avec bon­heur aux lé­gumes prin­ta­niers. Nous en sommes les pre­miers consom­ma­teurs, de­vant les Ita­liens, rois de l’es­ca­lope mi­la­naise et de l’os­so bu­co.

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viande blanche ou rouge ?

Clas­sée blanche, cette viande d’un jeune bo­vin ne l’est pour­tant pas com­plè­te­ment. Elle est plu­tôt rose clair si l’ani­mal est non se­vré, nour­ri au lait, abat­tu entre 3 et 4 mois, et rose très vif s’il a re­çu un com­plé­ment de cé­réales et de four­rage et qu’il est éle­vé entre 6 et 8 mois.

Les la­bels de qua­li­té valent-ils le coup?

Oui, si l’on veut un vrai goût lac­té, une chair fine et per­sillée de gras. Mais ils ne re­pré­sentent que 5 % de la pro­duc­tion et la plu­part du temps sont com­mer­cia­li­sés en bou­che­rie. Ci­tons entre autres le veau du Li­mou­sin, éle­vé au lait de la mère, La­bel Rouge et IGP, fon­dant à sou­hait, ou le ju­teux veau de l’avey­ron et du Sé­ga­la, qui re­çoit un com­plé­ment de four­rage et est abat­tu entre 6 et 10 mois. Une ex­cep­tion puis­qu’en France, le veau ne peut être com­mer­cia­li­sé au-de­là de 8 mois.

Dans quelle par­tie dé­cou­per des es­ca­lopes?

Ces fines tranches de viande se dé­coupent dans les muscles de la cuisse : dans la noix (par­tie ar­rière), la noix pâ­tis­sière (à l’avant du cuis­seau), ou en­core le qua­si (entre la cuisse et la ré­gion lom­baire). Ce der­nier est très ju­teux, les autres sont un peu plus secs. Pré­ci­sez au bou­cher ce que vous vou­lez en faire pour qu’il les apla­tisse, si vous sou­hai­tez les pa­ner avec de la cha­pe­lure ou du par­me­san, ou les gar­nir de jam­bon et de sauge, à rou­ler en sal­tim­boc­cas.

Quel mor­ceau pour far­cir?

Tout dé­pend de la re­cette. Bouillie en po­tau-feu ou mi­jo­tée lon­gue­ment, la poi­trine est éco­no­mique et sa­vou­reuse avec ses fibres longues. Le bou­cher l’in­cise pour y in­tro­duire la farce. Si­non, on peut choi­sir de l’épaule désos­sée, à gar­nir à l’em­pla­ce­ment de l’os avant de la rou­ler et de la fi­ce­ler. Avec un mor­ceau de qua­si, vous fe­rez une pré­pa­ra­tion « fa­çon Or­loff », en in­ci­sant la viande tous les 3 cm, pour glis­ser une tranche de fro­mage et de jam­bon.

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