Terrine de foie gras mi-cuit

Pour 6 à 8 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 40 mn repos : 25 h 30

1 foie gras de canard extra de

500 g environ 3 c. à soupe de Lillet blanc ou de Martini blanc 1/2 c. à café de poivre moulu 1 c. à café de quatre-épices 1 c. à café de sel.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 mn avant pour le laisser s’assouplir légèrement. Séparer les lobes à la main, puis couper le gros lobe en deux à peu près au milieu.

Retirer délicatement les veines les plus grosses à l’aide d’un couteau d’office pointu. Bien essuyer. Saler, poivrer et parsemer les lobes d’épices, sur toutes les faces. Arroser de l’alcool. Réserver au frais 1 h. Préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4). Couvrir la terrine de papier d’aluminium, mettre à cuire 40 mn dans un bain-marie chaud au four. Laisser tiédir la terrine, puis retirer la graisse fondue. Filmer la terrine, poser une planche avec un poids dessus, puis laisser raffermir au réfrigérateur 24 h avant de servir accompagné de poivre fraîchement concassé et de fleur de sel.

À l’ancienne

Vous pouvez faire refondre la graisse rendue lors de la cuisson, et la verser, filtrée, sur la terrine raffermie 3 h au réfrigérateur. Laisser figer, puis réserver au réfrigérateur 20 h environ, et déguster dans les 4 à 5 jours au maximum.