Le crabe sous toutes ses formes

Le tourteau est présent à l’étalage en toute saison et le crabe royal arrive à point pour les fêtes. Mais on en trouve également toute l’année en surgelés et en boîtes.

Pinces surgelées : c’est une solution acceptable pour farcir des avocats ou des demi-pamplemousses.

Chair surgelée : elle provient des pinces et des pattes de tourteau. Un peu fade, réservez-la plutôt à des petits gratins de fruits de mer, des vol-au-vent et des soufflés en ajoutant un alcool (armagnac ou cognac).

En boîtes : les meilleures sont celles avec un pourcentage de chair et pattes important mais elles sont chères. Émiettez la chair pour ôter les petits cartilages. Elle est bonne en salade avec des agrumes ou avec de l’avocat. Ajoutez-la en fin de cuisson avec son jus dans un risotto.