Asperges aux oeufs pochés

Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 25 mn

1 kg d’asperges blanches

4 oeufs + 3 jaunes 1 bouquet d’herbes mélangées (ciboulette, cerfeuil, persil plat) 2 échalotes 1 grosse tomate bien ferme

150 g de beurre 10 cl de vin blanc sec

5 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

5 grains de poivre sel, poivre Pelez les asperges. Plongez-les 15 mn dans de l’eau bouillante salée. Égouttez sur du papier absorbant.

Portez de l’eau à ébullition dans une casserole avec 3 c. à soupe de vinaigre. Cassez séparément les oeufs dans 4 tasses. Faites-les tomber délicatement dans le liquide frémissant. Laissez cuire 3 mn. Retirez-les avec une écumoire et posez-les dans un saladier d’eau froide. Pelez et hachez les échalotes. Faites-les réduire 3 mn avec 2 c. à soupe de vinaigre, le vin blanc et les grains de poivre. Filtrez la réduction et laissez refroidir.

Faites fondre le beurre. Fouettez les jaunes d’oeufs et ajoutez la réduction aux échalotes. Mélangez au bain-marie en consistance crémeuse. Incorporez le beurre en fouettant et les herbes ciselées. Salez et poivrez.

Servez les asperges avec les oeufs pochés, la sauce aux herbes et la tomate coupée en dés.