La lotte Un poisson de choix

Sur les étals

La lotte commune que l’on trouve en poissonnerie est une lotte de mer, la lotte de rivière étant plus rare et n’ayant rien à voir. C’est généralement la queue de lotte qui est présentée, la tête de ce poisson étant si laide qu’elle est enlevée. Cuisson courte

Évitez de la cuire trop longtemps, car sa chair durcit et se dessèche. À la poêle, comptez 10 à 12 mn selon l’épaisseur des darnes. Au four, 25 mn suffisent pour une queue de lotte de 800 g à 1 kg avec un rissolage au préalable de 2 à 3 mn. Le bon geste

L’arête centrale de la lotte est un gros cartilage qui ne s’enlève que lorsqu’on veut découper la chair en cubes. Glissez la lame de couteau de part et d’autre jusqu’à la queue et tranchez les filets.