EN QUES­TIONS

Cette plante ori­gi­naire d’amé­rique cen­trale s’est fait une place de choix dans nos as­siettes. Ses avan­tages ? Un goût rond et su­cré qui sé­duit toute la fa­mille, et la fa­cul­té de se cui­si­ner de mille et une fa­çons.

Maxi Cuisine - - Sommaire - Par Ma­rine Cou­tu­rier

La pa­tate douce

Quelles sont ses va­rié­tés ?

Il existe des cen­taines de va­rié­tés de pa­tate douce, dont la chair peut être orange ou blanche, par­fois même jaune ou vio­lette ! Ici, nous connais­sons es­sen­tiel­le­ment la co­ving­ton, à chair orange, dont le goût rap­pelle ce­lui du po­ti­mar­ron, avec une pointe de châtaigne. Les va­rié­tés à chair blanche se re­trouvent plu­tôt dans les cui­sines asia­tique et arabe. Avec leur tex­ture fa­ri­neuse, elles sont da­van­tage uti­li­sées pour confec­tion­ner des des­serts.

Comment bien la choi­sir ?

La pa­tate douce n’est pas par­ti­cu­liè­re­ment fra­gile, mais ce­la n’em­pêche pas de prendre quelques pré­cau­tions au mo­ment de la choi­sir. Quelle que soit sa va­rié­té, une bonne pa­tate douce doit être lourde et ferme à la fois. Plus elle est fon­cée, plus elle est riche en an­ti­oxy­dants. La peau, na­tu­rel­le­ment mar­quée, ne doit ce­pen­dant pas être ta­chée ou abî­mée. Pour être sûre de votre choix, n’hé­si­tez pas à sen­tir la pa­tate douce : au­cune odeur par­ti­cu­lière ne doit en res­sor­tir. En­fin, pour fa­ci­li­ter le tra­vail au mo­ment de la pe­ler, évi­tez de la choi­sir avec une forme trop bis­cor­nue.

Comment la conser­ver au mieux ?

La pa­tate douce est un peu moins ro­buste que la pomme de terre et se conserve 7 à 10 jours seule­ment. Si vous ne la consom­mez pas ra­pi­de­ment après l’achat, il y a donc des pe­tites règles à res­pec­ter. Pour évi­ter la ger­mi­na­tion, elle doit être sto­ckée à l’abri de la lu­mière et au sec, dans un en­droit à la fois frais et bien aé­ré. Il peut éga­le­ment être in­té­res­sant d’en conser­ver en bo­caux, pour par­fu­mer des ra­goûts par exemple.

Comment la cui­si­ner ?

Mal­gré son nom, la pa­tate douce n’est pas ap­pa­ren­tée à la pomme de terre. Pour­tant, comme cette fausse cou­sine, il y a mille et une fa­çons de la cui­si­ner. Pour pré­ser­ver toutes ses sa­veurs, il convient d’adap­ter le monde de cuis­son à la va­rié­té choi­sie.

Au four : ce mode de cuis­son est idéal pour les plus su­crées. Dans ce cas, il n’est pas né­ces­saire de la pe­ler pour la faire cuire en­tière. Pen­sez à bien la bros­ser et à la rin­cer avant de la faire cuire presque 1 h à four bien chaud.

À l’eau bouillante : les va­rié­tés les plus sèches sup­portent mieux ce mode de cuis­son. Comme pour les pommes de terre, il convient de plon­ger les pa­tates douces dans de l’eau froide sa­lée puis de les mettre à chauf­fer. La cuis­son est suf­fi­sante lorsque la pa­tate douce est tendre à coeur.

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