Les conserves maison

95 % des ménages français* achètent des aliments en conserve, en moyenne 50 kg par an. Et si on mangeait plutôt nos conserves ? Saines et économiques, c’est la saison idéale pour s’y mettre…

Le stérilisateur est-il indispensable ?

Non. On a tous à la maison l’équipement suffisant pour stériliser nos plats mijotés. Le stérilisateur électrique ou à gaz dispose d’une colonne qui évite que les bocaux s’entrechoquent et optimise l’espace intérieur… mais il s’avère encombrant. Un autocuiseur peut suffire. Il faut néanmoins s’équiper de bocaux suffisamment petits, de contenance de 0,75 l au maximum. Pour l’étape de la stérilisation, attendez que la soupape de l'autocuiseur tourne, puis laissez cuire seulement deux tiers du temps conseillé pour un stérilisateur. Pensez à déposer un linge entre les bocaux pour qu’ils ne s’entrechoquent pas pendant la cuisson, au risque de s’abîmer.

Comment choisir les bons bocaux ?

Il est primordial de vérifier l’état des bocaux à disposition. Le verre doit être de qualité et bien nettoyé. Cela permettra également de s’assurer que le contenant est toujours hermétique. Laissez de côté les éponges métalliques, qui risqueraient de le rayer. Il existe des bocaux réservés à la stérilisation qui assurent 99 % de réussite. En parallèle, équipez-vous de capsules et couvercles adaptés. Les « twist-off » avec flip, un indicateur au centre de la capsule, permettent de contrôler la stérilisation ; l’indicateur doit être tourné vers l’intérieur du pot en fin de processus. Les grands-mères assureront qu’une rondelle peut servir pour trois stérilisations, mais il est conseillé de la changer à chaque fois, par mesure d’hygiène et, surtout, par prudence.

Quels aliments peut-on conserver en bocal ?

Tous les fruits et légumes peuvent être conservés, il suffit d’adapter la composition du liquide : au naturel, à l’huile, au vinaigre, à l’alcool ou encore au sucre. L’important étant que les aliments soient frais, propres et mûrs avant d’être mis en bocal, car cette méthode stoppe la maturation du produit. Les parties abîmées doivent être enlevées.

Comment cuire les aliments avant stérilisation ?

Pour garder toutes les saveurs d’un aliment, tournez-vous vers une cuisson à l’eau bouillante salée. Il est par contre indispensable de dessaler les aliments plusieurs heures avant de les mettre en bocal. Le contenant doit être rempli à environ 30 % de sel et 70 % de légumes ou herbes. Ces dernières sont les ingrédients qui conviennent le mieux à cette méthode.

Et dans l’huile ?

La conservation à l’huile permet également de préserver la totalité du goût. En plus d’une huile d’olive de qualité, idéalement de première pression à froid, vous pouvez ajouter des herbes aromatiques. Les légumes cuits, particulièrement ceux d'été, s’y prêtent très bien.

Ou le vinaigre et l'alcool ?

Le vinaigre est réservé aux légumes crus, que l’on fait dégorger dans du gros sel au préalable.

L’alcool, lui, laisse un goût aux aliments. Cette méthode est largement utilisée pour confectionner des digestifs.

Comment bien préparer mes légumes avant de les mettre en conserve ?

Blanchir les aliments avant la mise en bocal permet d’éliminer une partie des microbes et d’arrêter le processus de fermentation. Les légumes épluchés doivent être plongés dans de l’eau froide. Une étape qui peut être évitée pour les préparations mijotées, comme les ratatouilles. Ensuite, plongez les végétaux dans de l’eau bouillante (le temps de blanchiment varie selon l’ingrédient). Égouttez-les avant de les immerger dans de l’eau glacée afin de fixer leur couleur et d’arrêter la cuisson. Égouttez à nouveau lorsqu’ils sont refroidis et essuyez-les soigneusement.

Est-il possible de mettre de la viande crue en bocal ?

La chair cuira doucement à travers les parois du bocal pendant plusieurs heures, et profitera d’une cuisson lente et douce. Grâce à cette technique, il est possible de faire ses réserves de terrines, pâtés et viandes en gelée pour toute l’année. Il suffit de faire revenir la viande quelques minutes pour lui donner une couleur appétissante avant de la mettre en bocal, de l’assaisonner comme à l’accoutumée et, surtout, de bien tasser la farce au fur et à mesure pour éviter la création de bulles d’air. La stérilisation fait le reste pendant environ 3 h. La viande se conservera plus longtemps qu’au congélateur, sans perte de saveurs.

Comment conserver mes plats préparés ?

La stérilisation rend possible la consommation de ratatouilles l’hiver et de choux farcis l’été, de sauces tomates et de compotes maison toute l’année en un rien de temps. La durée moyenne de l’opération est de 3 h, à adapter selon la préparation. Dans l’idéal, assurez-vous d’arrêter la cuisson avant stérilisation à la moitié du temps pour ne pas avoir un résultat trop cuit. Attention, si le plat en sauce est encore chaud, mieux vaut passer les bocaux sous l’eau chaude avant de les remplir pour ne pas risquer un choc thermique qui briserait le verre. Les mêmes précautions sont à prendre avec une préparation très froide : il est plus sage de verser de l’eau froide sur les bocaux encore vides.

Comment procéder pour le remplissage ?

C’est une étape délicate à ne pas sousestimer. Il existe deux techniques : à froid ou à chaud. La première consiste à déposer nos ingrédients froids dans le bocal puis à verser un liquide bouillant par-dessus. La seconde a l’avantage d’évacuer l’air que peuvent contenir les fruits et légumes, et d’optimiser le contenu. Il suffit de porter de l’eau à ébullition avec les aliments et de laisser mijoter à feu doux 10 mn. Ils vont réduire et il sera possible d’en mettre davantage dans les bocaux. Avant de déposer les aliments dans le bocal, il est préférable de le plonger, avec le couvercle et la rondelle, dans de l’eau

bouillante pendant quelques minutes. Laissez-les sécher, retournés sur un torchon sans les essuyer. Remplissez ensuite en laissant 2 à 3 cm de vide. Certains bocaux ont le niveau maximum de remplissage indiqué par une marque gravée. Pour les compotes ou confitures, 1/2 cm suffit.

Combien de temps doit-on laisser les bocaux dans l’eau ?

La durée de stérilisation dépend du contenu. 10 mn minimum sont nécessaires. Ensuite, cela dépend des recettes. Pour les compotes, confitures et gelées, ce temps sera suffisant. Pour les fruits rouges entiers, allongez-le à 15 mn. Les pommes, poires, pêches et abricots demanderont 20 mn. Pour les prunes, prévoyez au moins 25 mn. La température de stérilisation, elle, reste la même. L’eau doit être à ébullition, et donc rester autour de 100 °C.

Mes bocaux ne ferment pas correctement, comment faire ?

Le remplissage est souvent la cause du problème. Les bocaux peuvent être trop remplis ou, au contraire, pas suffisamment. Cela peut également venir du traitement thermique. Peut-être la stérilisation a-t-elle été trop courte, ou effectuée dans une eau non bouillante… Dernière explication, le défaut se trouve dans l’équipement. Le bocal présente un problème d’étanchéité ou la rondelle est trop usée. Vérifiez toujours la réussite de l’opération avant de ranger les produits. Retournez les bocaux pour vous assurer qu’il n’y a pas de fuite. Les fermetures avec capsule doivent rester collées au bocal. L’indicateur des couvercles flip doit être tourné vers l’intérieur du pot. Si la stérilisation a échoué, consommez le contenu dans les sept jours ou recommencez.

Quelles sont les règles de conservation ?

Les bocaux doivent généralement être consommés dans l’année. Au-delà, ils risquent de perdre en saveurs. Ils se conservent à la verticale dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière. Une cave est idéale. Munissez-vous d’étiquettes afin de dater vos conserves et de toujours avoir un repère temporel.