Mozzarella et burrata, la crème de l’italie

L’été, on se régale de ces spécialités italiennes aussi fraîches que gourmandes. Mais les connaissons-nous vraiment ?

LEUR ORIGINE

La mozzarella a vu le jour la il y a plusieurs siècles dans à l’erreur province de Campanie, suite du d’un moine qui aurait fait tomber et ainsi lait caillé dans de l’eau chaude cousine la découvert l’art du filage. Sa et elle est burrata vient, elle, des Pouilles XXE siècle. produite depuis le début du une Ce n’est pourtant que depuis dizaine d’années qu’elle est apparue en France.

LEURS QUALITÉS NUTRITIVES

Comme tous les fromages, elles sont riches en calcium et permettent ainsi de fortifier les os. En tant que fromages frais, elles constituent aussi un excellent antioxydant. La mozzarella fait partie des fromages les moins caloriques (environ 250 kcal pour 100 g), encore moins que la burrata (280 kcal pour 100 g).

CONSERVATION

Toutes les deux sont commercialisées dans un sachet hermétique et baignent dans leur petitlait ou de l’eau salée. Ainsi, la mozzarella se conserve plusieurs semaines contre seulement quelques jours pour la burrata. Une fois le sachet ouvert, vous devez les consommer rapidement, dans les 48 h. Et si vous ne les finissez pas du premier coup, conservez le morceau restant au réfrigérateur dans le liquide du sachet.

LES DIFFÉRENTES SORTES

Toutes les deux peuvent être réalisées à partir de lait de vache ou de bufflonne. Si ce dernier a plus de goût, il est aussi plus rare et c’est pourquoi, aujourd’hui, la plupart de ces fromages sont confectionnés avec du lait de vache. Concernant la mozzarella au lait de bufflonne, il ne faut pas confondre celle dite di bufala sans autre précision et la mozzarella di bufala campana, produite de manière artisanale et qui bénéficie d’une AOP depuis 1996.

DES COUSINES ÉLOIGNÉES

Si elles se ressemblent beaucoup au premier coup d’oeil, il suffit de les trancher pour en saisir toute la différence. La burrata révèle un coeur très crémeux composé de « stracciatella », un mélange de mozzarella et de crème fraîche. C’est un agriculteur italien qui l’a inventée afin de ne pas perdre de la mozzarella invendue de la veille. Il a donc eu l’idée de farcir une feuille de pâte filée de crème et d’y faire un noeud. On l’en remercie encore !

LEUR PRIX

Il varie beaucoup en fonction de l’origine et de la qualité du produit. Pour une boule de 300 g de burrata (2 personnes), il faut compter autour de 7 €. Quant à la mozzarella di bufala campana, on la trouve de 14,50 € le kilo en grandes surfaces à plus de 27 € le kilo en fromagerie.