Terrine de campagne

POUR 4 BOCAUX DE 35 CL PRÉPARATION : 30 MN CUISSON : 2 H 30 RÉFRIGÉRATION : 1 H REPOS : 12 H

■ 500 g d’échine de porc

■ 300 g de gorge de porc ■ 15 g de lard gras ■ 100 g de foie de porc ■ 2 échalotes ■ 1 petit oignon ■ 1 bouquet de persil

■ 3 brins de thym ■ 1 feuille de laurier ■ 3 oeufs ■ 25 cl de vin blanc sec ■ 2 c. à soupe de cognac ■ 1 c. à soupe bombée de sel fin ■ 5 grains de poivre

■ 2 baies de genièvre ■ 2 clous de girofle ■ poivre.

Commencez la recette la veille : portez le vin à frémissement, pelez l’oignon et coupez-le en quartiers. Hors du feu, ajoutez-les avec le thym, le laurier, le genièvre, les clous de girofle et les grains de poivre. Coupez l’échine et la gorge de porc en gros morceaux.

Mettez-les dans un récipient, couvrez avec la marinade au vin. Placez 1 h au réfrigérateur. Prélevez les morceaux de viande puis égouttez-les. Hachez-les avec le foie et le lard. Pelez et émincez les échalotes. Rincez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Ajoutez le tout au hachis avec les oeufs battus, le sel, du poivre, le cognac et 2 c. à soupe de marinade. Répartissez la préparation dans des bocaux bien propres jusqu’à environ 2 cm des bords. Fermez-les et déposez-les dans le stérilisateur en les calant avec des linges si nécessaire. Couvrez largement d’eau bouillante, fermez et portez à ébullition. Laissez bouillonner 2 h 30. Laissez refroidir dans l’ustensile jusqu’au lendemain. Terminez la préparation le jour même : égouttez et séchez les bocaux, puis stockez-les à l’abri de la lumière.