Les ali­ments fer­men­tés : 8 bonnes rai­sons de les mettre au me­nu

Fi­ni le temps où, lorsque l’on par­lait de fer­men­ta­tion, on pen­sait for­cé­ment à la chou­croute. Si cer­tains pro­duits du quo­ti­dien sont fer­men­tés, comme le yaourt ou le fro­mage, d’autres ali­ments peuvent éga­le­ment su­bir cette trans­for­ma­tion… pour le plus gra

Maxi Hors-série Santé - - SOMMAIRE - Par Alice Li­li

1. Ils sont plus fa­ciles à di­gé­rer La di­ges­tion est un long tra­vail d’as­si­mi­la­tion des ali­ments, par­fois éprou­vant pour l’es­to­mac et les in­tes­tins. Ré­sul­tat, in­con­fort et bal­lon­ne­ments peuvent ap­pa­raître. Les ali­ments fer­men- tés al­lègent ce tra­vail grâce, jus­te­ment, à la fer­men­ta­tion. Cette der­nière agit comme une « pré­di­ges­tion » de l’ali­ment, qui est en quelque sorte dé­bar­ras­sé de ses toxines. 2. Leurs bé­né ces sont dé­cu­plés Ce pro­ces­sus de « dé­gra­da­tion » des ali­ments leur per­met aus­si d’être plus riches en vi­ta­mines, mi­né­raux et en­zymes. Ils passent, en quelque sorte, au rang de « su­per­a­li­ments ». Un exemple ? Un lé­gume fer­men­té va dou­bler sa te­neur en vi­ta­mine C par rap­port à sa ver­sion non fer­men­tée. 3. Ils sont très riches en pro­bio­tiques Les pro­biot iques sont de bonnes bac­té­ries lo­gées dans les in­tes­tins : « Ce sont eux qui agissent lors de la di­ges­tion et il est ex­trê­me­ment bé­né que d’al­ler les trou­ver dans des fer­ments na­tu­rels », pré­cise le Dr Cocaul. C’est pour­quoi les ali­ments fer­men­tés sont par­ti­cu­liè­re­ment re­com­man­dés en cas de gas­tro- en­té­rite ou suite à un trai­te­ment an­ti­bio­tique. 4. On mul­ti­plie les « bonnes bac­té­ries » À l’in­verse des ré­gimes « sans » (glu­ten, viande…) qui, hors rai­son mé­di­cale, ont ten­dance à ap­pau­vrir la ore di­ges­tive, les ali­ments fer­men­tés dé­mul­ti­plient ce que le Dr Cocaul ap­pelle « les souches bac­té­riennes ». Car il en existe dif­fé­rents types et chaque ali­ment ap­porte ses bonnes bac­té­ries. Ain­si, cette di­ver­si­fi­ca­tion as­sure une bien meilleure di­ges­tion. 5. On (re)dé­couvre les pro­duits du quo­ti­dien… Évi­dem­ment, on connaît le chou ou les cor­ni­chons, mais bien d’autres ali­ments ba­siques peuvent être fer­men­tés. Bet­te­rave, ca­rotte… il est pos­sible de glis­ser plein de lé­gumes dans les bo­caux. Le seul chan- ge­ment ? La tex­ture. Cer­tains lé­gumes se­ront dé­li­cieux, tan­dis que d’autres vont perdre en cro­quant, comme le concombre ou la cour­gette. Mais, comme pour tout, ce n’est qu’une ques­tion de goût.

6. De l’exo­tisme dans l’as­siette…

Il n’y a évi­dem­ment pas que les lé­gumes qui peuvent être dé­gus­tés de cette fa­çon. D’autres ali­ments sont éga­le­ment fer­men­tés et ap­portent leur lot de « bonnes bac­té­ries » en plus d’être in­té­res­sants d’un point de vue cu­li­naire et gus­ta­tif. C’est le cas de la cui­sine asia­tique, par exemple, avec d’abord sa propre ver­sion du chou fer­men­té, le kim­chi, mais aus­si le mi­so (pâte de so­ja fer­men­té), qui se glisse dans des bouillons, des poê­lées ou des sauces, ou le tem­peh (fèves de so­ja cuites et fer­men­tées), très uti­li­sé par les vé­gé­ta­riens car très riche en pro­téines. À no­ter que la sauce so­ja est el­le­même fer­men­tée.

7. ... et dans le verre

Les bois­sons fer­men­tées ont la cote. Sous leurs noms bi­zar­roïdes, kom­bu­cha, ké r, se cache le nom du cham­pi­gnon ou de la bac­té­rie qu’elles contiennent. Le kom­bu­cha contient un cham­pi­gnon épo­nyme – que l’on re­père à sa forme de disque – , du thé et de l’eau. De son cô­té, le ké r dé­signe des grains trans­lu­cides. Dif­fi­cile de se pro­cu­rer ce type d’in­gré­dient en ma­ga­sin ! Heu­reu­se­ment, face à leur suc­cès, il est pos­sible de trou­ver des bois­sons fer­men­tées toutes prêtes, en ma­ga­sin bio no­tam­ment. D’autres bois­sons avec les mêmes qua­li­tés sont plus fa­ciles à réa­li­ser chez soi.

8. On gagne en di­ver­si­té ali­men­taire

Man­ger des ali­ments fer­men­tés, c’est aus­si re­dé­cou­vrir la cui­sine : chou, bet­te­rave, na­vet… prennent un autre goût et s’as­so­cient pour créer de nou­velles re­cettes. Une fa­çon simple de va­rier les plai­sirs. Et, on le sait, plus on mange de lé­gumes va­riés, plus on mange équi­li­bré. Il ne reste plus qu’à di­mi­nuer un peu l’ap­port en viande (100 g par jour) au pro t des lé­gu­mi­neuses.

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