Tartare de saint-jacques aux agrumes

18 noix de saint-jacques • 2 clémentines • 2 citrons verts • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 3 c. à café d’oeufs de saumon • sel et poivre.

Pelez à vif 1 clémentine et 1 citron. Prélevez les suprêmes en passant la lame d’un couteau entre les parois blanches et la pulpe. Découpez-les en dés. Pressez les 2 agrumes restants. Rincez les saint-jacques et séchez-les sur du papier absorbant. Détaillez-les en dés (pas trop gros). Mélangez-les avec les dés des agrumes et leurs jus. Incorporez l’huile, salez et poivrez. Couvrez et réservez 30 mn au frais. Répartissez le tartare dans des coupelles, ajoutez des oeufs de saumon sur le dessus et servez sans attendre.