Le por­to, un joyau à re­dé­cou­vrir

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Em­blème de la val­lée du Dou­ro, le por­to est en­core trop sou­vent re­lé­gué à la case « apé­ri­tif de grand-mère ». Pour­tant, il s’agit d’un vin com­plexe et d’une riche va­rié­té, qui a toute sa place à table. En­quête : Georges Ros­top­chin

Les cli­chés sont te­naces. Non, le por­to n’est pas un vin cuit. Non, il ne se si­rote pas tié­dasse à l’apé­ri­tif. Non, ce n’est pas une bois­son dou­ceâtre pour clubs du troi­sième âge. « On com­mence tout juste en France à re­dé­cou­vrir ce vin et à se dé­bar­ras­ser de son image pous­sié­reuse », constate Ju­lien dos San­tos, fon­da­teur de­puis 2015 de l’en­seigne Por­to­lo­gia à Pa­ris.

Ce re­gain d’in­té­rêt trouve son ori­gine dans l’évo­lu­tion de la ré­gle­men­ta­tion. De­puis l’en­trée du Por­tu­gal dans l’Union eu­ro­péenne en 1986, les décret s sur les AOC ont pro­gres­si­ve­ment­per­mis aux vi­gne­rons in­dé­pen­dants d’ éle­ver leur vin sur place. « Beau­coup ont ain­si ces­sé de vendre leurs rai­sins à bas prix aux grandes mai­sons qui pos­sé­daient toutes leurs ch ais à Vi­la No­va de Gaia », ex­plique Ju­lien dos San­tos. Ré­sul­tat : les pe­tits pro­duc­teurs de la val­lée du Dou­ro peuvent dé­sor­mais éla­bo­rer, as­sem­bler et mettre en bou­teille leurs propres vins. De quoi va­lo­ri­ser un vi­gne­ron, un ter­roir et des pro­duits aux ca­rac­tères plus spé­ci­fiques mais en­core peu con­nus. Car ce sont es­sen­tiel­le­ment les por­tos de qua­li­té mé­diocre qui s’ex­portent en France pour ali­men­ter les rayons de la grande dis­tri­bu­tion, prin­ci­pal ca­nal de vente.

Les por­tos plus raf­fi­nés, et plus chers – au­tour de 30 eu­ros la bou­teille, 150 eu­ros pour un qua­rante ans d’âge –, sont à cher­cher du cô­té des ca­vistes et des rares bou­tiques spé­cia­li­sées. Ou à dé­gus­ter sur les tables de cer­tains grands chefs qui com­mencent à s’in­té­res­ser aux ac­cords mets-vins avec le por­to : il s’ac­corde par­fai­te­ment avec des plats tels que le foie gras, le ca­nard au miel ou à l’orange, le fi­let de porc aux pru­neaux, les fro­mages (stil­ton, ro­que­fort...) ou les des­serts (au cho­co­lat no­tam­ment).

Vin mu­té – au­quel on ajoute de l’eau de vie pour stop­per la fer­men­ta­tion au­tour de 20% d’al­cool –, le por­to est pro­duit uni­que­ment dans la val­lée du Dou­ro où il existe plus de 100 cé­pages in­di­gènes. Mais une di­zaine, comme l’al­va­rin­ho, le ba­ga ou le tou­ri­ga na­cio­nal, suf­fit le plus sou­vent à éla­bo­rer des vins de très belle per­son­na­li­té. Fruits de l’as­sem­blage de ces cé­pages, voire de mil­lé­simes, ils se dé­clinent dans di­vers styles (voir en­ca­dré). At­ten­tion, le ro­sé, dé­gus­té sur glace en ver­sion cock­tail, s’ap­pa­rente sur­tout à un pro­duit mar­ke­ting des­ti­né à ra­jeu­nir l’image du por­to. Le por­to clas­sique, lui, se boit plu­tôt frais, dans un verre à vin blanc.

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