Cui­sine d’al­ti­tude

Milk Decoration - - SOMMAIRE. - TEXTE : JÉ­RÔME BECQUET - PHO­TOS : KAREL BALAS

Près de Cuz­co, la table-la­bo­ra­toire du chef pé­ru­vien Vir­gi­lio Martí­nez, à 3 500 mètres d’al­ti­tude.

— Le chef pé­ru­vien Vir­gi­lio Martí­nez, ac­cla­mé à Londres et à Li­ma, vient d’inau­gu­rer Mil, une table lab à 3 500 mètres d’al­ti­tude. Dé­co her­bier, cuis­son à l’ar­gile et ter­rasses in­cas, c’est par­ti pour un me­nu dé­gus­ta­tion par­mi les plus sur­veillés de ce dé­but d’an­née. —

Pour trou­ver Mil, la nou­velle table du chef Vir­gi­lio Martí­nez, ou­verte en avril der­nier, il faut “conti­nuer de mon­ter, 500 mètres au-des­sus du site ar­chéo­lo­gique de Mo­ray”. Voi­là pour l’adresse. Et si le chauf­feur de­mande en­core son che­min, il y a fort à pa­rier que ce re­fuge gas­tro­no­mique per­du en pleine na­ture ne res­te­ra pas confi­den­tiel bien long­temps. Pour­quoi ? Parce que Vir­gi­lio, 40 ans, n’est autre que le chef de Cen­tral, à Li­ma, et que son éta­blis­se­ment a été élu l’an­née der­nière 5e au pres­ti­gieux clas­se­ment The World’s 50 Best Res­tau­rants. As­sez pour se de­man­der ce qu’un chef d’une telle re­nom­mée est ve­nu faire dans un trou pa­reil ?

Une as­siette pay­sage

Pour le sa­voir, il faut re­mon­ter à 2009. À Cen­tral, la cui­sine de Vir­gi­lio, qui va pui­ser ses ra­cines et ses in­gré­dients dans des contrées ou­bliées du pays, ne res­semble à au­cune autre. On pour­rait presque la qua­li­fier de… géo­lo­gique. A prio­ri pas très sexy. Mais une fois le plat ser­vi, c’est l’émer­veille­ment col­lec­tif de­vant – au ha­sard – la re­pro­duc­tion ultra-or­ga­nique de l’éco­sys­tème d’une crique du Pa­ci­fique, avec son mor­ceau de ro­cher, son crabe et ses algues re­le­vées po­sés des­sus. Pour lui, un plat = un pay­sage. À tra­vers ses as­siettes, c’est un lieu tou­jours plus re­cu­lé du Pé­rou qu’on a l’im­pres­sion de dé­cou­vrir. Ce­pen­dant, mal­gré le suc­cès d’es­time et un Cen­tral qui af­fiche com­plet pour les six mois à ve­nir, le chef n’est pas sa­tis­fait. Il manque en­core du sens à cette en­vie, de­ve­nue un be­soin, de rendre hom­mage à la terre pé­ru­vienne, à sa gé­né­ro­si­té et à son his­toire. Alors, Vir­gi­lio prend la route des Andes, et at­ter­rit à Mo­ray, dans une fa­mille de

Mil pro­pose un me­nu dé­gus­ta­tion or­ga­ni­sé en huit plats, comme un grand tour gus­ta­tif d’éco­sys­tèmes en al­ti­tude.

pay­sans. Là, il vi­site un site com­po­sé de dix ter­rasses cir­cu­laires par­faites, qui ser­vait de la­bo­ra­toire agri­cole au peuple in­ca.

C’est le dé­clic. Il com­prend alors que les An­dins ne voient pas la vie horizontalement. Ils la conçoivent de haut en bas. La ver­ti­ca­li­té. Vir­gi­lio, en plus de cui­si­ner des éco­sys­tèmes, dé­cide de conce­voir son me­nu en fonc­tion des dif­fé­rentes la­ti­tudes. De re­tour à Li­ma, il re­prend tout à zé­ro. “Nous avons per­du beau­coup de clients à cette époque, mais je de­vais al­ler au bout de mon idée, se sou­vient Vir­gi­lio. Pour moi, c’était de­ve­nu la seule ma­nière de faire.” Et si le suc­cès ne tarde pas à re­ve­nir, un autre pro­jet ha­bite le chef : s’ins­tal­ler à Mo­ray.

Mo­ments gus­ta­tifs

2018. Vir­gi­lio a réalisé son rêve. Mil, son res­tau­rant pour vingt convives on­ly, seule­ment ou­vert le mi­di, pro­pose un me­nu dé­gus­ta­tion or­ga­ni­sé en huit plats, comme un grand tour gus­ta­tif d’éco­sys­tèmes en al­ti­tude. Après avoir pris place près d’une fe­nêtre of­frant une vue sur le site en ter­rasses, notre pre­mier mo­ment – ici, les plats sont ap­pe­lés des “mo­ments” – porte le nom de “Pre­ser­va­tion”, un clin d’oeil à la pra­tique lo­cale de la conser­va­tion des pommes de terre pen­dant la ré­colte. “La tech­nique consiste à ex­po­ser les pommes de terre au flux d’eau froide, puis à la lu­mière du soleil, afin de les sé­cher par congé­la­tion”, ex­plique Ma­le­na Martí­nez, la scien­ti­fique de la fa­mille, avec qui Vir­gi­lio a fon­dé Mil, mais aus­si Ma­ter Ini­cia­ti­va, un centre de re­cherche et de dé­ve­lop­pe­ment at­te­nant au res­tau­rant qui do­cu­mente avec les com­mu­nau­tés lo­cales les plantes et autres fruits et lé­gumes qui poussent dans les en­vi­rons – dé­jà 55 sortes de pommes de terre, 15 types de qui­noa et 15 souches de maïs ont été re­cen­sés. Sui­vront des mo­ments comme la “Fo­rêt An­dine”, ou le “Di­ver­si­ty of Corn”, et ses trois sortes de maïs, “dont le mix de cro­quant et de cré­meux rap­pelle un bon mues­li”, dé­taille le chef. Et, en­fin, le clou du spec­tacle : “Ex­treme Al­ti­tude”, ou comment nous avons goû­té pour la pre­mière fois au cu­shu­ro, des pe­tites sphères bleu-vert trans­lu­cides dé­li­cates au pa­lais, ar­ra­chées à l’eau des lacs an­dins. En un re­pas, c’est tout le re­lief pé­ru­vien qui a été sur­vo­lé, puis dé­gus­té. Vir­gi­lio Martí­nez, mer­ci pour ces mo­ments.

↗ Vir­gi­lio Martí­nez, en­tou­ré de sa bri­gade, en train de tes­ter une cuis­son dans un hua­tia, four de pierre en­foui.

Le site in­ca de Mo­ray, qui a don­né tout son sens à la cui­sine de Vir­gi­lio.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.