Notre corps est le re­flet de ce que l’on mange. Jor­dan Feil­ders, fon­da­teur de Can­tine Ca­li­for­nia, et sa femme Ta­tia­na évoquent ce qui leur tient à coeur en ma­tière de trans­mis­sion et d’édu­ca­tion au goût.

Milk Magazine - - Style - Texte : Aman­dine Grosse – Photos : Hervé Go­lu­za

Est-ce que ton goût pour la cui­sine trouve sa source dans ton en­fance ? Ma mère se nour­ris­sait de ses ra­cines mexi­caines et ca­li­for­niennes pour cui­si­ner. Pe­tits, on man­geait des ta­cos en fa­mille et on voya­geait à tra­vers les plats. Au­jourd’hui, dans ce que je fais, j’es­saie de m’ins­pi­rer de cet hé­ri­tage, avec sim­pli­ci­té. La cui­sine est-elle un moyen pour toi de trans­mettre cet hé­ri­tage cultu­rel à ta fille So­phia ? Je suis amé­ri­cain, Ta­tia­na est fran­çaise et nous vi­vons à Paris… La cui­sine nous per­met de mixer ces cultures. Ma fille mange des ta­cos et elle adore ça ! On l’a em­me­née au Mexique quand elle était toute pe­tite. À 6 mois, elle était as­sise sur mes ge­noux, ob­ser­vait les étals et res­pi­rait les nou­velles odeurs. C’est très im­por­tant pour moi qu’elle prenne du plai­sir à man­ger des choses dif­fé­rentes. Ap­prendre à avoir du plai­sir en man­geant est-il es­sen­tiel dans l’édu­ca­tion que tu sou­haites don­ner ? Ta­tia­na et moi ado­rons les bonnes choses. Et ce­la se trans­met for­cé­ment. So­fia est très aven­tu­reuse cu­li­nai­re­ment. Je lui ai tou­jours mis du gros poivre dans ses pots pour bé­bés. Quand je vou­lais ra­len­tir, elle pre­nait le poi­vrier pour en re­mettre. J’avais ren­con­tré une In­dienne qui met­tait du pi­ment dans les plats de son bé­bé ! Je pense que plus tu goûtes des sa­veurs va­riées quand tu es pe­tit, plus tu es ou­vert à toutes les cui­sines plus tard. Quand tu as lan­cé ton food­truck Can­tine Ca­li­for­nia, tu as tout de suite eu la vo­lon­té de pro­po­ser des bur­gers et des ta­cos bio, aux in­gré­dients nobles et lo­caux… Je vou­lais faire des bur­gers comme à la mai­son, quand on pré­pa­rait le bar­be­cue, qu’on al­lait ache­ter la viande lo­cale et que

Ma fille So­fia est très aven­tu­reuse cu­li­nai­re­ment. Je lui ai tou­jours mis du gros poivre dans ses pots pour bé­bés. Quand je vou­lais ra­len­tir, elle pre­nait le poi­vrier pour en re­mettre.

l’on concoc­tait de bonnes sauces en fa­mille. Au­jourd’hui, on se four­nit à la même co­opé­ra­tive bio qu’à nos dé­buts. Elle est si­tuée dans le sud-ouest de la France. Je vou­lais aus­si pro­po­ser des ta­cos. J’ai pio­ché dans mes sou­ve­nirs de dî­ners de ta­cos faits mai­son à l’uni­ver­si­té, entre co­pains. Et, bien sûr, dans les re­cettes de ma mère… Les bur­gers sont un peu le pé­ché mi­gnon des en­fants. Can­tine Ca­li­for­nia dé­cul­pa­bi­lise les pa­rents, en quelque sorte… Une pièce de viande noble dont on connaît l’ori­gine, avec un bou­lan­ger qui fait une belle brioche, c’est une bonne fa­çon de man­ger un pro­duit qui, par ha­bi­tude des fast-foods, n’est pas consi­dé­ré comme de la bonne cui­sine. Au res­tau­rant, So­fia se ré­gale avec les pe­tits sli­ders aux quan­ti­tés idéales pour les en­fants. Elle adore mettre les pieds dans la cui­sine et voir les chefs aux four­neaux. Elle est gour­mande et cu­rieuse, soit deux qua­li­tés à conser­ver ! Quels sont tes pro­jets ? Avec l’ou­ver­ture, dé­but mars, d’un lodge en Nor­man­die, je veux pro­po­ser une vraie table convi­viale et un lieu co­ol dans un espace ver­doyant. Pour un en­fant, par­tir à l’aven­ture, à l’ex­té­rieur, dans les arbres est juste gé­nial. J’ai­me­rais of­frir le plus sou­vent pos­sible ces ex­pé­riences de li­ber­té à So­fia. J’ai créé ce lieu pour que les en­fants vivent ces mo­ments-là. L’idée est de ras­sem­bler la fa­mille au­tour d’une table à la cam­pagne pen­dant que les pe­tits jouent de­hors. C’est un pro­jet très ins­pi­rant, en conti­nui­té avec la vie de fa­mille que je construis…

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