Sa­vou­reuse, l'olive cas­sée

Du mas­sif des Al­pilles jus­qu’à Arles, on cultive et trans­forme une olive de bouche par­ti­cu­lière : l’olive cas­sée de la val­lée des Baux…

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En Pro­vence, cer­taines tra­di­tions an­ces­trales res­tent très an­crées dans la vie quo­ti­dienne ac­tuelle. C’est ain­si que des pre­miers jours de sep­tembre à ceux d’oc­tobre, dans les Al­pilles, on se re­trouve tou­jours entre amis et en fa­mille pour cas­ser les olives comme au­tre­fois, à la veillée. L’olive cas­sée des Baux de Pro­vence est en ef­fet une spé­cia­li­té lo­cale très par­ti­cu­lière. « Im­pos­sible de dire à quand elle re­monte, ra­conte Jean-Pierre Lom­brage, pré­sident du Syn­di­cat in­ter­pro­fes­sion­nel de l’oli­vier de la Val­lée des Baux. On en trouve trace dans les écrits de Fré­dé­ric Mis­tral, par exemple, mais on n’en sait guère plus. Il se trouve que nous avons dans la ré­gion une va­rié­té d’olive spé­ci­fique, la ‘Sa­lo­nenque’. C’est une olive en forme de poire, à la peau gru­me­leuse, qui, lors­qu’on la casse, se fen­dille mais

ne s’écrase pas. » L’olive cas­sée des Baux, qui bé­né­fi­cie d’une Ap­pel­la­tion d’ori­gine contrô­lée, est cueillie verte, avant sa ma­tu­ri­té. « On la ré­colte uni­que­ment à la main pour sé­lec­tion­ner les plus gros fruits, à par­tir de dé­but sep­tembre. À ce mo­ment-là, le fruit com­mence à se char­ger dou­ce­ment en huile et de­vient consom­mable. Mais comme toutes les olives de bouche, elle contient une sub­stance amé­ri­sante, l’eu­lo­ro­péine. Pour en­le­ver cette amer­tume, les an­ciens avaient donc pris l’ha­bi­tude de fen­diller l’olive, puis de la lais­ser trem­per dans l’eau pen­dant une quin­zaine de jours, en chan­geant l’eau chaque jour. Après ce­la, l’olive était mise en sau­mure, au goût de cha­cun, avec le fe­nouil comme aro­mate. » C’est tou­jours le même prin­cipe qui pré­vaut pour l’AOC au­jourd’hui. Chez le confi­seur, un pro­fes­sion­nel qui tra­vaille uni­que­ment les olives de bouche, ces der­nières sont ca­li­brées, puis cas­sées par des ma­chines au lieu d’être fen­dues à la main par un cul de verre comme au­tre­fois ! Elles sont en­suite mises à trem­per, puis plon­gées dans de la sau­mure avec des branches de fe­nouil sau­vage cueilli dans les col­lines. Entre 120 et 150 tonnes d’olives cas­sées AOC sont pro­duites chaque an­née au­tour des Baux-de-Pro­vence. Les oli­viers de la val­lée sont dits « à double fi n », car une fois la pe­tite par­tie des olives ré­col­tées vertes pour le cas­sage, les autres res­tent sur l’arbre jus­qu’en no­vembre afin d’être trans­for­mées en huile, AOC elle aus­si !

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