TUYAUX DE PROS

My Cuisine - - Front Page - Par Ma­thilde Bourges

On leur pique, on les par­tage !

Ce chef hy­per­créa­tif nous livre quelques astuces en di­rect de son res­tau­rant AM, à Mar­seille.

VOTRE SA­LADE D’ÉTÉ PAR EX­CEL­LENCE ?

C'est celle de mon ma­raî­cher Jean-bap­tiste An­fos­so, qui tra­vaille en per­ma­cul­ture à Saint-cyr-sur-mer. Un mé­lange de ta­gète pam­ple­mousse (fleur aux sen­teurs d'agrumes), pousses de sauge, cym­ba­laire (plante co­mes­tible), oseille rouge, ba­si­lic thaï, shi­so vert, co­riandre fraîche et quelques cristes-ma­rines (fe­nouil ma­rin) pour la sa­li­ni­té… C’est fan­tas­tique !

POUR L’APÉ­RI­TIF, J’AI UN TRUC…

S’il y a bien une chose dont je ne peux pas me pas­ser, c’est du jamón Cin­co Jo­tas, un jam­bon 100 % ibé­rique ab­so­lu­ment di­vin, à dé­gus­ter na­ture. Si­non, j’aime réa­li­ser des rillette de sar­dines que j’agré­mente avec de l’huile de ci­tron, des câpres, de l’es­tra­gon et de la co­riandre fraîche. Par­fois, j’aime aus­si faire une pâte de noix de ca­jou au pi­ment et cur­ry pour ac­com­pa­gner des huîtres.

PLU­TÔT PLAN­CHA OU BAR­BE­CUE ?

Bar­be­cue, sans hé­si­ta­tion ! C’est l’ori­gine et la co­lonne ver­té­brale de mon tra­vail de­puis plus de neuf ans. Pour en­core plus de sa­veurs, je pré­pare une belle ma­ri­nade avant de pas­ser les ali­ments à la braise. Autre as­tuce : il m’ar­rive de com­men­cer la cuis­son par une va­peur douce avant de la ter­mi­ner au bar­be­cue. À la mai­son, je suis un in­con­di­tion­nel de la cuis­son à froid, qui per­met de jux­ta­po­ser les cuis­sons et de mieux contrô­ler les tex­tures. Sui­vant les ma­ri­nades et leur den­si­té, on ob­tient des struc­tures in­croyables qui ap­portent plus d’équi­libre.

VOTRE POIS­SON À GRILLER PRÉ­FÉ­RÉ ?

Le mer­lan ! Pour le par­fu­mer, je l’en­robe d’une pâte d’herbes sau­vages et je le sai­sis sur la braise. J’aime aus­si beau­coup le ma­que­reau. Je pré­pare d’abord une va­peur de ma­ri­nade avec du mi­rin (al­cool de riz su­cré), de la sauce so­ja, de l'huile de sé­same, de l'huile d’olive, du jus de ci­tron vert et de pam­ple­mousse. Je ra­joute aus­si un peu de sa­ké et de l’eau pé­tillante. Avec ça, la chair du pois­son de­vient souple et la cris­tal­li­sa­tion du sucre du mi­rin ap­porte une douce tor­ré­fac­tion. Je passe en­suite le tout au bar­be­cue très ra­pi­de­ment car la chair du ma­que­reau est dé­li­cate et peut vite de­ve­nir dense et peu agréable si on le laisse cuire trop long­temps.

L’ÉTÉ VOUS BUVEZ…

Une bonne ci­tron­nade. C’est un vé­ri­table ri­tuel à la mai­son. La re­cette clas­sique est à base de ci­trons jaunes, d’eau et de sucre, mais j’aime la re­vi­si­ter à ma ma­nière en ajou­tant des agrumes dif­fé­rents comme du cé­drat, de la ber­ga­mote ou même une main de boud­dha, à uti­li­ser avec par­ci­mo­nie car c’est un fruit au goût très puis­sant. En re­vanche, je ne suis pas un grand fan des herbes fraîches plon­gées dans l’eau.

UNE AS­TUCE AN­TI-GAS­PI ? LE SE­CRET D’UNE BONNE RA­TA­TOUILLE ?

Pour com­men­cer, il faut bien évi­dem­ment de beaux lé­gumes de qua­li­té. Le se­cret, c’est aus­si de cuire cer­tains lé­gumes à la va­peur au préa­lable, comme les cour­gettes et les poi­vrons. Mais ce que j’aime, c’est faire un mix entre l’aïo­li et la rouille, réa­li­ser une pâte d’ail à la ca­ca­huète et une com­pote de to­mates épi­cée avant de mon­ter le tout avec un jaune d’oeuf et de l’huile d’olive. Pas très or­tho­doxe, mais c’est un dé­lice. Je lutte ac­ti­ve­ment contre le gas­pillage en cui­sine, pour un plus grand res­pect de l’en­vi­ron­ne­ment. Du coup, chez moi, rien ne se perd ! S’il m’ar­rive d’uti­li­ser les restes d’un in­gré­dient dans un plat, il est éga­le­ment pos­sible de les uti­li­ser pour la cuis­son. Vous pou­vez ré­cu­pé­rer les pa­rures de lé­gumes et les lais­ser sé­cher avant de vous en ser­vir pour ali­men­ter la braise du bar­be­cue !

VOTRE SAUCE SPÉ­CIALE GRILLADES ?

L’une de mes sauces pré­fé­rées en été est sim­plis­sime. Je prends un beau yaourt au­quel j’ajoute du sa­té – condi­ment ve­nu d’asie du Sud-est –, des herbes fraîches et du jus de pam­ple­mousse (pour chan­ger un peu du ci­tron, que l’on re­trouve par­tout). Cette sauce peut aus­si bien être sim­ple­ment po­sée sur la table pour ac­com­pa­gner les plats que ba­di­geon­née sur du pois­son ou même de la viande avant cuis­son au bar­be­cue.

Né au Con­go, for­mé en Es­pagne et à Pa­ris, Alexandre Mazzia est un ar­tiste qui fait évo­luer sa cui­sine au fil de ses humeurs et de son ins­tinct. Sou­cieux de l’en­vi­ron­ne­ment, il fait par­tie de ceux qui jonglent entre le ter­rien, le ma­rin, le vé­gé­tal et le m

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.