1 RE­CETTE 3 POS­SI­BI­LI­TÉS

Pour 4 per­sonnes - Pré­pa­ra­tion 20 à 30 min (+ re­pos 12 heures) - Sans cuis­son

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Le sau­mon grav­lax

1 fi­let de sau­mon

de 600 g

Le zeste de 1 ci­tron jaune

Le zeste de 1 ci­tron vert

Le zeste de 1 orange

5 g de poivre vert

10 g de 5 baies

200 g de gros sel

100 g de sucre en

poudre

1/2 botte d’aneth

Huile d’olive

POUR LA VI­NAI­GRETTE

D’AGRUMES

1 po­me­lo

1 ci­tron vert

1 ci­tron jaune

10 cl d’huile d’olive

Pi­ment d’es­pe­lette,

Fleur de sel

POUR LA CRÈME

DE WA­SA­BI

10 g de wa­sa­bi

50 cl de crème li­quide

en­tière bien froide

Fleur de sel

Pi­ment d’es­pe­lette

POUR LA FI­NI­TION

150 g de concombre

50 g de fro­mage frais

Pi­ment d’es­pe­lette

1 ci­tron vert

1 pomme Gran­ny Smith

1. Re­ti­rez les arêtes du sau­mon et en­le­vez la peau (ou de­man­dez à votre pois­son­nier de s’en char­ger).

2. Pré­pa­rez la ma­ri­nade : mé­lan­gez les zestes fi­ne­ment râ­pés des ci­trons et de l’orange avec les grains de poivre vert, les 5 baies, le gros sel, le sucre et l’aneth ha­ché. Ajou­tez un trait d’huile pour lier le tout. Frot­tez-en le sau­mon de toutes parts et po­sez-le dans un plat creux ta­pis­sé de film ali­men­taire. Pla­cez-le au frais pen­dant 12 heures, en le re­tour­nant à mi-temps.

3. Pré­pa­rez la vi­nai­grette : mé­lan­gez les jus des agrumes avec l’huile d’olive. As­sai­son­nez de fleur de sel et de pi­ment d’es­pe­lette.

4. Pré­pa­rez la crème de wa­sa­bi : mé­lan­gez la crème li­quide avec le wa­sa­bi et un peu de sel, en veillant à ce qu’il n’y ait pas de gru­meaux. Ver­sez dans un si­phon avec une car­touche de gaz, ré­ser­vez au frais.

5. Faites dé­gor­ger le concombre pe­lé et cou­pé en dés avec du sel pen­dant 20 min ; rin­cez-le. Fouet­tez le fro­mage frais avec un peu de pi­ment et un trait de jus de ci­tron vert, puis in­cor­po­rez le concombre. Taillez la pomme en bâ­ton­nets.

6. Sor­tez le sau­mon au bout des 12 heures de re­pos. Rin­cez-le pour re­ti­rer toute la ma­ri­nade et es­suyez-le avec un pa­pier ab­sor­bant. Taillez-le en fines tranches et dres­sez-le dans des as­siettes avec un peu de vi­nai­grette d’agrumes. Agré­men­tezle de concombre as­sai­son­né et dé­po­sez à cô­té un pe­tit dôme de crème de wa­sa­bi. Dé­co­rez avec des bâ­ton­nets de pomme et une pluche d’aneth.

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