ZOOM DE SAISON

avec Luana Belmondo Cou­rez faire le poi­reau !

My Cuisine - - Contents - Par Ma­thilde Bourge Pho­tos Ju­liette Fé­lix

C’EST UN LÉGUME RICHE EN FIBRES, EN VI­TA­MINES ET EN MINÉRAUX SE­LON HIPPOCRATE, IL ÉTAIT UN ALLIÉ IDÉAL POUR « FAVORISER LA DIURÈSE, RELÂCHER LE VENTRE ET ARRÊTER LES ÉRUCTATIONS ».

SON PORTRAIT

Le poi­reau est un proche pa­rent de l’ail et de l’oi­gnon. On re­con­naît fa­ci­le­ment ce légume à son al­lure élan­cée et à ses feuilles plates, vertes au som­met et blanches à la base. Son centre, plus ri­gide, est ap­pe­lé « bois ». Pour bien choi­sir un poi­reau, on se fie avant tout à sa cou­leur franche, gage de fraî­cheur, à la fer­me­té de ses feuilles mais éga­le­ment à la forme ren­flée de sa ra­cine. En re­vanche, la taille ne change rien à la qua­li­té.

MAIS D’OÙ VIENT-IL ?

Le poi­reau se­rait né au Moyen-orient, avant de de­ve­nir très po­pu­laire au­près des ci­vi­li­sa­tions égyp­tienne et ro­maine. D’après la lé­gende, l’em­pe­reur ro­main Né­ron se fai­sait même ap­pe­ler « le por­ro­phage » en rai­son de son ad­dic­tion à ce légume. Au­jourd’hui, le poi­reau est bien an­cré dans nos tra­di­tions et se fau­file dans nos as­siettes froid (en vi­nai­grette, il reste un clas­sique de la cui­sine bis­trot) ou chaud (il ac­com­pagne avec élé­gance les co­quilles Saint-jacques).

SINGULIER OU PLURIEL ?

S’il en existe plu­sieurs va­rié­tés, on les dis­tingue sur­tout par leur pé­riode de ré­colte. Les plus cou­ram­ment consom­més sont les poi­reaux d’au­tomne, ré­col­tés du mois d’oc­tobre jus­qu’aux pre­mières ge­lées, et les poi­reaux d’hi­ver, plus gros, que l’on trouve tout au long de la saison. En­suite, de mai à juin, les étals se rem­plissent de poi­reaux pri­meurs, plus fins et de pe­tite taille, culti­vés dans le Val de Loire.

À CROQUER … ET À CUIRE

Cui­si­ner le poi­reau n’a rien de sor­cier. Le plus im­por­tant, une fois le légume taillé, est de bien pas­ser les feuilles sous l’eau cou­rante pour éli­mi­ner la terre et les ré­si­dus de sable. Lors­qu’il est jeune, le poi­reau peut être cou­pé en fines la­melles et ajou­té cru dans une sa­lade. Mais, le plus sou­vent, on le dé­guste cuit à l’eau, à la va­peur – par­fait pour conser­ver ses bien­faits nu­tri­tion­nels – ou en­core au wok, à la cas­se­role ou à la poêle, avec un peu de ma­tière grasse. Gé­né­ra­le­ment, la par­tie blanche, ap­pe­lée « fût », est plus tendre et plus fon­dante, mais il est tout à fait pos­sible de consom­mer la par­tie verte. On pré­pare le poi­reau en soupe, en gra­tin ou sim­ple­ment en gar­ni­ture. Pe­tite as­tuce : si son centre est trop ri­gide, faites-le cuire à part comme une as­perge et man­gez-le avec une vi­nai­grette.

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