Ba­lade au Puy-en-ve­lay avec Fran­çois Ga­gnaire

Il par­tage au­jourd’hui avec nous quelques-uns de ses se­crets de chef pour su­bli­mer les lé­gumes et les plantes de sa ré­gion.

My Cuisine - - Contents - Par Anne Deb­basch

LE FOIN DU MÉZENC OU FENOUIL DES ALPES, MON ARÔME SECRET

Ce foin est très par­ti­cu­lier et par­ti­cu­liè­re­ment par­fu­mé. Je l’uti­lise en in­fu­sion pour ses ver­tus di­ges­tives, ou in­fu­sé dans une crème mon­tée au si­phon pour ac­com­pa­gner mon cho­co­lat chaud. J’aime ses notes fraîches et ani­sées qui contrastent avec la ron­deur du cho­co­lat. Je l’uti­lise même pour la fa­bri­ca­tion de mon pain !

LA LENTILLE VERTE DU PUY AOP, MON PRO­DUIT FÉTICHE

Comme pour tous les lé­gumes secs, l’eau ne se sale qu’en fin de cuis­son. Je tra­vaille les len­tilles en fa­rine, pour mes bli­nis – j’y as­so­cie sys­té­ma­ti­que­ment de la fa­rine pa­ni­fiable car la fa­rine de len­tilles ne contient pas de glu­ten. Quand je les tra­vaille en pu­rée pour faire ma tarte su­crée aux len­tilles et myr­tilles ou mon ve­lou­té, je les fais cuire complètement de fa­çon à ob­te­nir une pu­rée que je passe en­suite au ta­mis pour re­ti­rer la peau et don­ner de la dou­ceur à la tex­ture.

MES LÉ­GUMES 100 % SAISON

Ma carte va­rie en fonc­tion des pro­duits du mar­ché. Je choi­sis mes lé­gumes sou­vent à l’oeil (cou­leur, par­fum) au­près de ma­raî­chers qui tra­vaillent le plus pos­sible bio ou en culture rai­son­née, avec « le bon sens pay­san ».

LA CUIS­SON DES LÉ­GUMES : CHACUN SON TOUR !

J’aime tra­vailler les jeunes ca­rottes mul­ti­co­lores avec un beurre frais, mous­seux, pour concen­trer leur goût. Je cuis les bet­te­raves avec leur peau au four sur un lit de gros sel, pour pré­ser­ver les vi­ta­mines et le goût. Avant de ser­vir ma Pas­to­rale de lé­gumes, dans l’es­prit d’un wok, je les sai­sis à la poêle en com­men­çant par les vé­gé­taux les moins fra­giles. Pour conser­ver la cou­leur de chaque légume, je les cuis tou­jours sé­pa­ré­ment et je ne les réunis que pour le dres­sage, afin d’évi­ter un ef­fet « dé­teint » un peu brouillon.

MES OEUFS MOL­LETS MOEL­LEUX

C’est le nom que j’aime don­ner à un oeuf « par­fait ». Pour une cuis­son

© au four élec­trique, il suf­fit d’en­four­ner les oeufs à 65 °C pen­dant en­vi

& ron 1 h 30. Ils se conservent en­suite par­fai­te­ment au ré­fri­gé­ra­teur du­rant

/ 48 heures.

LA CUIS­SON DES VIANDES : SA­VOIR ATTENDRE

Pour avoir une viande blanche très moel­leuse, je com­mence par juste la sai­sir, puis je la laisse cuire très long­temps à une tem­pé­ra­ture basse (56 °C à coeur). Je cuis mon épaule d’agneau de la sorte pen­dant 13 heures. Pour une en­tre­côte, j’aime uti­li­ser un bon beurre frais, presque noi­sette, avec une goutte d’huile pour évi­ter qu’il brûle. J’y sai­sis en­suite la viande.

LA BADIANE, MON BOOSTER

J’aime l’as­so­cier à mes plats ou à mes des­serts à base de len­tilles pour don­ner du peps aux pré­pa­ra­tions plu­tôt douces.

Chef étoi­lé au Puy-enVe­lay et amou­reux de la na­ture, Fran­çois Ga­gnaire quitte néan­moins sa ré­gion pour ve­nir s’ins­tal­ler à Pa­ris fin 2015 afin d’ou­vrir un bis­trot gas­tro­no­mique : Ani­cia, bis­trot na­ture. Il y in­ter­prète les meilleurs pro­duits de sa ré­gion dans des as­so­cia­tions per­cu­tantes et des cuis­sons « aux petits oignons ».

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