LES VINS AU VERT

Pro­fi­tez des foires aux vins pour vous fa­mi­lia­ri­ser avec les vins bio, le fu­tur du vi­gnoble fran­çais.

My Cuisine - - Verre Bouteille - Par Éric Valz

Des pro­duits de beau­té aux sa­lades, vous consom­mez bio, vous rou­lez plus propre et pour­tant, sou­vent, vous igno­rez tout des vins bio. Au­jourd’hui, ils ont au­tant leur place à prix doux dans les li­néaires de la grande dis­tri­bu­tion que dans les caves les plus pres­ti­gieuses. Pour réa­li­ser de grands vins por­teurs d’émo­tion, sol et vé­gé­tal sont dé­sor­mais res­pec­tés. Et ce qui est bon à l’ex­té­rieur se re­trou­ve­ra à l’in­té­rieur de la bouteille, avec des breu­vages plus pro­fonds, com­plexes, frais, voire minéraux.

LA GENÈSE DU BIO : GOETHE !

Au com­men­ce­ment est le livre, La Mé­ta­mor­phose

des plantes, de Goethe, pu­blié en 1790. Par l’ob­ser­va­tion du vi­vant – une pre­mière –, l’ou­vrage bo­ta­nique y dé­crit le rythme des mé­ta­mor­phoses suc­ces­sives (graine, feuille, pé­tale, fruit…), faites de contrac­tions et d’ex­pan­sions.

EN­CORE PLUS BIO, LA BIO­DY­NA­MIE

Un siècle plus tard, le phi­lo­sophe et agro­nome au­tri­chien Ru­dolf Stei­ner pré­cise les in­tui­tions de Goethe et pose en 1924 les bases de l’agri­cul­ture bio­dy­na­mique, qui tient à la fois compte du sol, de la plante, mais aus­si des rythmes lu­naires et pla­né­taires.

LEÇON DE BIO­DY­NA­MIE DANS LES ALPILLES

Dans l’his­to­rique châ­teau Ro­ma­nin à Saint-ré­my-deP­ro­vence, Frank Breau, le di­rec­teur d’ex­ploi­ta­tion, et

Eduar­do Pin­chei­ra Ve­ra, le maître de chai et chef de

culture, tra­vaillent la vigne en bio­dy­na­mie. « Nous plan­tons les pieds et taillons la vigne à la lune des­cen­dante. Nous res­pec­tons l’at­trac­tion de la Terre, l’ef­fet du So­leil et de la Lune, le ma­gné­tisme qui dy­na­mise les pré­pa­ra­tions sur les plantes. » « La bio­dy­na­mie est une édu­ca­tion. Nous ne sommes pas jus­qu'au-bou­tistes. L’ob­ser­va­tion de la culture de la vigne, du sol et du vé­gé­tal nous amène à trou­ver un équi­libre », pré­cisent-ils. Et de ra­jou­ter : « La vigne est une liane qu’il faut ca­na­li­ser, stres­ser, tout en sui­vant son cycle. L’être hu­main doit lui ap­por­ter le bon flux de sève grâce au tra­vail du sol et à la taille. » Au­jourd'hui, seuls les vi­gnobles dé­jà cer­ti­fiés bio peuvent op­ter pour une conver­sion en bio­dy­na­mie.

LE JUS­QU’AU-BOUTISTE : LE VIN NATUREL

La ba­taille, ici, se joue sur­tout sur le non-ra­jout de sul­fites lors de la vi­ni­fi­ca­tion. Pré­sents na­tu­rel­le­ment dans le vin, les sul­fites sont des an­ti­sep­tiques et an­ti­oxy­dants. Le vi­gne­ron qui pro­duit un vin naturel ne ra­jou­te­ra pas de sul­fites pour stop­per la fer­men­ta­tion. Sur­tout pour les blancs, dont le rai­sin est plus sucré (le sucre est le mo­teur de la fer­men­ta­tion). Le vin naturel pros­crit en­core l’ajout de toute le­vure non lo­cale dans la vi­ni­fi­ca­tion. Robe, arômes, goût du vin et… conser­va­tion vont s’en trou­ver mo­di­fiés. Le vin naturel n’est sou­mis à au­cune cer­ti­fi­ca­tion ou ca­hier des charges.

DÉCOUVERTE BIO

Jo­lie ex­ploi­ta­tion sise à Sainte-cé­cile-les-vignes, dans le Vau­cluse, le châ­teau Les Quatre Filles est en bio de­puis 1999. Le vi­gne­ron in­dé­pen­dant Ro­main Fle­sia, plus connu pour son côtes-du-rhône et ses ex­cel­lents cai­ranne, par­ti­cipe au re­nou­veau qua­li­ta­tif de la vieille ap­pel­la­tion Ro­che­gude. Un vin fruité, épi­cé, ample en bouche, qui s’adou­cit avec l’âge. Ro­che­gude, côtes-du-rhô­ne­vil­lages 2014, châ­teau Les Quatre Filles, 7,15 €

SIGNATURE MINÉRALE

Ce grand ro­sé mi­né­ral à faible te­neur en sul­fites ma­gni­fie L’AOC les-baux-de-pro­vence. Au pied du ver­sant nord des Alpilles, le ma­gni­fique vi­gnoble du châ­teau Ro­ma­nin cé­lèbre ses trente ans en bio­dy­na­mie. Un vin à tra­quer chez les ca­vistes ou lors des foires aux vins sur le Web, pour ses arômes de gar­rigue. Les-baux-de-pro­vence ro­sé 2016, châ­teau Ro­ma­nin, 14 €

APÉ­RO VEGAN

Ce vin la­bel­li­sé bio est aus­si vegan : au­cune ma­tière ani­male n’est uti­li­sée pour le sta­bi­li­ser avant sa mise en bouteille (le col­lage). Un vin lé­ger, de soif, agréable et prompt à boire, sans sul­fites ajou­tés pour stop­per la fer­men­ta­tion du vin. Gros né­go­ciant et an­cien rug­by­man, Gé­rard Ber­trand est un mo­teur très ac­tif du bio et de la bio­dy­na­mie dans le Lan­gue­doc-Rous­sillon. Il pro­duit aus­si des vins plus haut de gamme comme l’ex­cellent IGP Aude Hau­te­rive « Do­maine de Ci­ga­lus ». Na­tu­rae, char­don­nay du pays d’oc, Gé­rard Ber­trand, 5,87 €

DE GARDE ET NON FILTRÉ

Belles mi­né­ra­li­té et aci­di­té pour cette jo­lie ex­pres­sion très fruits rouges du ca­ber­net franc, vi­ni­fiée sans le­vu­rage. Éle­vé 16 mois en bar­rique, ce vin est mis en bouteille sans fil­tra­tion. Et comme tous les grands chi­nons, il se bo­ni­fie avec l’âge. Un sa­cré mil­lé­sime à ou­blier dix ans dans sa cave. Chi­non Le Clos Guillot 2013, Ber­nard Bau­dry, 18,20 €

PRESTIGE À CONSOM­MER

Ce grand côtes-du-rhône at­teint sa li­mite de garde et voit, de fait, son prix di­vi­sé par deux en grande dis­tri­bu­tion, qui le dé­stocke. Une fois dé­bar­ras­sée de son bou­chon de belle den­si­té (c’est aus­si ça, la garde), cette jo­lie bouteille li­bère sous les sif­flets ad­mi­ra­tifs un bel équi­libre, sy­no­nyme de grand vin. Une ma­gni­fique sy­rah à la bouche puis­sante mais aux ta­nins de ve­lours à sai­sir dans les li­néaires. Mo­nier de la Si­ze­ranne, Her­mi­tage 1999, M. Cha­pou­tier, 38 €

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