LE TOFU DANS TOUS SES ÉTATS Mon al­lié san­té

Si la France est ré­pu­tée pour ses cen­taines de fro­mages, l’asie ne jure que par sa ver­sion vé­gé­tale ! Une pâte blanche à base de lait de so­ja, peu odo­rante, qui se prête à toutes les pré­pa­ra­tions cu­li­naires…

My Cuisine - - Sommaire - Pho­to­gra­phies Bauer Me­dia PTY Li­mi­ted chez Stock­food Re­cettes Ti­phaine Cam­pet

TOFU, QUÈ­SA­CO ?

Ce drôle de « fro­mage vé­gé­tal » , que l’on a dé­cou­vert sous nos la­ti­tudes dans la fa­meuse soupe mi­so, a au­jourd’hui lar­ge­ment conquis la po­pu­la­tion oc­ci­den­tale. Il se­rait ap­pa­ru en Chine, il y a plus de 2 000 ans. Cou­ram­ment uti­li­sé dans la cui­sine ja­po­naise, il de­meure un ba­sique de toute l’ali­men­ta­tion ex­trême-orien­tale. Il est fa­bri­qué à par­tir de lait de so­ja au­quel on a ajou­té un coa­gu­lant pour le faire cailler, que ce soit un sel (ni­ga­ri ja­po­nais, un chlo­rure de ma­gné­sium na­tu­rel…) ou un agent acide (jus de ci­tron, vi­naigre…). Source de pro­téines à faible te­neur en acides gras sa­tu­rés, dé­pour­vu de cho­les­té­rol, le tofu est très pri­sé des adeptes du vé­gé­ta­risme et du vé­ga­nisme. Mais au-de­là de ces ré­gimes, cette pâte de so­ja per­met de va­rier son ali­men­ta­tion et peut se cui­si­ner de mul­tiples fa­çons.

J’EN VEUX !

Outre dans les épi­ce­ries asia­tiques et bio, on en trouve dans des en­seignes qui en ont fait leur spé­cia­li­té, à l’ins­tar des bars à moz­za­rel­la ! Chez Les Nou­veaux Dé­lices, dans le quar­tier de Bel­le­ville, à Pa­ris (19e ar­ron­dis­se­ment), la fa­mille Wang pré­pare et com­mer­cia­lise du tofu sous toutes ses formes, en com­men­çant par trans­for­mer les graines de so­ja jaune en lait. Vous pou­vez éga­le­ment confec­tion­ner votre tofu (voir re­cette page ci-contre). Si, si, vous ver­rez, ça n’est pas si com­pli­qué !

QUE CHOI­SIR…

Le tofu pos­sède un goût neutre et ab­sorbe les sa­veurs des in­gré­dients avec les­quels il est cui­si­né. Le choix de sa tex­ture est pri­mor­dial. Le tofu ferme ou ex­tra-ferme se­ra idéal pour les sau­tés, les plats au wok et la fri­ture. La ver­sion soyeuse ap­por­te­ra de la dou­ceur aux plats épi­cés (en rem­pla­ce­ment de la crème) et se prê­te­ra à tous les des­serts. Il existe éga­le­ment du tofu fu­mé et d’autres va­riantes aro­ma­ti­sées.

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