CONSEILS DE PROS

Les chefs vous ré­pondent

My Cuisine - - Sommaire - Pro­pos re­cueillis par Alice Mahl­berg

À part l’ita­lie, quel pays vous ins­pire le plus pour cui­si­ner, et pour­quoi ? – Ser­vane M., Châ­tel­le­rault

« Le Ja­pon ! C’est un pays qui uti­lise des pro­duits vrai­ment bruts, à la source : du thé, du riz, du pois­son, des algues… Je me sou­viens qu’il y a vingt ans, j’ai eu la chance de man­ger chez la chef de l’em­pe­reur du Ja­pon. J’ai dé­cou­vert des goûts in­croyables ! On pense sou­vent que le Ja­pon, ce sont les su­shis : dans les plats qui sont ar­ri­vés, je n’ai rien goû­té de cru, et on ne m’a pas ser­vi un seul su­shi ! J’uti­lise sou­vent du wa­sa­bi très clair pour faire une vi­nai­grette que je mets dans une sa­lade avec des crot­tins de chèvre. »

Comment ré­veiller un des­sert avec des agrumes ? – Oli­vier C., Pi­riac-sur-mer

« Il faut pas ou­blier qu’un agrume, ce n’est pas que du jus : c’est aus­si du zeste, la pre­mière peau, et du ziste, la par­tie blanche qui ap­porte de l’amer­tume. Il y a énor­mé­ment d’huiles es­sen­tielles dans l’écorce, c’est pour ça qu’il faut choi­sir des agrumes non trai­tés. L’été, pour un des­sert plein de peps, je prends un yaourt, du pam­ple­mousse et quelques amandes grillées ou ca­ra­mé­li­sées, je râpe juste un peu d’orange ou de man­da­rine des­sus ! Si­non, j’aime aus­si faire confire le ziste avec un peu de miel, je le mixe pour ob­te­nir une mar­me­lade lé­gè­re­ment amère qui fonc­tionne très bien avec une boule de glace va­nille ou fraise. »

Pou­vez-vous nous don­ner une re­cette de sauce fa­cile pour ap­por­ter une touche créole à un plat ? – Ben­ja­min G., Pa­ris

« J’aime pré­pa­rer une sauce mé­tisse aux épices douce. Elle ac­com­pagne les grillades, les viandes blanches, les sa­lades, les pois­sons : c’est une sauce tra­di­tion­nelle des An­tilles. Pre­nez 16 brins de ci­bou­lette, 2 brins de per­sil plat, 2 gousses d’ail, 2 écha­lotes, 1/4 de poi­vron rouge, 1 râ­pure de gin­gembre, 5 cuil. à soupe d’huile d’ara­chide, 3 ci­trons verts, 20 cl d’eau chaude. Ha­chez au cou­teau fi­ne­ment la ci­bou­lette, le per­sil, l’ail, les écha­lotes, le poi­vron et le gin­gembre. Puis ajou­tez l’huile et le jus des ci­trons. Sa­lez et poi­vrez. Mouillez avec l’eau très chaude, re­muez et re­cou­vrez le sa­la­dier d’un torchon. Lais­sez in­fu­ser jus­qu’à re­froi­dis­se­ment. La sauce est prête !

Cur­ry fort ou cur­ry doux : quelles re­cettes re­com­man­de­riez-vous pour cha­cun ? – Laure B., Cour­be­voie

« Pour un cur­ry fort, je re­com­mande de la viande blanche. Le ma­riage fonc­tionne très bien avec de la vo­laille ou du veau par exemple. Pe­tit con­seil, il est im­por­tant de bien faire ma­ri­ner la viande au préa­lable. Pour la ma­ri­nade, je mé­lange du yaourt, du cur­ry fort et du ci­tron vert. Le cur­ry fort se ma­rie à mer­veille avec le ci­tron vert : pen­sez-y pour boos­ter vos re­cettes ! Et pour le cur­ry doux, l’idéal est de le mé­lan­ger à un si­rop peu su­cré si pos­sible et le conser­ver au frais. Puis cou­pez un ana­nas en cube et faites-le ma­ri­ner de­dans. Une pré­pa­ra­tion idéale pour des des­serts exo­tiques ! »

Je cherche une re­cette de ma­ri­nade épi­cée pour un bar­be­cue et des as­tuces afin de bien im­pré­gner la grillade. – Jean-mi­chel J., Saint-maur-des-fossés

« Voi­ci la re­cette de ma­ri­nade “Diable Vert” : mixez deux to­mates Green Ze­bra avec 25 cl d’huile d’olive et ajou­tez tous les ingrédients sui­vants : anis vert, graines de mou­tarde, Ta­bas­co vert, herbes de Pro­vence, co­riandre, ail et piment vert. Lais­sez in­fu­ser à tem­pé­ra­ture am­biante pen­dant 1 heure, puis plon­gez la viande de­dans quelques mi­nutes avant la cuis­son. Pour im­pré­gner la viande de la ma­ri­nade, la meilleure so­lu­tion reste le sous-vide. Il suf­fit de les mettre dans un sa­chet et de re­fer­mer ! Il existe au­jourd’hui des pe­tits ap­pa­reils de mise sous vide peu coû­teux. Si­non, vous pou­vez aus­si bien ma­laxer votre viande, en veillant à uti­li­ser des gants.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.