ME­NU EXO­TIQUE

Sous les sun­lights des tro­piques avec Ba­bette de Ro­zières

My Cuisine - - Sommaire - Par Ti­phaine Cam­pet

BA­BETTE DE RO­ZIÈRES

nous dé­voile ses as­tuces pour une cui­sine créole goû­teuse

Quels sont vos pro­duits fé­tiches ?

Le ci­tron vert, le piment dit vé­gé­ta­rien, à la fois très par­fu­mé et très doux, le 4-épices et ma cuillère en bois, qui ne me quitte pas de­puis plus de trente ans. Pour ap­por­ter une touche créole à un plat, je lui donne un par­fum d’épices douces. Pour ce­la, je réunis dans un mor­tier : 2 clous de gi­rofle, 3 grains de poivre noir, une râ­pure de gin­gembre, 1 gousse d’ail dé­ger­mée, 2 graines de co­riandre, 1 cuil. à ca­fé de graines de cu­min et un mor­ceau de can­nelle. J’as­sai­sonne mon plat d’une pin­cée de ce mé­lange et j’ajoute une pointe de piment en fin de cuis­son. Pour un bon riz créole, j’uti­lise du riz thaï par­fu­mé et je le cuis jus­te­ment. Il faut le mettre dans une cas­se­role et le cou­vrir d’eau à 1 cm, sa­ler et lais­ser cuire à cou­vert sur feu moyen jus­qu’à ce que l’eau ait été ab­sor­bée. Aux An­tilles, il y a de très bons rhums va­riés. Pour les des­serts, je conseille le rhum am­bré ou vieux rhum, tan­dis que dans les plats sa­lés, le rhum agri­cole, très par­fu­mé, s’at­té­nue­ra à la cuis­son : il se vo­la­ti­lise pour lais­ser place au bon par­fum de canne à sucre…

Quels sont les as­sai­son­ne­ments in­con­tour­nables ?

La poudre de co­lom­bo, le cur­cu­ma, le piment, sans ou­blier une pointe de sucre ! Pour une bonne cui­sine créole, il faut faire ma­cé­rer la veille ou quelques heures au­pa­ra­vant les pro­duits (viande ou pois­son). Pour le pois­son, on pré­fère la ma­cé­ra­tion hu­mide : cou­vrez le pois­son d’eau et ajou­tez le jus de 2 ci­trons verts, 2 gousses d’ail écra­sées, du sel, du poivre et une pointe de piment. Pour la viande, on opte pour une ma­cé­ra­tion sèche : dans un sac congé­la­tion, réu­nis­sez les mor­ceaux de viande avec un mé­lange de 2 cuil. à soupe d’huile de

® tour­ne­sol, 2 Kub Or ré­duits en poudre, une pin­cée de cu­min, une de co­riandre mou­lue et de poivre noir, une râ­pure de gin­gembre. Mé­lan­gez bien le tout dans le sac et lais­sez re­po­ser 4 heures avant de cuire avec du poivre et 1 cuil. à ca­fé de graines de mou­tarde. Vous pou­vez éga­le­ment faire ma­ri­ner la viande dans du jus d’ana­nas frais, pour l’at­ten­drir.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.