Grasse: Xa­vier Ma­lan­dran aux four­neaux de Lou Fas­sum

Em­ma­nuel Ruz, an­cien pro­prié­taire du res­tau­rant, rac­croche poêles et cas­se­roles après dix ans à Plas­cas­sier et cède sa place à Xa­vier Ma­lan­dran, fi­na­liste de Mas­ter­chef en 2011

Nice-Matin (Cannes) - - Côte D’azur - DIANE EGGERMONT deg­ger­mont@ni­ce­ma­tin.fr

Le ren­dez-vous se fait sur la ter­rasse qui sur­plombe Mouans-Sar­toux, l’Es­té­rel et la baie de Théoule-sur-Mer. La vue est splen­dide. À l’ombre de tilleuls cen­te­naires, deux chefs connus et pres­ti­gieux nous mettent gen­ti­ment en garde. « Après cet ar­ticle, vous al­lez re­ce­voir des mes­sages nau­séa­bonds à notre en­contre. Lui, on lui a dit de re­prendre les ci­seaux et moi on m’a dit d’al­ler me faire cou­per les che­veux », ex­plique Em­ma­nuel Ruz, chef res­tau­ra­teur de Lou Fas­sum, à Plas­cas­sier qui cède sa place à Xa­vier Ma­lan­dran, cé­lèbre pour sa par­ti­ci­pa­tion à l’émis­sion Mas­ter chef, concours cu­li­naire ama­teurs dif­fu­sé sur TF1. Le pre­mier rend dé­fi­ni­ti­ve­ment son ta­blier le 30 sep­tembre. « Je suis fa­ti­gué, avoue ce­lui qui pensait ter­mi­ner sa vie ici. C’est un rythme trop sou­te­nu et je ne peux plus. Phy­si­que­ment c’est de plus en plus com­pli­qué. » Il rac­croche donc, dix ans après les dé­buts d’une as­cen­sion ful­gu­rante. «Çaa été trop vite, je re­fu­sais du monde tous les soirs. » Ci­té dans la presse spé­cia­li­sée mon­diale, étoi­lé au guide Mi­che­lin dès la pre­mière an­née d’ex­ploi­ta­tion (étoile per­due il y a quatre ans), il a dé­ci­dé de vendre.

Comme un coup de foudre entre les deux hommes

Com­ment en­vi­sage-t-il son ave­nir ? Il n’en a au­cune idée. « Pour l’ins­tant je vais me po­ser, j’ai des pro­po­si­tions à Shan­ghai, aux Phi­lip­pines et beau­coup au Bré­sil, mon pays de coeur. » Se re­con­ver­tir n’est pas au pro­gramme. «Je ne sais rien faire d’autre que cui­si­ner, c’est le pro­blème, il faut que je touche une cas­se­role, que j’en­tende le bruit, que je sente les odeurs. » Une pas­sion qu’il par­tage avec son suc­ces­seur qui a tro­qué paire de ci­seaux et sèche-che­veux contre bat­te­rie de cas­se­roles et poêles il y a six ans. Les deux ne se connaissent pas de­puis long­temps et ne se sont plus quit­tés de­puis. De leurs propres aveux, entre eux, « il y a quelque chose ». « On s’est ren­con­tré à Au­ron à l’oc­ca­sion des chefs au som­met, ra­conte Em­ma­nuel Ruz. Il sor­tait de l’émis­sion, c’était la bête cu­rieuse qui at­ti­rait du monde et at­ti­sait les ja­lou­sies des autres chefs. Il rem­plis­sait son res­tau­rant avant tout le monde et ça aga­çait. » Franc, le Rou­re­tan lui dit ce qu’il pense de la téléréalité et lui ex­plique la face cachée du mé­tier. « Je sa­vais que c’était dur mais je ne pen­sais pas que c’était à ce point », pour­suit Xa­vier. Le plus an­cien prend sous son aile ce jeune chef qui es­suya quelques re­vers dans la res­tau­ra­tion avant de prendre la tête de L’Écluse à Pé­go­mas il y a deux ans. Une re­la­tion fon­dée sur l’hon­nê­te­té qui prend tout son sens lors­qu’Em­ma­nuel Ruz dé­cide de vendre l’en­droit. « J’ai eu plu­sieurs vi­sites pen­dant les­quelles on m’a pro­po­sé le double du mon­tant que m’offre Xa­vier [la somme res­te­ra confi­den­tielle, ndlr]. J’ai re­fu­sé toutes les tran­sac­tions. Je ne les sen­tais pas. Je me suis tou­jours dit que le jour où je ven­drais ce se­rait pour lui. Pour moi, il n’y a peu­têtre que lui qui peut conti­nuer der­rière moi, je suis fier et content. » « Je n’au­rais ja­mais re­pris autre chose qu’ici, ap­puie le Pe­go­mas­sois qui se dé­crit comme un ga­gnant, un com­pé­ti­teur. Plus on m’em­pêche plus je dois y ar­rive. Mais je sais qu’il se­ra tou­jours là pour me sou­te­nir »,» La vente se fe­ra dans les pre­miers jours d’oc­tobre pour lais­ser place à de nom­breuses se­maines de tra­vaux. Et s’il n’est pas ques­tion de faire dis­pa­raître l’âme du chef Ruz, le lieu chan­ge­ra de nom.

Un lieu re­bap­ti­sé

« Ça ne s’ap­pel­le­ra plus Lou Fas­sum, an­nonce le nou­veau fu­tur pro­prié­taire, c’est l’iden­ti­té de Ma­nu et moi je ne suis pas ca­pable de faire ce qu’il fait. C’est ce qui me stresse le plus de bap­ti­ser l’en­droit », confesse ce­lui qui a quelques idées. Lou Ca­got, comme mon sur­nom, le Fri­cas­sier… Je ne sais pas mais il faut que ça in­ter­pelle ! » Grands tra­vaux, nou­veau nom et carte re­nou­ve­lée. « Je vais pro­po­ser le Lou fas­sum, comme un hom­mage à Ma­nu mais ce se­ra le seul ves­tige. Con­trai­re­ment à lui, je ne fe­rai pas de gas­tro­no­mie mais de la bis­tro­no­mie. Je veux faire de la cuisine tra­di­tion­nelle qui me res­semble. Je fe­rai 95 % de frais. » Des mo­di­fi­ca­tions qui se ver­ront en salle et sur l’ad­di­tion. « Je double la ca­pa­ci­té de cou­verts et di­vise par deux le ti­cket puisque l’ad­di­tion moyenne tour­ne­ra au­tour de 60 eu­ros. Les vins se­ront plus at­trac­tifs et les plats moins oné­reux. » Pour l’ai­der dans cette nou­velle aven­ture, en plus d’un as­so­cié qui in­ves­tit dans les murs avec lui mais lui laisse la gé­rance com­plète, Xa­vier Ma­lan­dran, qui se­ra en cuisine, compte s’ap­puyer sur un di­rec­teur de res­tau­ra­tion, maxi­mum trois ser­veurs, et un se­cond. «Il doit être comme ton ombre», ra­joute Em­ma­nuel Ruz dont un an­cien se­cond pour­rait être em­bau­ché par Xa­vier Ma­lan­dran. Bien épau­lé, le Pe­go­mas­sois n’aban­donne pas pour au­tant l’Écluse. « Mon se­cond prend ma re­lève mais je garde un droit de re­gard sur la carte, je gé­re­rai la carte de loin. Je se­rai consul­tant du res­tau­rant. » L’en­tre­tien se ter­mine, Em­ma­nuel Ruz a-t-il des re­grets ? « Au­cun !, ré­pond-il tout de suite avant de se ra­vi­ser tout aus­si ra­pi­de­ment. Ah si, en dix ans, je n’ai ja­mais réus­si à faire le 13 heures de Jean-Pierre Per­naut et j’au­rais vrai­ment ai­mé parce que c’est un JT du ter­roir.» L’in­vi­ta­tion est lan­cée !

(Photo Pa­trice La­poi­rie)

Xa­vier Ma­lan­dran et Em­ma­nuel Ruz se sur­nomment les la Côte d’Azur ». « deux seuls chefs aux che­veux longs de

Sur la ter­rasse du res­tau­rant, la vue est im­pre­nable. Des amé­na­ge­ments vont être faits pen­dant les six mois de tra­vaux. Les normes ayant chan­gé en dix ans.

La ca­pa­ci­té d’ac­cueil du nou­veau res­tau­rant va dou­bler, pas­sant de  cou­verts par jour à une cen­taine tan­dis que l’ad­di­tion moyenne se­ra di­vi­sée par deux.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.