Quand Ro­bu­chon goûte au ci­tron

Nice-Matin (Menton) - - Menton -

Fil­mé ce mar­di par une té­lé­vi­sion ja­po­naise, le grand chef étoi­lé est ve­nu ap­pré­cier la qua­li­té du fruit d’or, pro­duit à Menton. D’abord à la ci­tron­ne­raie de Fran­çois Ma­zet puis Au pays du ci­tron u mi­lieu de la vé­gé­ta­tion luxu­riante de la ci­tron­ne­raie, Joël Ro­bu­chon ap­pa­raît. Le sou­rire en ban­dou­lière. Tout de noir vê­tu. Contraste frap­pant avec ce so­leil brû­lant dont les rayons viennent lé­cher ces mil­liers de ci­trons, sus­pen­dus aux arbres de la vaste pro­prié­té de Fran­çois Ma­zet. Le chef de l’Hô­tel Mé­tro­pole à Mo­na­co est d’ailleurs là pour ça. Pour le fruit d’or fraî­che­ment clas­sé IGP(1). Dans ses ta­lons, une équipe de NHK, le « France 2 » ja­po­nais, le filme sous toutes les cou­tures. L’un des chefs les plus étoi­lés au monde qui croque gou­lû­ment dans le ci­tron le plus ré­pu­té au monde (chau­vin, nous ?), for­cé­ment ça en jette! Pe­tit tour de la pro­prié­té par l’in­fa­ti­gable et ô com­bien pas­sion­né Fran­çois Ma­zet. « La ci­tron­ne­raie a le la­bel jar­din re­mar­quable, tient à pré­ci­ser cet an­cien pi­lote au­to­mo­bile re­con­ver­ti. Les 400 ci­tron­niers, en ter­rasse, sont ex­po­sés so­leil le­vant. En fin de jour­née, ils se re­posent. » Il dé­gaine son sé­ca­teur té­les­co­pique. Puis ôte dé­li­ca­te­ment un ci­tron de son arbre. « Te­nez, met­tez-y l’ongle », lance le pro­prié­taire des lieux au chef, ac­ces­soi­re­ment son ami de longue date, de­vant l’ob­jec­tif. Joël Ro­bu­chon s’exé­cute et porte le fruit à son nez. Bombe ol­fac­tive. « Huuuum, ce par­fum, c’est unique! Ils sont tous comme ça ? ». Un coup de cou­teau. Et cette

fois, c’est sous ses crocs et pa­pilles ai­gui­sés que le ci­tron ter­mine sa course. « Ils sont ju­teux! Il y a de la dou­ceur et de la fraî­cheur. Et ce n’est même pas avide! Qu’est ce que c’est désal­té­rant… »

« Le cli­mat et la terre font la dif­fé­rence »

De­vant l’équipe de tour­nage ja­po­naise, Joël Ro­bu­chon s’im­pro­vise am­bas­sa­deur du ci­tron de Menton. Et il ne force pas le trait, lui qui use bien vo­lon­tiers de l’agrume lo­cal pour as­sai­son­ner

ses créa­tions cu­li­naires. « Ici, ils sont meilleurs qu’ailleurs et re­con­nus dans le monde en­tier, louange la toque étoi­lée avant de ta­qui­ner Fran­çois Ma­zet. C’est grâce au pro­duc­teur? » « Il y a 20 % qui dé­pendent de l’at­ten­tion qu’on leur porte 365 jours par an. Plus vous don­nez à un ci­tron­nier, mieux il vous le ren­dra, as­sure Fran­çois Ma­zet. On ar­rose tout à la main. Il n’y a au­cun trai­te­ment. Dès qu’un soup­çon de ma­la­die ap­pa­raît,

on coupe la feuille et on net­toie la lame à l’al­cool et on brûle la feuille. » Qui des 80 % res­tants? « Après c’est le cli­mat et la terre qui font la dif­fé­rence. » Quelques plans ser­rés et la té­lé­vi­sion ja­po­naise file illi­co pres­to « Au pays du ci­tron » pour la deuxième par­tie du tour­nage. Un brin... pres­sé par le ti­ming ser­ré. Joël Ro­bu­chon, lui, traîne un peu la patte à la ci­tron­ne­raie. Se per­met même un jus de ci­tron bien frais, en guise

de dé­part. « Hors de ques­tion qu’on achète un autre ci­tron que ce­lui-ci », lâche-til, ra­fraî­chi par le breu­vage ma­gique. Di­rec­tion l’échoppe du couple Puech, rue Saint-Mi­chel. Là, l’agi­ta­tion ha­bi­tuelle est dé­cu­plée par la pré­sence du fin gas­tro­nome. Les vi­si­teurs en ou­blie­raient presque de trem­per leurs lèvres dans le shot de li­mon­cel­lo. En­fer­mé dans le la­bo­ra­toire, le chef Flo­rian ap­plique à la lettre sa re­cette du ci­tron confit de­vant Joël Ro­bu­chon.

Échange des rôles, le temps de quelques mi­nutes. Ins­tant ma­gique. « Avoir un chef pa­reil, c’est im­pres­sion­nant », lâche à de­mi-mot le jeune chef. Une trace in­dé­lé­bile dans les es­prits. Mais aus­si sur le mur du la­bo, avec un mot si­gné de la griffe du grand chef. « Avec un zeste d’amour et de pas­sion. Avec mes com­pli­ments et ma sym­pa­thie. » Un zeste d’humour, aus­si...

THI­BAUT PARAT tpa­rat@ni­ce­ma­tin.fr (1) In­dice géo­gra­phique protégé.

Sous l’oeil de la ca­mé­ra ja­po­naise, Fran­çois Ma­zet, pro­prié­taire de la ci­tron­ne­raie près de la sor­tie d’au­to­route, a fait faire le tour au chef étoi­lé Joël Ro­bu­chon. L’oc­ca­sion de rap­pe­ler le ca­rac­tère ex­cep­tion­nel du ci­tron de Menton. (Pho­tos Mi­chaël Alé­si)

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