LA PâTE FEUILLE­TéE ?

Un jeu d'en­fant !

Papilles - - La Une - Par Ma­ga­li Kunst­mann- Pel­chat

Cu­rieu­se­ment, l a confec­tion de la pâte feuille­tée semble in­sur­mon­table pour bon nombre de cui­si­nières. Il faut dire que les couches de pâte et de beurre su­per­po­sées à n’en plus fi­nir ont de quoi in­ti­mi­der. Pour­tant, même les scien­ti­fiques ont fi­ni par per­cer cer­tains mys­tères, comme le nombre de feuilles – presque 1 000 ( voir en­ca­dré) – ou la ma­gie qui s’opère du­rant toutes les étapes de sa fa­bri­ca­tion et de sa cuis­son. Alors, pour­quoi pas vous ?

Le tour de main

N’al­lons pas par quatre che­mins : la pâte feuille­tée se laisse dé­si­rer. Quelques heures, quelques jours… rien n’est as­sez. Si votre temps vous est comp­té, pas­sez votre che­min car le sien est pré­cieux et gage de sa réus­site. La réa­li­sa­tion se dé­roule en trois étapes. La pre­mière consiste à pré­pa­rer la « dé­trempe » , un mé­lange de fa­rine et d’eau au­quel on ajoute tra­di­tion­nel­le­ment de la ma­tière grasse ( beurre pom­made, fon­du et/ ou crème fleu­rette, comme le fait Con­ti­ci­ni). À la main ou au ro­bot ( au cro­chet pé­tris­seur), la dé­trempe est prête dès que les in­gré­dients sont amal­ga­més. In­utile donc de la tra­vailler au- de­là : elle de­vien­drait élas­tique. D’ailleurs, pour ré­duire le risque d’élas­ti­ci­té, mieux vaut éga­le­ment pri­vi­lé­gier une fa­rine pauvre en glu­ten, comme la T55, la fa­rine pre­mier prix, sto­ckée en bas du rayon de su­per­mar­ché. La dé­trempe ne doit pas non plus être trop molle. Se­lon la qua­li­té de la fa­rine et de son pou­voir d’ab­sorp­tion, la quan­ti­té d’eau peut va­rier. Il convient donc de l’in­cor­po­rer au fur et à me­sure. En­fin, pour aug­men­ter le temps de conser­va­tion de la pâte, et évi­ter l’ap­pa­ri­tion de points noirs, les pro­fes­sion­nels ajoutent un peu de vi­naigre blanc. Es­sen­tiel lorsque l’on congèle la pâte.

Vient en­suite le mo­ment du « beur­rage »

Le beurre est as­sou­pli pour mieux se mê­ler à la dé­trempe. Les pro­fes­sion­nels uti­lisent un beurre spé­cial, dit de « tou­rage » , dont l’élas­ti­ci­té est sans pa­reil. Avec 84 % de ma­tière grasse, seule­ment 2 % d’eau en moins que les beurres tra­di­tion­nels et un point de fu­sion plus éle­vé, ce beurre sec s’étale très fi­ne­ment sans se dé­chi­rer et sans fondre trop vite. Un atout pour un feuille­tage ré­gu­lier et un dé­ve­lop­pe­ment par­fait. À dé­faut, un beurre sec doux AOC Cha­rente, Cha­rentes-Poi­tou, Isigny et Deux- Sèvres ( lé­gè­re­ment moins d’eau que les beurres bre­tons et nor­mands, par exemple) est idéal pour réus­sir le tou­rage, l’ul­time étape qui consiste à don­ner des tours à la pâte.

L’art de « tou­rer »

Tra­di­tion­nel­le­ment, six tours simples sont né­ces­saires pour confec­tion­ner une pâte feuille­tée digne de ce

nom. Des tours que l’on ef­fec­tue en éta­lant la pâte sur 3 mil­li­mètres d’épais­seur – ce qui lui per­met de bien se dé­ve­lop­per à la cuis­son –, le plus ré­gu­liè­re­ment pos­sible sans trop ap­puyer sur le rou­leau, puis en la ra­bat­tant en por­te­feuille en deux plis. Ces tours sont don­nés deux par deux à trente mi­nutes d’in­ter­valle. Un laps de temps pas­sé au ré­fri­gé­ra­teur du­rant le­quel la ma­tière grasse dur­cit et la pâte perd son élas­ti­ci­té. Une de­mi- heure est un mi­ni­mum, mais la pré­pa­ra­tion de la pâte peut du­rer sans pro­blème entre un et deux jours. Les plus pres­sés au­raient peut- être ten­dance à vou­loir lais­ser re­po­ser leur pâte au congé­la­teur. Bien mal leur en pren­drait ! Le froid né­ga­tif blo­que­rait l’ac­tion de l’eau et du glu­ten, et la pâte au­rait ten­dance à ré­tré­cir. À chaque tour don­né, l’abaisse doit pi­vo­ter de 90 de­grés, tou­jours dans le même sens, de fa­çon à avoir le pliage de­vant soi. Pour re­prendre le car­ré dans le bon sens pour le reste de l’opé­ra­tion et se sou­ve­nir du nombre de tours don­nés, l’as­tuce consiste à mar­quer du doigt la pâte en haut à droite. À deux tours, deux em­preintes, à quatre tours, quatre em­preintes… At­ten­tion alors de ne pas la dé­chi­rer avec les ongles pour ne pas en­dom­ma­ger le feuille­tage.

Gar­nis­sage et cuis­son

Une fois re­po­sée au frais, la pâte peut être éta­lée et gar­nie. S’il y en a de trop, il suf­fit de la cou­per au cou­teau et de plier le reste, mais de ne sur­tout pas le mettre en boule, ce qui bri­se­rait le feuille­tage. Dans le cas d’une tourte comme d’une ga­lette des rois, mieux vaut pi­quer la pâte de base et faire une che­mi­née sur le des­sus pour éva­cuer l’ex­cé­dent d’hu­mi­di­té de la gar­ni­ture. Il convient aus­si de lais­ser un pour­tour de sou­dure ba­di­geon­né d’eau, plu­tôt que d’oeuf. Car ce­lui- ci coa­gule très vite, tient moins bien à la cuis­son et oc­ca­sionne par­fois des fuites. Le des­sus, lui, est do­ré à l’oeuf bat­tu juste avant cuis­son, en évi­tant les bords pour que la pâte monte cor­rec­te­ment. Le four est pré­chauf­fé à 180 ° C, mais la tem­pé­ra­ture doit être ré­duite par la suite pour les grosses pièces feuille­tées, au risque de cra­mer avant de cuire à coeur. En fin de cuis­son, la tourte est pla­cée sur une vo­lette pour em­pê­cher qu’elle ne ra­mol­lisse du fait de la conden­sa­tion.

Les va­riantes

Plu­sieurs tech­niques de pâte feuille­tée existent, qui dif­fèrent par le nombre de plis ou de tours. Mais at­ten­tion, aug­men­ter le nombre de tours n’aère pas plus la pâte, au contraire ! Ain­si, pour une qua­li­té équi­va­lente et pour

ga­gner du temps, on peut don­ner quatre tours simples et un double ( en pliant la pâte en trois plu­tôt qu’en deux). Plus simple et plus ra­pide en­core, la mé­thode hol­lan­daise consiste à in­cor­po­rer tout le beurre à la dé­trempe. La pâte est alors moins aé­rée. Pour un feuille­tage plus crous­tillant et plus fon­dant, la pâte feuille­tée in­ver­sée, dont la dé­trempe abais­sée est en­ve­lop­pée dans un beurre ma­nié, n’a pas d’égale pour le mille- feuille. Elle se tra­vaille plus fa­ci­le­ment, ne se ré­tracte pas, monte ré­gu­liè­re­ment et se conserve mieux crue. En­fin, pour la vien­noi­se­rie, la pâte feuille­tée le­vée, iden­tique à la fran­çaise mais avec une dé­trempe avec le­vure et par­fois oeufs, s’im­pose. À chaque tech­nique, sa des­ti­na­tion, donc.

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